浅谈黑果花楸营养功效及应用前景

李佳怡，李梦达，孙天利

(沈阳工学院 生命工程学院，辽宁 抚顺 113122)

黑果花楸全称黑果腺肋花楸，又名黑色石楠、不老莓，为蔷薇科腺肋花楸属灌木，原产地为北美洲东北部沿海地区，在太平洋沿岸及波罗的海沿岸均有分布。其果实呈球状，紫黑色。在第二次世界大战以前主要作为观赏性植物种植培育，第二次世界大战结束后，在欧洲开始作为食用水果种植。我国于20世纪90年代分别从朝鲜与前苏联引进，并在辽宁省西北部、河北省石家庄、北京通县及山东省青岛市胶南地区的琅琊台等地区规模化种植。该树种具有较高的观赏价值，其果实具有较高的食用价值和商业价值。近几年随着生命科学和生物制药技术的发展，黑果花楸在食品、饮料、药品和保健品领域的应用受到广泛的关注。我国于2018年正式将其黑果花楸列为新资源食品名录。

1 黑果花楸营养成分

1.1 矿质元素

有研究表明，经测试得到黑果花楸中的矿质元素高达9种，整体含量为5353.1毫克/公斤。其中钙的含量最高，其次是镁，这两种矿质元素占9种矿质元素的95%以上。其余矿质元素，包括钾、铁、锌、铜等。因此，长期食用黑果花楸可以补充人体所需矿质元素，有效预防心脑血管疾病、高血压、高血糖，提高身体免疫力，维持神经系统活性。

1.2 氨基酸

黑果花楸中蛋白质的含量达到5%，胡文泽等的研究报告中指出，利用全自动氨基酸分析仪可测得黑果花楸中水解性氨基酸高达16种，总含量超过6.9克/100克。其中以赖氨酸和半胱氨酸为主，两者总含量占所含水解氨基酸总量的20%以上。其余氨基酸还包括脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸等，不包括甲硫氨酸与色氨酸。而黑果花楸中人体所需的必需氨基酸含6种，为苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸与赖氨酸。长期食用黑果花楸，可以补充人体所需的氨基酸，对于维持人体正常活动有非常好的作用。各氨基酸含量详见表1。

1.3 多酚化合物

黑果花楸中的多酚类化合物由聚合多酚和单体多酚组成，总含量达到7.19～69.0毫克/克。单体多酚中包括花青素、糖苷类化合物、类黄酮与酚酸。其中糖苷类化合物占比超过55%，酚酸占比超过20%，类黄酮最少，占比2.5%。聚合多酚为缩合单宁（原花青素），主要存在部位为果皮，占多酚类物质总量的40%以上。黑果花楸中主要呈色物质，为单体多酚中的花色苷。主要呈涩物质为聚合多酚。多酚类化合物在以植物为原材料的食品中普遍存在，现阶段是区分保健食品与普通食品的重要检测指标。黑果花楸含有丰富的多酚类物质，因此其抗氧化功能良好，清除自由基能力极强。张国坤等的研究报告中指出，黑果花楸中的花青素能提高抗氧化酶活性，还可以起到防辐射与抗炎的作用。花色苷则能有效降低DNA的损伤概率并提高其稳定性，并能抑制肿瘤细胞分化，使癌细胞凋亡，从而提高人体的抗衰老能力和抗癌能力。长期食用黑果花楸，还有预防心脑血管疾病、抑制细菌生长、保护视力、抗疲劳、刺激和改善循环系统等功效。

1.4 挥发性化合物

绝大多数种类水果的芳香气味均来自于其自带的芳香物质。这种芳香物质多为挥发性，且呈油状，所以有的时候也称这类芳香物质为挥发油。每种水果有各自不同的风味，往往是因为芳香物质与其他不同的化学物质相结合所产生的。经鉴定，黑果花楸中共有36种主要挥发性化学成分，占总挥发性物质总成分的80%以上。这36种挥发性物质中按化合物类型区分，酯类最多，共有8种。其次是羧酸类，共计7种。然后是烷烃类和烯醇类，分别为6种和4种。醛类、醇类、芳香酯类各2种，酮类、芳香酚类，芳香烃类和芳香酸类各1种。而黑果花楸中，含量最高的是烷烃。

2 黑果花楸应用前景

2.1 国外应用现状

黑果花楸虽然有悠久的种植历史，但主要作为观赏性植物存在。直到近几年，随着生命科学和生物制药技术的发展，黑果花楸在食品、饮料、药品和保健品领域的应用才受到广泛的关注。现阶段，俄、美、德、日、韩等多个国家已有相对完整的黑果花楸种植、深加工和开发体系，世界各地也有各种相关加工产品面世。调查结果显示，在俄罗斯仅2015年黑果花楸的种植面积就已经超过9000公顷。美国伊利诺斯州立大学的研究人员得出了黑果花楸果实含有治疗癌症和心脏病的特定化合物的结论。而黑果花楸的提取物已在波兰被应用于心脏疾病的治疗。英国的相关研究证实，黑果花楸中的花青素与黄酮有助于保持尿道健康，且其富含的抗氧化剂和维生素C有极强的抗氧化效果。在国外，对于黑果花楸商业价值与食用价值开发的体系已相对完善，并形成了一定规模的消费市场。

2.2 国内应用现状

黑果花楸自20世纪90年代被引进到我国以后，相关研究人员对黑果花楸的相关加工工艺的研究也取得很大进展，如朱凤妹等以大豆和黑果花楸为原料的内酯豆腐。李艳等研究结果证实黑果花楸果酒的香气物质是赤霞珠葡萄酒的两倍以上，并且风味评分要高很多。以黑果花楸为原材料的果酒，口味独特，香气浓郁，并能通过发酵有效降低黑果花楸原有的酸涩感，大大提升果酒的口感风味。目前，以黑果花楸为原材料的加工食品，已面世的包括果酱、果酒、果醋等。但在国内，黑果花楸主要的用途，仍是提取花青素或黄酮应用于医药行业与食品添加剂行业，其他方面尤其是深加工食品行业，依旧是处于新兴阶段。所以，深度开发黑果花楸的食用价值是目前研究黑果花楸的主要方向。

根据相关数据来看，自20世纪90年代以来我国黑果花楸的种植面积与研究加工虽已得到普及，但大部分是用于营养物质的提取或相关营养成分的检验，如提取多酚类物质。比起市场上其他浆果，黑果花楸仍然是新兴的小众作物，虽然有很高的药用价值，但与黑果花楸相关的加工食品非常少，主要原因是黑果花楸果实中的酚类物质含量过高，致使其口感酸涩，无法鲜食，而且黑果花楸果实不宜储藏。现阶段对于黑果花楸加工产品的脱涩方法，主要是添加单宁酶或者进行酿造，以此来达到掩盖酸涩感的目的。但目前市面上的方法成本较高，操作复杂，成品面世周期长，无法大批量投入生产与市场，这也就导致了黑果花楸本身含有的大量营养物质无法得到更好的应用，加工产品也仅仅停留在果酒与果醋层面。而葡萄、蓝莓、苹果、大枣等果实含糖量较高，口感适中，出汁率高，因此使用此类含糖量较高的水果与黑果花楸进行榨汁复合，对口味与口感进行掩盖中和，取长补短，在充分保留各自营养成分的同时，优化口感，以达到获得营养成分。