童年的酸菜

文/邱俊霖

童年时，外婆家里有几个大酸菜坛子。

用酸菜坛子泡出来的酸菜，成本低廉且酸味浓烈，吃起来格外开胃。那时候，人们的食物并不丰富，于是酸菜便成了人们餐桌上最常见的食物之一。

外婆泡酸菜的浆水，是用自酿的米酒制成的，这也是故乡人们最传统的酸菜浆水制作方式。逢年节时，外婆便会酿米酒。米酒酿好，倒入干净的酸菜坛子里，加上冰糖与盐，便可以泡酸菜了。用米酒泡的酸菜清香味美，在口感和风味上都别具一格。

外婆最喜欢泡的酸菜，是芋荷、豆角、萝卜和大叶芥菜。若是用芋荷、大叶芥菜泡酸菜，得去叶，只泡其茎，洗净后晾干水分再放入酸菜坛子。而豆角长，所以泡的时候往往将其小把捆成团，这样能节省酸菜坛子里的空间。泡萝卜的时候需要洗净去皮，沥干水分后切段入坛。大蒜、藠（jiào）头等佐料类食材就没那么多讲究，剥皮即可进坛，辣椒更是可以直接放进坛子。酸菜坛子需要密封，食材浸泡一周便可出坛。

家里人的口味偏辣，所以外婆的酸菜坛子里总是少不了辣椒和洋姜，这样炒菜时捞几个现成的泡椒或是洋姜上来便十分方便。而多样的食材放在一起浸泡，味道相互融合，酸菜的滋味也变得更为浓郁多样。

除了泡制酸菜外，外婆还会腌酸菜，腌酸菜是用成颗的大叶芥菜腌制而成的。进坛前，将洗净的大叶芥菜剁碎、脱水，拌上盐，再放进酸菜坛子里层层压实，坛口用稻草封住，然后倒置于瓷盆中，盆中注水以封坛口。这样，腌制的酸菜十几天便可出坛。但无论是泡酸菜还是腌酸菜，时间越长，酸味便越浓。

一想到酸菜便舌底生津，于是平日里我总会忍不住偷偷打开酸菜坛子，直接用手捏起酸菜生嚼起来。泡出来的萝卜和豆角清脆爽口，滋味讨喜，而藠头和大蒜嚼起来还嘎吱作响，带有些许辛辣，嚼完后余味无穷。在零食匮乏的年代，生吃的酸菜竟也算得上是一种零食，以至于好几次，还没出坛子的酸菜竟被我嚼了个精光。

不过，毕竟熟吃才是酸菜的正确打开方式。童年时，酸菜可作为一道独立的主菜上桌，也可作佐料。但是无论何种吃法，都得将酸菜切丝或切成小段后倒入锅中焙干水分再进行加工，水汽一丝丝蒸发，酸菜之酸，也伴随着炊烟弥漫开来。

将酸菜作佐料，最令人嘴馋的吃法便是炒猪肠。童年时，只有逢年节的日子里才能吃上一顿酸菜炒猪肠。猪出栏时请杀猪匠上门杀猪，完工后，用酸菜炒猪肠便成了一道不可多得的美味。爽口而富有嚼劲的猪肠和酸味醇厚的酸菜融为一体，吃了齿颊留香、回味悠长。

不过，在那时候，简单加工的酸菜还是最普遍的吃法。酸菜吸油，加工时多加油，其味道便更加可口，香味也更加充分。然而，那时农家炒菜可舍不得加太多油，因此出锅的酸菜有时会有轻微焦糊，香味也不够充足，唯独酸味十分突出。但这并不影响我对于酸菜的喜爱，只要有一碗酸菜在餐桌上，似乎用不着其他菜相佐，便可吃上几碗白米饭。

可以说，酸菜虽不起眼，却满足了那时人们的味蕾需求。甚至有时候，我早上上学赶早，外婆便从锅中盛一碗米饭，加上酸菜拌匀，揉成饭团给我作为早饭。去上学时，边行路边咬着酸菜饭团子，那一阵酸味便跟随着口中的雾气飘荡在乡间小路上了。

后来，人们的生活越来越好，但酸菜并没有从人们的生活中淡去，而是作为佐料，依旧在人们的餐桌上扮演着重要角色，而且香味更浓了！如今，我依然常常回想起童年时外婆用酸菜坛子制成的那些酸菜，它们虽然简单不起眼，却在物质并不丰裕的年代里给我们带来了盛大的舌尖上的欢乐。