东北杀猪菜的“年味”

徐晓民

每逢春节将近，一般在小年左右，东北各个村落开始杀年猪。农家院子里，四五个年轻力壮的男子齐动手，把肥猪四脚朝天地捆在矮桌上，让它动弹不得。每年都有年猪挣脱开的，大家还得费一遍力气，把它抓回来。此时，那只肥猪会用“哼哼”或尖叫来表达抗议，而围观的村民面带微笑，这是多少年的过年习俗。村民从年初抱回一只猪仔，饲养一年，就是为了年末岁尾吃猪肉。屋里铁锅下柴火噼噼啪啪地响着，热水翻着滚烫的水花，这是煺猪毛用的。大人小孩进进出出，院子里人来人往，一片喜庆的气氛。随着猪痛苦的尖叫声拉得越来越长，铁盆子里已经接了满满一盆猪血，在冷气里冒着热气。

杀猪菜是东北的一道燉菜，是由多道菜品聚合而成。农村的大锅用柴火烧，火特别旺，五花肉、拆骨肉、白肉、骨头、猪血肠、酸菜、粉条等是这道炖菜的必备菜品，再放点大料等作料，在大锅里炖在一起。在寒冷的北方冬季，那热气腾腾的大锅炖菜让屋子里弥漫着肉香和温暖的气息，窗玻璃上满是水蒸气。当天杀猪，当晚吃杀猪菜，会闻到天然的肉香。当然，现在杀猪菜不仅仅在过年时吃，平时在不少餐馆里，都有杀猪菜这道菜。酸菜也是主料，酸菜是涮油的。在东北农村，几乎家家户户都用大缸渍酸菜。杀猪菜里的猪血味道也特别鲜美。粉条也多是农家自己做的，有地瓜粉，也有土豆粉，每年都晾晒在一条条绳子上。

杀年猪了，年味就浓了。东北过年吃杀猪菜是个风俗，村里的老少亲友都要请来，围坐在大木桌子旁，这也是一年到头屯里亲戚的一次聚会。分享美味，也是分享一年的劳作收获。那些年长的家族老辈端坐上首，晚辈尊敬长辈，这是多少年的传统。东北人的豪爽在过年时体现得很充分。肥猪都是农家自己饲养的，一般吃苞米面加大白菜，现在也喂一些粮食或饲料。农家的猪叫笨猪，一年下来，过去二百斤重就在村里数一数二了，现在一头猪三四百斤也常见。笨猪肉肉色鲜红，肉香浓郁。有的人家吃不了，就腌起来一些。

为什么过年要杀猪呢？中国古代有“六畜”之说，猪名列榜首。在传统文化中，猪有许多寓意。猪代表着财富，正像俗语所说，“猪入门，百福臻”。国家一级美术师韩美林所作“肥猪旺福”表达的就是这个意思吧。所以，杀猪过年是东北的一大习俗，每个村庄都有杀猪的，而杀猪菜已经成为东北名菜，村里办喜事，都少不了它。

东北农村的笨猪品种不少，比较有名的猪叫“民猪”，毛为黑色。一到年前，笨猪常常供不应求，价格也比别的猪高。我看过特尼尔斯所画《一个男人杀猪的冬景》，也读过托马斯·哈代的长篇小说《无名的裘德》，它们或用画面或用文字描绘了杀猪的情景，与东北杀猪的场景如出一辙。据史料上说，杀猪菜和完颜阿骨打还有关系。当年他率军出征的时候，粮食不够，冬天天寒地冻，老百姓就杀猪犒劳军队，吃上热乎乎的杀猪菜，将士士气大振。

杀猪菜好吃的要诀就在于火候，要炖得烂，那肉味得进入到菜里、汤里，而菜味也要和肉味融为一体，这样吃菜也好，喝汤也好，都是鲜的、香的，直往你的鼻子里钻。入口之后，那五花肉、骨头等都是酥软的。吃杀猪菜，要的是热烈的氛围，人们端上酒杯，开怀畅饮。外面是凛冽的寒风，屋内则是热气蒸腾，犹如过年一般的热闹。不但猪血讲究鲜嫩，其实猪肉也讲究新鲜，杀猪菜讲究的就是一个“鲜”字。

编辑/宋凌燕