基于快速纸片法的餐（饮）具消毒效果监测结果分析

延进霞

（利津县疾病预防控制中心 山东东营 257400）

1 前言

随着我国经济社会的快速发展，餐饮业发展迅速，规模不断扩大，对餐（饮）具消毒情况进行严格监管，防止因餐（饮）具消毒不合格而引起疾病传播，已成为保障我国人民群众饮食健康的重要工作。但是利用常规发酵法检测餐（饮）具消毒效果，不仅费时费力，检测效率较低，且检测费用较高，不适合基层单位大量使用。而快速纸片法不仅使用简单，检测成本也相对低廉，检测效果可以得到保障，适合广泛推广和使用。

大肠菌群在温血动物粪便中广泛存在，是衡量食品卫生情况的重要指标，其拥有需氧及兼性厌氧性质，在37℃环境下能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠埃希氏菌与柠檬酸杆菌都属于大肠菌群。在食物、餐（饮）具中检测出大肠菌群，即可认为其已被粪便污染，继续食用或使用易造成健康风险。在实际检验中，通常将大肠菌群作为食品被粪便污染的指示菌，大肠菌群数量是评价食品卫生质量的重要指标。

快速纸片法是利用纸片、纸膜等作为培养基载体，利用特定培养基作为细菌培养环境，让显色物质能够附着于培养细菌的表面，利用检测样品检测微生物的生长情况，辅助显色情况提高微生物的鉴定效果。而大肠菌群作为食品微生物检测的常规项目，使用快速纸片法检测大肠菌群，可以实现快速检测样品是否存在大肠菌群，也可以有效分析其数量，为下一步强化消毒工作做好准备。本文对此开展研究，以期为相关人员提供参考。

2 材料与方法

2.1 材料

大肠菌群检测纸片（北京中诺泰安科技有限公司）。

2.2 方法

随机抽取我县2家餐馆的碗杯碟等餐（饮）具，并以2件同类产品作为1组检测对象。使用无菌生理盐水将大肠菌群检测纸片润湿，将其贴在餐（饮）具内侧，避免纸片在检测时脱落；以每5支筷子为1组检测对象，使用无菌生理盐水润湿纸片后，将筷子尖端在纸片上涂抹；在纸片接触试验样本30 s后取下，放回纸片原装无菌塑料包装内；每份样本需要采集2组数据，将接种菌落检测纸片放置于37℃恒温环境下培养12 h，并采用常规发酵法培养菌落；在纸片对材料进行检测后，用肉眼观察纸片颜色，对检测内容进行记录。

2.3 结果判断

若检测纸片呈现出较为均匀的紫蓝色，则表明该试验样本为大肠菌群阴性，即餐（饮）具消毒对大肠菌群有效灭活，可以继续按照原有方式对餐（饮）具进行消毒；若纸片呈现出紫蓝色，但是出现带有黄晕的红色斑点，或纸片呈现出黄色，但是出现红色斑点、片状红晕，则表明该试验样本为大肠菌群阳性，即餐（饮）具消毒并没有灭活全部大肠菌群，需要强化消毒效果[1]。

为保证检测结果具有实际应用价值，本文以常规发酵法作为标准结论，要求每份样本均采用纸片法与常规法进行处理，并使用常规法检测细菌数量，通过2组数据的对照检测，提高检测质量。为保证试验效果，从样本采集到结果判断的全过程都由同一人在同一实验室进行，且每批检测纸片均进行阳性与空白对照试验，以有效降低人为因素等对检测结果的影响。

3 试验结果

本文从阳性率、符合率、大肠菌群与细菌总数检测、2项指标与单项指标卫生评价等方面，对纸片法与常规法进行比较分析。

3.1 2种检测方法阳性率比较

本文检测各种餐（饮）具共计308份：使用纸片法检测阳性餐（饮）具共计148份，阳性率为48.05%；使用常规法检测阳性餐（饮）具共计143份，阳性率为46.43%。两者并无显著性差异（P＞0.05）。可以认为纸片法获得的检测数据，与常规法的结果没有明显差异，在一定程度上可以代替常规法。

3.2 2种检测方法符合率比较

纸片法检测结果与常规法相符合数量为303份：阳性检测正确143份；阴性检测正确160份，符合率为98.38%。不符合数量为5份：阳性检测错误5份；阴性检测错误0份，不符合率为1.62%。两者并无显著性差异（P＞0.05）。对该数据进行分析，可以认为纸片法与常规法的符合率相当。

3.3 大肠菌群与细菌总数检测比较

细菌总数＜50 CFU/cm2，检测内容没有检出大肠菌群，同时满足以上2个条件可以作为卫生合格标准样品[2]。常规法和纸片法的检测结果见表1。

表1 大肠菌群与细菌总数检出结果

从表1可以看出，常规法与纸片法对于大肠菌群与常规法检出细菌总数，符合率分别为97.08%[（198+101）/308]与95.78%[（196+99）/308]。2种方法检测细菌的差异低于1.5%，纸片法可以代替常规法检测大肠菌群。

3.4 2项指标与单项指标卫生评价对比

2项指标（大肠菌群+细菌总数）与单项指标（大肠菌群）卫生评价结果见表2。

表2 两项指标与单项指标卫生评价结果

2项指标均合格的样本有198份，均不合格的样本有107份，总符合率为99.03%[（198+107）/308]，无显著性差异（P＞0.05）。对表2进行分析可知，纸片法与常规法的2项与单项卫生评价相当。

4 检验结果验证试验

本文从2种方法的对比试验、大肠菌群纸片阳性菌落验证试验、大肠菌群纸片敏感性与特异性试验等方面进行验证试验。

4.1 纸片法与常规法对比试验

将样品接种于大肠菌群检测纸片，置于恒温37℃环境下培养12 h；如果纸片上出现阳性反应红点，则使用无菌方法将其剪下，并接种在复发酵增菌管内；置于恒温37℃环境下培养24 h，培养期间对其产生物质与气体进行有效收集。如果其在自然培养状态下产生酸性物质与气体，则判定样品为阳性，即样品含有大肠菌群。使用常规法进行对照试验，再次检验试验结果的有效性，避免检测结果存在误差。

同时用2种检测方式检测308份餐（饮）具样品：2种方法同时检测为合格的样品数量为187份；同时检测为不合格样品为108份。总符合率为95.78%，不合格率为4.22%。证明本次检测的餐（饮）具消毒情况较好。

4.2 大肠菌群纸片阳性菌落验证试验

将出现红点的检测纸片，使用无菌方法剪下100个；分别将纸片接种于复发酵培养基内，置于恒温37℃环境下培养24 h；如果产生酸性物质与气体，则使用伊红美蓝培养基将纸片分离培养；再次置于恒温37℃环境下培养18 h，进行甲基红染色、革兰氏染色；将其转移至恒温44℃环境下，使用乳糖进行发酵试验，均验证红点为大肠菌群细菌，证明纸片法检测大肠菌群具有稳定性，不易受外界因素的影响。

4.3 大肠菌群纸片敏感性与特异性试验

取标准大肠埃希氏菌在恒温37℃环境下培养18 h，制备成肉汤培养物；使用无菌水对其连续进行10倍稀释后，将肉汤培养物接种于检测纸片与发酵培养基；并使用平板活菌计数法，对接种液细菌含量进行测定[3]。当接种液每毫升含有4个大肠埃希氏菌时，检测纸片会出现阳性反应。使用已知大肠埃希氏菌、柠檬酸细菌、副溶血性弧菌、普通变形杆菌接种肉汤培养基，在恒温37℃环境下培养24 h后，将肉汤培养物再次接种在检测纸片与乳糖胆盐发酵管中[4-5]。

对检测纸片进行观察后，发现除大肠埃希氏菌与柠檬酸细菌在检验中呈现阳性反应外，其他2种细菌均呈现阴性反应，即本次检测所用的大肠菌群检测纸片具有较强的特异性。可见使用快速纸片法对餐（饮）具的消毒质量监测，和常规法检测的结果差异不大，可以将其应用于基层检验中，以提升餐（饮）具检验效果[6-7]。

5 结论

大肠菌群是食品及用具卫生学评价的重要指标，本文试验中，快速纸片法检测符合率高达95.78%，并且没有显著差异，可以利用快速纸片法代替常规发酵法，从而提高对餐（饮）具消毒效果监测效果，在基层单位的检测工作中推广应用，可以提高我国餐饮行业的卫生质量水平，保障人民健康，促进餐饮业的可持续发展。