“生鱼片”如今为何成为了日本料理的代表

2021-12-29□国文

中外文摘 2021年21期

关键词：禁止令生鱼片肉食

□ 国文

提到日本料理，大家马上就会想到：寿司、铁板、天妇罗，刺身、鳗鱼、寿喜锅。尤其是这刺身，已然成为日本最具民族文化特色的菜肴。

日本自称是“彻底的食鱼民族”，吃鱼是民族所好，蒸煮炖炸等各种吃法中又最喜爱吃刺身，在招待外宾时也以刺身作为最高礼节。

可实际上，刺身并不是日本的本土美食，而是我国流传数千年的一道传统菜肴——鱼生。

一、鱼生的缘起

早在原始居民定居于河流和海边后，人类便有了食鱼历史。俗话说得好：“鱼禽牛羊，最鲜为鱼”，而保持最原始鲜味的吃法便是刺身。

刺身，即生鱼片，在我国古代又记为鱼脍，脍或鲙。

我国最早的关于吃生鱼片的文字记录，可以追溯到《诗经·小雅·六月》：“吉甫燕喜，既多受祉。来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在矣？张仲孝友”，这其中“脍鲤”即生鲤鱼片。后来春秋《论语》、战国《孟子》都有过关于“脍”的记载。

经秦汉魏晋的延续，到了唐代，鱼生正式打响了名声，甚至在不少诗词中都有它的留影，如：李白《拟古十二首》言“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼”；杜甫《夜二首》中的“暂忆江东鲙，兼怀雪下船”；白居易《轻肥》则提及“脍切天池鳞”等等。

鱼生在宋元时代热度依然不减，然而到了明清之际，这道菜肴就开始逐渐淡出人们的视野。直到今天，鱼生仅成为中国北方满族和赫哲族的一些村落以及中国南方沿海个别地区的特色菜。

二、鱼生的缘续

鱼生是在唐代就传入日本了。“日本生食鱼肉的最早记载，在公元7 世纪，正是中国文化对日本影响最多的唐代。日文‘刺身’的写法出现以前，用汉字‘脍’指代所有生切的肉片，沿用了它在汉语中的本意。”

为什么鱼生到了日本便会迅速走红呢？这不得不从两个方面来说明。

（一）地理位置

日本属于岛国，国土多山林又四面环海，并且属于冷热洋流交汇处，鱼类资源丰富。他们有句俗语是“山之幸”“海之幸”，意思就是我们口中的“靠山吃山，靠水吃水”，但是他们发现入山猎动物不如下海抓鱼来得迅速且多，因此鱼迅速成为了日本餐桌上的主要肉食。

此外，日本所食用的鱼是海水鱼，其携带的寄生虫大多不能正常寄生在人类体内，后来随着冷冻技术和食品加工技术的进步，这种寄生虫隐患风险又进一步降低，因此，日本人吃生鱼片顾忌不多。而寄生虫，也正是我国明清时期鱼生淡出人们视线的一个很重要的原因。

在明代，人工养殖鱼的情况开始增多，所用饵料多是人畜粪便，因此寄生虫污染的情况频发；清朝人口为历代之最，人类活动范围广阔，使得野生鱼接触人畜粪便的几率高升，寄生虫感染率也随之而上。因此，高寄生虫风险的鱼生退出了中国饮食主流。

（二）历史沿袭

公元7 世纪，日本天武天皇颁布了历史上第一道“肉食禁止令”，它规定：“自今以后，亦四月朔以后，九月三十日以前，莫食牛、马、犬、猿（猴）、鸡之肉，以外不在禁例，若有犯者罪之。”其后许多统治者都有颁布过这样的禁令并有所补充。

“肉食禁止令”的出现是日本社会生活、文化和政治三方面共同作用的结果。

1.社会生活因素

早期的“肉食禁止令”实际上是为了保护农业生产。就以天武天皇这道禁令为例，诏文明确规定禁食肉的时间为4—9 月份，且对象只限于牛、马、犬、猿（猴）、鸡，牛马可耕地驮运，鸡犬可以报时看地，除此之外的肉类如猪、鹿一年四季都可以食用。其实，这也就是孟子所说的“不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，材木不可胜用也”。

2.文化原因

佛教大约于公元5 世纪之后传入日本，迅速受到了各个阶层的信奉。而佛教主张众生平等、杀生是罪，因此在后来的“肉食禁止令”中，禁食肉的范围越来越广，对象越来越多。比如在《续日本纪》中还出现了保护猪的记载：“和买畿内百姓私畜猪卌头，放于山野令遂性命。”

3.政治原因

“肉食禁止令”的出台表面上是为了保护农业生产、宣传佛教、维护民生，本质逃不开统治阶级为了维护社会秩序、巩固统治的根本目的。

因此，由于“肉食禁止令”的不断强化，来自深海的鱼类便承担起了日本人民对肉的需求，最终成为主流饮食文化。