岭南山竹皮罗非鱼罐头加工工艺研究**

吴 军 ，韦倩妮

（北海职业学院，广西 北海 536000）

岭南山竹又名山竹子、罗蒙等，在分类学上属于藤黄科藤黄属，主要分布于广西、广东、云南等南亚热带地区[1]。近年来，国内外专家对岭南山竹皮即岭南山竹果壳的研究证明，岭南山竹果壳内含有大量的挥发性成分、原花青素、多酚类物质及丰富的微量元素和多种氨基酸，有提高人体免疫力、抗肿瘤、解毒等功效[2-4]，具有一定的食疗作用和药用价值。

罗非鱼又名非洲鲫鱼，隶属于鲈形目鲈形亚目丽鱼科罗非鱼属，能生活在淡水和海水中，具有生长快、繁殖能力强、食性杂、分布广等特点，是世界范围内主要的经济鱼类之一[5]。罗非鱼肉质鲜美，蛋白质和脂肪含量高，分别达到17.30%和1.08%，含人体所需的八种氨基酸，不饱和脂肪酸含量约为53.6%～57.9%，还含有钙、磷、铁、锌等矿质元素，是一种营养成分构成比例适宜的食物来源[6]。

本产品以具有一定药用功效的岭南山竹皮和营养丰富的罗非鱼为原料，研究岭南山竹皮罗非鱼罐头的配方及加工工艺，首创药用植物用于鱼罐头的新型鱼类食品，为罗非鱼的高值化利用开辟了新路径。

1 材料与方法

1.1 原料

岭南山竹皮、罗非鱼、白砂糖、料酒、调和油。

1.2 仪器设备

电磁炉、烤箱、电子秤、高压灭菌锅、料理机。

1.3 工艺流程

原料选择→预处理→烘烤→调味液的配制→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→感官评价及微生物检验。

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

选用新鲜的罗非鱼作原料，要求鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，安全卫生指标符合《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》（NY 5073—2006）的有关规定。

1.4.2 预处理

用清水洗去鱼体表面的污物、黏液，去掉头、尾、鳞、内脏，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，按照罐高切段，在流动的清水中漂洗至没有血水后，浸泡在饱和的食盐水中10 min，浸泡结束后捞出沥干水分，改花刀后备用。

1.4.3 烘烤

将改花刀后的鱼置于烤盘上，烤箱上下火按设定温度预热10 min后放入烤盘，进行烘烤，烤的时候刷上调和油防止脱皮，烤至鱼皮色泽金黄，按压鱼肉有坚实感为度，取出放至回软。

1.4.4 调味液的配制

将岭南山竹皮加适量的水打碎，加入白砂糖、料酒调味，混合均匀后备用。

1.4.5 装罐

采用人工装罐，将烤好回软的鱼段准确称重后放入罐中，鱼段摆放整齐，加入调味液没过鱼段。

1.4.6 排气及密封

采用加热排气法，温度达到900 ℃以上，时间是6 min～15 min，罐体中心温度达到800 ℃后，趁热密封。

1.4.7 杀菌及冷却

密封后罐头进入高压杀菌锅杀菌，杀菌公式为15-75-25/118 ℃，杀菌后分段冷却至40 ℃左右，取出擦罐得成品。

1.4.8 感官评价

感官评定组由10人组成。建立了罐头食品的外观、滋味、组织形态和可接受性四个评价指标，计算所有指标的感官评分，并以10名评定员的平均感官评分作为感官评价结果，评价标准如表1所示。

表1 岭南山竹皮罗非鱼罐头的感官评价标准

2 实验方案

2.1 单因素实验设计

以岭南山竹皮的添加量2%、6%、10%、14%、18%，白砂糖的添加量1%、4%、7%、10%、13%，烘烤温度140 ℃、160 ℃、180 ℃、200 ℃、220 ℃，烘烤时间20 min、30 min、40 min、50 min、60 min四个对产品感官影响较大的因素为单因素，研究不同成分的不同添加量和不同的加工工艺参数对感官评分的影响，得出岭南山竹皮罗非鱼罐头的基础配方。

2.2 正交试验的设计

在单因素实验的基础上，选择岭南山竹皮和白砂糖的添加量、烘烤温度和时间4个因素按表2进行正交试验，以感官评定为评价标准，得到最佳添加量和最适工艺参数。

表2 单因素正交试验设计

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果与分析

3.1.1 岭南山竹皮添加量的确定

由图1可知，随着岭南山竹皮添加量的增加，感官评分是逐渐升高后降低，原因是添加量少，鱼肉酸味不足，成品开罐后，鱼肉色发白；添加量过多，酸味过重，口感酸涩，适口性差，鱼肉呈深褐色，影响外观，从实验的结果来看，选择14%的添加量比较合理。

图1 岭南山竹皮的添加量对感官品质的影响

3.1.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖是一种带甜味的食品，具有调味和去腥的作用，不同的添加量，对鱼肉色泽改变不大，但对鱼肉的滋味改变较大，特别是和岭南山竹皮形成一定的糖酸比，能增加产品的风味和滋味，由图2可知，白砂糖的添加量在10%的时候，评分最高，超过10%之后评分降低，因为糖太多，会令人产生甜腻的口感，因此白砂糖的最适添加量是10%。

图2 白砂糖的添加量对感官品质的影响

3.1.3 烘烤温度的确定

烘烤温度达到180 ℃时，感官评定分数最高（7.85），原因是温度低，美拉德反应不足，鱼肉缺乏香味，鱼肉保留水分较多不紧实，浸泡后鱼肉质松软，口感糜烂；当温度超过180 ℃时，水分过度蒸发，鱼肉质发硬，难以咀嚼，分数下降，尽管超过200 ℃后因出现烤糊的焦香味，感官评定分数不降反升，但植物油经高温加热后会产生致癌物苯并[a]芘，且温度越高，产生的苯并[a]芘数量越高[7]。因此，烘烤最适温度还是确定在180 ℃。

图3 烘烤温度对感官品质的影响

3.1.4 烘烤时间的确定

在感官评定中发现，烘烤时间短，鱼块没有完全熟透，腥味重，鱼上色过浅，外观不好，且鱼块中残留的水分较多，装罐后在调味液的浸泡下，鱼肉松散，易解体；烘烤时间过长，容易烤焦，会产生对人体有害的物质[8-10]。由图4可知，40 min时分数最高，是最佳的烘烤时间。

图4 烘烤时间对感官品质的影响

3.2 正交试验结果与分析

通过对正交试验结果表3的观察，可以发现：在四个因素中，最大R值（1.483）来自于白砂糖的添加量，最小的是烘烤时间（0.384），四大因素对岭南山竹皮罗非鱼罐头品质影响的程度依次是白砂糖的添加量、烘烤温度、岭南山竹皮添加量、烘烤时间，A3B3C2D2是最优的水平组合，但因其不在9组试验中，只有通过后续的实验进行验证，验证的结果是8.32分，低于第9组的感官评定得分，因此最佳工艺参数为：岭南山竹皮的添加量是14%，白砂糖的添加量是13%，烘烤的温度是180 ℃，烘烤时间是40 min，此条件下生产的岭南山竹皮罗非鱼罐头肉色正常，有该鱼特有的气味，无异味，酸甜咸淡适中，腥味适中，鱼段完整，大小均匀，肉质紧密，软硬适度，符合设计要求。

表3 L9（34）正交试验实验结果

4 产品质量标准

4.1 感官指标

肉色正常，调料汁呈棕褐色，有该鱼特有的气味，腥味适中，无异味，口感酸甜，咸淡适中，肉质紧密适度，大小均匀一致，不碎散，无杂质，总体评价可接受性高。

4.2 理化指标

符合调味类鱼罐头固形物含量不低于55±3%、氯化钠含量不高于4.5%的标准。

4.3 微生物指标

按照GB 4789.26—2013规定的方法进行测定，符合国家标准，产品菌落总数（cfu/25 g）≤4×104，大肠菌群（MPN/100 g）≤30。

5 结论

通过对岭南山竹罗非鱼罐头加工中关键工序工艺参数的研究和优选，从而确定了最佳的加工工艺。此工艺生产的岭南山竹皮罗非鱼罐头既保留了岭南山竹皮的酸味和药用功效，又能在白砂糖的调和下产生酸甜适中的愉快口感，肉质紧实有弹性，组织状态良好，符合现代人对个性化食品的需求，首创药用植物用于鱼罐头食品加工，为罗非鱼的高值化利用提供理论依据和创新基础。