冬奥菜单上的美食

樊彬彬

在距离北京冬奥会开幕两个多月时，北京冬奥组委发布了2022年冬奥会和冬残奥会运动员菜单。菜单包含678道来自世界各地的特色菜品，独具冬奥风味。

据冬奥组委介绍，运动员菜单的制定有严格的流程—由运动、营养、餐饮多个专家团队针对食材成分、菜品规格、制作流程进行研讨，在北京冬奥组委、冬残奥村餐饮服务商和营养师的指导下制定完成，并经国际奥委会审核。届时，冬奥村餐厅设置世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档餐台、清真餐台、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台，每天供应菜单中的约200道菜品，并以8天为一个周期进行轮换。

世界美食的聚会

冬奥期间，来自不同国家和地区的运动员、随队官员、奥林匹克大家庭成员、媒体工作人员等超过10万人。要满足所有用餐人群的需求，除了要尊重运动员的饮食口味和宗教习惯等，针对运动员菜单，每一道菜品还要标注配料、过敏原、营养成分等信息。

“奥运村运动员餐厅的每一道菜肴都要有菜品标签，其中要有中英法三语菜名，要有菜品的食材和过敏原，以及单位重量的供能和主要营养素含量的分析。这张菜谱标签可以帮助各国代表团队医指导运动员摄入合理的能量和营养。”北京联合大学是唯一参与冬奥菜单制定的高校，其旅游学院餐饮管理系教师修宇介绍说，厨师团队虽然精于烹饪技术，但在执行奥运菜单时，也需要经过反复训练和测试。

而为了尽可能满足不同口味的需求，冬奥菜品供应在做法上也下足了功夫。比如，在明档餐台，单是蛋卷就有原味煎蛋卷、火腿蛋卷、芝士煎蛋卷、番茄煎蛋卷等6种做法，而披萨的做法更是达到了九种口味，包括意大利腊香肠披萨、烟熏鸡肉披萨、玛格丽特披萨等;而意大利面则包含意式螺丝面、意式蝴蝶面等五种口味。

由于全部菜品涉及各类食材超过400种，为保证蔬菜等食材供应，北京冬奥组委建立了从中央层面到京冀两地主办城市、再到场馆属地的三级餐饮保障运行体系。因需要跨区域监管、涉及反季节需要进口或者在中国南方城市选材的食材由中央协调。整个食材供应链涵盖种养殖、贮存运输、生产加工、销售、餐饮服务等全链条全流程。

北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰表示，进入冬奥菜单的食材也是有禁忌的，比如说胡椒属于食源性兴奋剂，不会出现在冬奥会运动员的菜单里。同时排除在外的还有香叶等48种厨房常见原料。

他介绍说，除此之外，冬奥期间每餐都有一系列素食和清真菜式，并提供犹太洁食服务，以满足不同口味、不同宗教人士的特定饮食需求，让世界各国运动员充分感受东道国的热情和好客。

中国各地的特色美食

与2008年北京奥运会一样，冬奥菜单中餐和西餐的比例为3：7。虽然中餐只占3成，但这些中国菜将充分展示舌尖上的“中国味道”。根据公布的部分菜单内容，北京烤鸭、浙江名菜西湖牛肉羹、川菜代表宫保鸡丁、鲁菜四喜丸子、粤菜虾饺等中国各地美食均在榜上。

北京烤鸭是中国首都北京的“美食名片”。2008年北京奥运会时，北京烤鸭是最受运动员欢迎的菜品之一，平均每天可吃掉700只左右的鸭子。北京冬奥会上，北京烤鸭依然人气高涨，如约“返场”。跟它同时上桌的北京菜还有爆羊肉、木须肉、糖醋里脊等，另有驴打滚、豌豆黄等京味儿特色小吃。

而鲁菜四喜丸子也是中国传统的经典菜肴之一，由四个美味的肉丸子组成，象征着人生福、禄、寿、喜四大幸事。因其吉祥的寓意，它们经常被用作婚礼和生日等宴会的最后一道压轴菜。因此，四喜丸子能够上榜并不意外。

“在制定菜单的时候，其中一个思路就是展现中华饮食各个地区各个地域的特色。”参与冬奥餐单制定的北京饭店行政副总厨刘忠对媒体表示。冬奥会赛时正值中国传统节日春节，运动员菜单还围绕中国年节庆主题增添了不少特色饮食，刘忠说：“比如春卷是中国人喜迎春节的一道重要的主食，可以让外国朋友既要品尝到中国的地道美食，又要了解中国的传统餐饮文化。”

根据冬奥会餐饮安排，北京、延庆和张家口三大赛区的餐饮服务标准、时间和内容同步，运动员无论身处哪个赛区，都可感受同样的美食魅力。

“智慧”无处不在

北京联合大学旅游学院餐饮管理系教师修宇说，由于餐厅要24小时供餐，餐台上的菜肴需要时刻新鲜，这要求参与供餐的厨师需要将菜肴品质与出品量进行精准挂钩，根据餐厅就餐人数不断调整出品数量，“追求一种食物能够在最佳赏味阶段被吃完同时又能及时补菜、常换常新又不浪费的理想状态”。

在赛时，冬奥村和冬残奥村将推出智能化餐饮服务。例如，运动员主餐厅的进门处将设置热力图显示屏，实时显示用餐人数;餐厅内设有智能保温取餐柜，帮助实现人员分流就餐;在餐厅中行走的智能引导机器人，可以為运动员提供咨询、引导服务;餐厅每层设有空间除菌仪，确保用餐环境安全……

此外，北京冬奥会位于国家会议中心二期的主媒体中心也首次推出智慧餐厅。作为北京冬奥会赛时媒体总部，这里将接待来自100多个国家和地区的3000多名文字及摄影记者以及200多个转播机构的约12000名转播人员。为满足国内外媒体人员不同饮食习惯，餐厅精心设计了200多个餐食品种，分为8套菜单循环使用。

主媒体中心的菜品以中餐为主、西餐为辅，结合媒体人员服务不同时区、用餐时间不规律等工作特点，除了三个正餐时段的餐饮供应，餐厅特别设置的智能设备制餐区24小时运营，让忙碌的冬奥记者可随时享用现点、现制的餐食：加热面包、现煎肉饼到配搭生菜、酱汁，全部由汉堡机独立完成;美味的煲仔饭由煲仔饭机承揽，从精准操纵火候、开关盖、加油到填料都按程序完成;智能咖啡设备不仅可以调配出多种口味咖啡，还能像咖啡大师一样进行拉花工艺展示;智能调酒设备由机械臂进行取杯、冰杯、放杯等流程，并能完成复杂的调配、摇酒等动作，可制作四款口味独特的鸡尾酒;饺子馄饨机可让各国记者充分领略浓浓的中国年味……

实际上，这些智能化的自动餐饮设备并不是为冬奥会首创，它们此前已在中国30个省市的景区、展馆、交通枢纽等多样化场景中应用，只是服务重要国际体育赛事还是首次。