鱼真的是健康食品吗？

赫尔穆特·布罗格

清澈、發亮的眼睛是鲜鱼的一个标志。鱼肉应该紧实，不能有鱼腥气。

鱼在桌子中央堆成一座小山，它们大衣纽扣大小的眼睛盯着天花板，白肉被尖刀从鱼骨上剔下。每晚，汉堡海蒂–菲斯克公司的员工都会熟练地做金平鲉、乌颊鱼或鲭鱼切片，有时还会处理一条银鲑鱼或一米长的无头狼鱼。

营养专家和医生一致认为，鱼肉容易消化，让人有饱腹感，是减肥佳品。它富含维生素D和微量元素，比如硒和碘，二者对维持正常的甲状腺功能至关重要。

最重要的是，鱼肉中富含的欧米伽3脂肪酸能降低出现致命心肌梗塞、中风和脂肪代谢障碍的风险，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能减少血液中可引发动脉硬化的甘油三酯的浓度。

2017年，每个德国人平均食用约13.5公斤鱼和鱼制品，比2010年约少两公斤。德国人每年食用牛肉、猪肉、禽肉等陆地动物的数量是鱼类的四倍。很多消费者在吃鱼时会担心：鲑鱼里没有药物吗？金枪鱼里有没有重金属？现在海洋里随处都漂浮着微塑料吧？海洋不是很快就要被洗劫一空了吗？

| 鱼肉中的有害物质 |

就在几年前，阿拉斯加“海鲑”还是德国人的最爱。它其实和鲑鱼毫无关系，这个好听的商业花名背后是阿拉斯加狭鳕——大西洋鳕鱼的近亲。人们在北太平洋用巨大的拖网渔船捕捞它们，在海上就将其切片加工成鱼块，陆上的公司则在此基础上制出精制鱼片、鱼棒，或为之裹上蛋奶糊。世界自然基金会（WWF）估计，阿拉斯加狭鳕的生存并未受到威胁，食品化学家们也没有在它们的肉中找到有害物质。

相比之下，让很多挪威人致富的养殖鲑鱼早已声名狼藉。为了让这种鱼保持良好的健康状况，渔民预防性地在它们的网箱里撒了大量的抗生素。对此，挪威鲑鱼养殖业宣称，现在这件事已经翻篇了，自上世纪90年代以来，抗生素投放量已经减少了99.9%。去年，德国商品检测基金会委托的实验室确实没有再在鲑鱼中发现抗生素残留。如今，鲑鱼幼苗在离开淡水前往峡湾咸水之前，就被注射了多种抗病疫苗。

检测者在鲑鱼中找到了防腐剂乙氧基喹啉：21份产品中有5份含有这种化学物质，18份中含有它的某种分解物。乙氧基喹啉可防止鲑鱼饲料变馊，但能在鲑鱼的脂肪中聚集，高浓度的乙氧基喹啉可能损害人体遗传物质。自2021年起，鱼饲料制造商不再被允许添加这种物质。

野生鲑鱼比养殖鲑鱼在测试中成绩更差。一些野生鲑鱼肉看上去是米灰色而不是粉红色的，尝起来寡淡无味。这也是因为，野生鲑鱼在出现在超市的冷冻货架之前，常常要在路上运输超过一年之久。

鳟鱼养殖需要流动的水。

从23点到次日7点，汉堡鱼市的工作人员为新鲜鱼切片。

在脂肪酸含量方面，鲑鱼位居前列，同样的还有鲱鱼和鲭鱼。一份150克的鲑鱼就含有3500毫克EPA和DHA，能满足一个人三天半的需求，大西洋鳕鱼、阿拉斯加狭鳕、欧鲽鱼、金平鲉等含油脂少的海鱼则含有280—840毫克。

在微塑料的问题上，渔业生态研究领域的专家们已经解除了警报。虽然他们在很多海鱼的胃中发现了微小的塑料颗粒，但是到目前为止并未在其肌肉组织中寻得。贝类则完全不同，水中的微塑料、纳米塑料会和可口的贝肉一起摆上餐桌。

真正的“游动毒物仓库”是金枪鱼和剑鱼，特别是年长的大鱼体内含有大量汞，它们在进食时吞下的有害物质转移到了肉中，因此这些鱼肉在售卖前一般要进行有毒重金属含量测试。尽管如此，德国联邦风险评估研究所仍然发出警告：孕期和哺乳期妇女以及孩子不要经常吃食肉鱼。

| 金枪鱼的小兄弟 |

如今的金枪鱼罐头中很少是真正的金枪鱼，约一半的产品标签上都写着“鲣金枪”，其实就是鲣鱼。这种食肉鱼是金枪鱼的近亲，但是体型要小得多。“很多从前的金枪鱼捕捞者转向捕捞鲣鱼，近年来鲣鱼捕捞数量呈爆炸式增长。”WWF的渔业专家菲利普·康斯丁格尔说。金枪鱼在一些地区几乎已被捕捞殆尽，这种小金枪鱼可能也和它们的大兄弟面临着相似的命运。康斯丁格尔表示，比起金枪鱼、剑鱼或鲨鱼等位于食物链顶端的食肉鱼，消费者更应该购买位于食物链底层的鱼，比如鲱鱼。

德国营养协会推荐每周吃鱼1—2次，康斯丁格尔对此并不赞同：“我们必须知道，鱼这种美食，每周只能吃一次。”毕竟亚麻籽油和核桃中也含有对人体健康好处多多的欧米伽3脂肪酸。

多年来，尽管定位和捕捞技术不断改善，全球鱼类捕获量却始终停留在约9000万吨。显然，海洋已经不能“奉献”更多。欧盟每年都会就欧洲的渔民在某地允许捕捞多少某种类型的鱼出台规定。超出推荐的捕鱼量后会发生什么，可以从WWF公布的波罗的海鲱鱼存量或北海和波罗的海的鳕鱼存量看出。它们的数量正急剧衰减。为促进渔业的可持续发展，WWF和消费品生产企业联合利华于1997年成立了海洋管理理事会（MSC）。该组织对鱼类存量、捕捞数量和方法进行了科学研究，并在此基础上颁发认证印章。

池塘主人马丁·奥贝尔勒用一个微波设备测试一条小鲤鱼的脂肪含量。

| 传统的池塘养殖|

全球约有一半养殖鱼类都已不再来自海洋，而是水产养殖场。挪威的鲑鱼、地中海的乌颊鱼、越南的淡水虎头鲨……水产养殖业的盈利不断增长。和从前的鲑鱼一样，其他鱼种也有生态原罪或健康隐患问题。为在靠近海岸线的地方建造养殖场，红树林遭到砍伐。在虎头鲨养殖场，会投放高剂量的药物。MSC为鱼类捕捞而设，水产养殖管理委员会（ASC）则为鱼类购买提供指导方向，严格规范有机鱼产品的药物投放。

WWF专家康斯丁格尔推荐爱吃鱼的人食用他最爱的淡水鱼——鲤鱼。这种曾作为圣诞节或元旦前夜传统菜肴的“池塘居民”形象不佳。一些陈见认为，鲤鱼吃腐肉，鱼肉闻起来一股淤泥味儿，油脂含量还很高。对此，渔业研究者马丁·奥贝尔勒表示，这些说法根本不对。他将一个浅灰色的测量仪放在一条两岁鲤鱼的侧鳍旁，仪器显示，这条鱼的脂肪含量为3.2%——对于一条鲤鱼来说非常正常。鲤鱼的营养来自其生活水域中的小甲壳动物和昆虫幼虫，只有当池塘主人另外投以谷物时，它们才会变得太肥。

在德国，寿司越来越受到喜爱。如今，鲑鱼或小虾常常取代了价格昂贵得多的金枪鱼。

奥贝尔勒自己也经营着一家小餐馆。他表示，专业养殖鲤鱼的味道让人想起土豆。他发现，传统的池塘养殖被人误解了，“这其实是最环保的鱼类养殖方式。”大自然中一块一公顷大的池塘年均能产300公斤鲤鱼，而且无需专门投食，还能為鸟、两栖动物和昆虫提供多种多样的生活空间。

但是，有一千多年历史的池塘养殖也并非全无问题。鸬鹚经常一夜之间就能把整个池塘捕空，水獭也来凑热闹。“如果再加上水獭，很多人的池塘生意真的不用做了。”对此，奥贝尔勒忧心忡忡。

2019年春季，每公斤鲤鱼可让渔业养殖户获利2.2欧元。而这太少了，根本无法抵消成本，因为每公顷池塘面积就需要付出约100小时的工作时长。而要定价更高，池塘主人必须改变鲤鱼的产品形象，大力宣扬鲤鱼和含脂少的海鱼拥有同样多的欧米伽3脂肪酸。目前，很多德国人宁愿选择来自越南的廉价虎头鲨，尽管它们很不环保，“那里的每公顷池塘能收获多达11吨鱼。”奥贝尔勒说。

比鲤鱼更受欢迎的是鳟鱼，但养殖鳟鱼也不环保。这种鲑鱼的近亲需要清洁的流动水才能生存。它们是食肉鱼，因此大部分是用鱼粉喂养的，也得投放抗生素，而且养殖池中被粪便污染的废水必须加以净化处理。

在维尔纳·克洛阿斯的温室中，西红柿的营养来源主要是尼罗河尖吻鲈的排泄物。

|“西红柿鱼”|

德国莱布尼茨淡水生态与内陆渔业研究所的维尔纳·克罗阿斯致力于推行一种封闭的水循环养殖模式。他在柏林东部米格尔湖旁一间170平方米的温室中养殖“西红柿鱼”。在五个一人高的圆木桶中，分别游动着75—150条有黑色斑点的粉色尼罗河尖吻鲈，木桶对面数米长的西红柿藤一直攀援到玻璃顶，可以看到漂亮的红色果实。这些植物几乎只从尼罗河尖吻鲈排到水中的东西摄取营养，每公斤鱼能让五公斤西红柿繁荣生长。这种被称为“鱼菜共生”的原则有两大优势：进入下水道的废水不再富含硝酸盐，而且西红柿或其他农作物能为鱼类饲养者带来其他收益。

比起海鱼，饲养淡水鱼要高效得多，因为海鱼的很大一部分能量都被用来排出体内多余的盐了，这些能量没有用于它们自身的成长。克洛阿斯饲养的尼罗河尖吻鲈却是极佳的饲料利用者：它们饲料中的鱼粉含量只有鲑鱼饲料的一半。

“西红柿鱼”也面临着一个生态问题：鱼饲料中也有海鱼粉末。目前，克洛阿斯的同事马丁·齐美尔测试了其他蛋白来源——将士兵黑蝇的幼虫碾磨成粉。这些苍蝇可以靠西红柿种植和鱼类养殖过程中产生的有机废料生活。

现在，克洛阿斯已经在种植“西红柿鱼”的2.0版本了。在能看到温室的一栋建筑中，他养了11条来自亚马孙河的大鱼——巨骨舌鱼。这种鱼能长到超过两米长、约130公斤重，是世界上最大的淡水鱼之一。克洛阿斯养殖的巨骨舌鱼有1.8米长、90公斤重。“它们长得飞快，”克洛阿斯说，“一年内就长到了80公斤。”

饲养杂食鲤鱼的传统池塘养殖和现代的“鱼菜共生”模式是将来为人类以可持续方式提供健康蛋白的两种可能性。

[编译自德国《焦点》]

编辑：周丹丹