HACCP体系在食品行业中的应用研究进展

杨成彬，王 勇，刘 刚

（上海天祥质量技术服务有限公司大连办公室，辽宁 大连116000）

危害分析和关键控制点（Hazard Analysisand Critical Control Point，HACCP）是一种食品安全过程控制体系。《食品工业基础术语》（GB/T 15091-94 2.29）中对其的定义为“生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控过程和监控标准，采取规范的纠正措施”。

1 HACCP与其他食品安全保障体系的关系

在我国，食品生产加工企业必须要通过SC认证（生产许可证获取），才可以从事食品生产活动。产品质量要满足国家标准要求，尤其是食品安全标准，均为国家强制性标准，食品的质量要不低于食品安全标准要求。对于一些地方特色食品、新创产品等，可以制定产品质量的地方标准或企业标准，但对于其污染物限量等仍需满足食品安全国家标准要求，这是食品加工生产的底线，也是国家对于食品加工企业强制要求的食品安全底线。

ISO9001质量管理体系标准是国际标准化组织颁布的、可用于各行各业的质量管理体系规范，该标准在各行各业广泛应用，是一套完整的、与时俱进的提高质量管理的系统要求，是各企业为验证企业管理的有效性，开拓市场做的自愿性第三方认证；ISO22000食品安全管理体系标准是应用于食品链中各类组织、专门的食品安全管理体系标准。自2015年版ISO9001标准发布，采用高阶结构；2018年，ISO22000标准也更新采用了高阶结构，结构的一致性，有利于两个标准管理体系的整合，更适于企业的规范管理。ISO22000标准的核心，是HACCP体系、前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。其中，PRP是为维持生产、保证安全必须具备的基础条件，包括基础设施硬件要求，也包括原辅料供应、验收、储存等软件要求；在建立PRP时，可以参考GB 14881标准的要求，但是不能照扒标准，企业建立PRP要结合企业的实际，与生产产品品类有关，与产品的用途有关。HACCP与OPRP是为控制针对危害分析得出的产品特定危害所建立的预防监控措施，设定限值，或者行动准则，规定监控的频率、方法、人员，发现偏离时的纠正措施、确认与验证的要求等，它们对于食品加工过程中影响食品安全的关键环节进行管控，确保食品安全风险可控，使其保持在风险可接受范围内。ISO22000标准中，对于前提方案的要求不够细致，因此，英国标准协会发布了PAS220标准，它整合完善了各大企业的PRPs，2013年，该标准作废，由ISO/TS22002-1标准取代。目前，GFSI认可的食品安全管理体系是被国际食品巨头普遍认可的标准，GFSI组织由全球的食品专家组成，这些专家来自于企业、政府部门、科研机构等，因此，被GFSI组织认可的标准，是目前客户最信任的食品安全管理体系要 求。Global GAP、FSSC22000、BRC、IFS、SQF和China HACCP都是被GFSI认可的食品安全管理体系。ISO22000、FSSC22000与China HACCP认证对象是不同管理体系，BRC、IFS、SQF针对的是产品和加工过程，所以要求更加详细严苛，但也是以HACCP为核心。

2 国内HACCP体系研究进展

2.1 在冷链物流中的应用

我国经济快速发展，各地农业发展迅速，物流运输行业近几十年发展也特别快，为了保证菜品、肉品等的运输，冷链运输行业快速发展的同时，也存在一些食品安全问题，例如，预冷步骤做得不够充分，导致运输过程中产品腐败；冷却设备和方法落后、相关的法规标准要求不全，没有覆盖整个冷运运输环节等，导致产品在运输过程中变质。

对于冷链运输过程，使用HACCP体系对其运输前产品预冷过程、运输过程温度保证措施、运输设备的优缺点等进行风险分析，严格按照HACCP原理，对每一个步骤进行分析，构建全产业链质量食品安全控制体系，对冷链物流运输的服务质量、工作质量、工程质量、设备质量全面控制，可以解决食品在冷链运输过程中易腐败的食品安全问题，降低食品质量控制失控的风险。

2.2 在食品加工企业中的应用

2001年12月，中国正式加入世界贸易组织（WTO），就是自这个时候开始，我国各企业加大了海外市场的开拓，国外食品企业客户对于食品加工的质量要求、食品安全风险控制要求很严格，建立HACCP体系，是一个基本的敲门砖，我国的HACCP体系建设与推行，在这个时候兴起。辛况[1]对我国81家通过HACCP认证的食品加工企业进行问卷调查，经统计得出以下三个特点：一是大多数企业有出口需求，比例超过85%；二是位于东部沿海的企业较多，改革开放就是从东部沿海城市开展的，他们最早接触国外的一些先进管理方法与理念，思想更开放，更易接受新的管理要求；三是大多数企业都成立于2000-2005年，就是我国加入世贸组织的时间，这个时期成立的企业，多数都要开发出口业务，通过HACCP认证，更利于开拓海外市场。

在实施HACCP体系计划前期，需要根据标准、法规的要求进行自查自改，有些中小企业，在建设时基础设施投资就不足，硬件条件有缺陷，这就需要在固定资产方面投入一些资金，再加上人员少，人员的专业知识和体系标准知识了解不多，需要投入一定的资金和时间学习，这些费用的增加，就导致很多中小企业就放弃了建立HACCP体系的想法。这些前期的投入是不可避免的，企业要改进，技术要提升，质量要提升，持续的技术改进、人员的培训学习是不能停的，通过对于已实施HACCP体系的样本企业进行沟通与分析发现，这些企业在实施HACCP体系之后，虽然固定资产和培训投入增加，但经核算的会计效益就已经远高于投入的成本，经过HACCP分析，提前预知了食品安全风险，并制定了预防控制措施，减少了不合格品的发生，减少了返工损失，而且这些高质量的产品投入市场，获得消费者的信赖，这样的消费者口碑带来的效益增长，我们还没有估算。

在食品加工企业，应用HACCP体系常常与生产工艺改进过程相结合。例如，异物的监测常常被确定为CCP点，因此，磁力棒的使用、金属检测仪的使用、X-光机的使用既是食品安全风险的管控方法，也是工艺质量改进的方式；产品的杀菌过程，在食品加工过程中，也被确定为CCP点，对于杀菌方法、杀菌温度与时间，都要有明确的规定，杀菌设备的有效性也要定期校验，杀菌过程的管控同样也是食品安全风险的管控，也是产品质量的保证，是生产工艺过程重点关注要求。

2.3 在餐饮中的应用

食品加工生产的目的就是食用，餐饮公司就是为消费者直接提供食用食品的最主要的企业类型之一。根据餐饮食品的加工方式和食用方法，大致可以将食品分为生食、热加工后熟食、热加工后冷却食用（凉菜）、热加工后保温食用（外卖）、热加工后冷藏食用前复热五类。目前餐饮行业主要存在服务标准不规范、就餐环境卫生不合格、餐食加工可能存在食品安全问题三个方面。服务标准不规范主要体现在：服务员在送餐时将手指插到了盘子内侧、服务员和后厨工作人员没有养成手捂口鼻打喷嚏的习惯、没有按要求在接触到脏物后进行洗手消毒的习惯等。就餐环境卫生不合格主要体现在：餐具没有按要求进行消毒，餐厅在客人离开后不能及时清洁消毒桌面及地面等。餐食加工的食品安全问题主要体现在：需加热的食物没有煮熟煮透、生食的食物与需熟制的食物造成交叉污染染菌（如凉菜与生肉混放造成污染）、冷藏后的食物复热时没有加热透等。2018年10月1日新修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》[2]将餐饮经营主体分为餐饮服务经营者与单位食堂两大类。新版《规范》强调餐饮食品加工全过程质量安全控制，并不局限于加工、配送过程，对于原料供应商的选择、评价与考核，原材料的采购与验收、餐饮加工过程控制、员工的卫生操作要求、上餐与送餐等过程都要控制，鼓励餐饮企业建立食品安全管理体系，落实食品安全主体责任。

陈秋生等人[3]研究HACCP体系在企业职工食堂卫生管理中的应用，他们选择了27家规模不同的企业职工食堂，并将HACCP体系应用于这些食堂的卫生管理中，经过HACCP体系应用前后的对比，体系实施后，排汽、冷藏、消毒等设备利用率大幅提高，从业人员的健康证持证率与员工的卫生知识培训合格率高达99.36%，对于其他环节，如原料采购验收合格率、冷藏冷冻储藏合格率、食物中心温度合格率等分别提高了83.35%、43.71%、17.66%，质量安全提升效果显著。雷燕[4]将HACCP体系应用于山东中恒酒店集团餐饮服务，改进了整个集团的食品加工安全，自HACCP体系实施后，食品中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌均未检出，食品加工环节的菌落总数大幅降低，大肠杆菌合格率也显著提高。

3 国外HACCP体系研究进展

3.1 先进技术的辅助作用

国外HACCP体系的应用与国内不同，国内是将HACCP体系直接应用于现有的生产管理模式中，而国外则侧重于将HACCP体系与先进的技术结合，使危害识别与监控等步骤更准确、高效，以减少人为操作失误导致的食品安全风险。HACCP体系在不同的生产应用模式中应用，辅助工具就起到了很好的作用。RYU等人[5]利用Microsoft Excel软件研究出一种数据分析方法，将背景信息与数据输入表单中，可以自动计算出食品安全危害发生的可能性与显著性，这样危害分析就有了较可靠的依据，也提高了HACCP体系的利用效率。MORAN等人[6]将过程分析技术与HACCP原理七步骤相结合，实现了采集数据、智能感应调控，使整个生产全过程可追溯，并且能够做到持续验证，很好地控制了食品安全。这样的例子在国外的期刊上还有很多，这里就不一一列举。

3.2 在中小企业的应用

其实，绝大部分食品企业都是中小企业规模，他们的资金不那么雄厚、技术也不是很先进、员工数量也比较少，如果按HACCP管理体系的要求，建立繁冗的操作规范和大量的记录，给员工带来更多的工作量，适用性不是很强。TOROPILOVÁ等人[7]对斯洛伐克企业实施HACCP体系的情况进行调查，在该国家，法律强制要求食品企业必须实施HACCP体系已有十余年，在这样的条件下，TOROPILOVÁ等人组织开展了HACCP体系使用有效性的调查，调查结果显示，有90%的企业经营者表示，我们应用该体系只是要满足法律要求，而这其中有63%的企业承认，实施HACCP体系对于他们产品质量控制与食品安全风险管控都是有效的，但是太繁冗的文件和记录的要求，也给他们的企业经营带来了一些麻烦。DZWOLAK[8]认为在中小企业应用HACCP体系时，在保障食品安全的前提下，可以适当地简化文件和记录要求。其实，欧盟国家是强制要求食品企业实施HACCP体系的，但是它们的应用不教条，欧盟鼓励各成员国根据自己国家食品企业的实际情况制定适宜的国家标准，以确保HACCP体系应用的有效性。HACCP体系在中小企业中的应用，波兰效果显著，通过不断摸索HACCP原理的应用模式，摒弃了ISO9000框架结构，发展出灵活的五步骤，即体系/小组描述（可选）、产品描述（可选）、流程图、危害分析和CCP确立表格、监控和纠偏表格。这些内容在文献[9]中有具体描述，这五个步骤既包含了重点，也省下了繁冗的内容，更利于中小企业的应用，更贴合企业应用实际，切实可行。

4 结束语

HACCP是一个被世界各国普遍认可的、可预防和降低食品安全风险的管理体系。在我国，HACCP体系已被广泛应用于食品链中各类企业，在国外，更注重HACCP体系与生产技术的改进应用，借助辅助工具，提高HACCP体系应用的有效性。HACCP体系在中小企业中应用，虽然前期需要改善基础设施，投入一些资金，但长期看，可以提高质量，降低不合格品的产生，减少质量损失，是能够保障食品安全的有效措施。