炸奶酪

孔明珠

井荻居酒屋在日本东京地铁西武新宿线上一个叫“井荻”的小站。它家菜单上有一道炸奶酪，是个讨小姑娘欢心的菜，或者也可作点心，但对于普通酒客来说，点击率并不高。

居酒屋的隔壁是一家供应各种酒的专卖店，算是井荻商店街上的老店。店主爷爷已退居二线，主要是儿子经营，儿媳妇负责招呼客人兼结账，孙子是个高考“浪”人——考过几次仍在复读的。兴许是孙子不太争气，因而小他五六岁的妹妹就格外受宠，有时候老板娘会奖励她，送她一个人过来吃饭。

小姑娘来吃饭，居酒屋的大冈老板喜欢“嘿嘿嘿”地笑，总是又快又好地端上与她妈妈预先商定好的饭菜。老板在柜台里，看到小姑娘即将吃完，就会“讨好”地诱惑她再点份炸奶酪，而那个小姑娘脸上的表情立马变得又馋、又羞，点头又摇头，挣扎一番，最后还是输给了老板。

起初，炸奶酪对于不懂烹饪的我来说有点匪夷所思：奶酪这么容易融化的东西，怎么能下油锅呢？于是，我在老板制作时偷看过好几回，果然是技术活。大致是这样的：从冷藏库中取出方块奶酪，切成大约6块稍厚的块;放入面粉鸡蛋液里浸一下，然后轻轻裹上面包糠，注意不要用手去碰;再晃动盘子，使奶酪块裹满碎屑。掌握油温是关键一步，油烧至中热，改小火，将奶酪块放下去，“嗞啦嗞啦”沸腾，待两面炸得微黄，立即捞起来，可趁热直接吃，也可蘸番茄沙司。

有一次我偷看时脖子伸得太长，被老板看出我的心思，招呼我进厨房尝了一块剩下的炸奶酪，外脆、内细腻，烫中包裹着一丝冰凉，凝脂在口中融化，溢出奇香，的确是至高享受。如今回忆起来，仍能两颊生津，微闭双眼醺醺然。

后来我看日本主妇写的料理书，她说闲得无事时，很想吃炸奶酪，但是怕胖，不敢多吃奶酪这种高脂肪的食物，就想出来一个办法：在厚厚的白色鱼肉饼中间划一刀，像口袋似的，塞入切成小丁的奶酪，用小麦粉封口;用炸奶酪的方法，浸蛋液、裹面包糠，下油锅炸至外脆里烫（因为奶酪外面包裹着鱼饼，炸的时间要比单纯奶酪稍长）。咬开鱼饼时，有一些奶酪缓缓流出，像溏心蛋一样令人喜悦！我被她说得大为动心，去实践了一次，果然好吃，既满足了口福，内心亦尚存安慰。聪明的女人，你就是拿她没办法，是不是呀？

材料：（1人份）

淡味奶酪80克，鸡蛋1枚，中筋面粉2勺，水适量，面包糠40克，植物油适量，番茄沙司2勺。

将奶酪切成4厘米长、4厘米宽、1.5厘米厚的方形厚块;鸡蛋打入中筋面粉中，加水調匀;将奶酪块浸在蛋液中;浅盘铺上面包糠，放上奶酪块，晃动盘子使奶酪块裹满面包糠;用长筷子夹住奶酪块，放入烧至约150℃的油中煎炸，注意随时调节温度，炸至呈微黄色捞起，即成。

注意油温，动作应轻柔而迅速。