蔡世红 做不一样的老北京涮肉

宋兹鹏

中华传统美食文化博大精深，在我国北方，尤其是北京，一到冬季人们的餐桌上便少不了涮羊肉。

走在北京的大街小巷，可以看到众多涮肉餐厅，在北京动物园附近，有一家涮肉餐厅吸引着过往的行人——一只巨大、精美的羊头雕塑矗立在餐厅正门前，这就是“羊大爷涮肉”。走进这家餐厅，景泰蓝、京戏盔头等元素处处透着北京味儿，而这些都凸显其创始人蔡世红对于涮肉的独特理解。

今年63岁的蔡世红是一位“涮肉迷”，从影视领域跨界到餐饮行业，他在涮肉界已经拼搏了近30年。他对涮肉的喜爱、执着是常人少有的，将涮肉这门行当在传承与创新中做到了一个新高度。

从好吃开始

上世纪60年代，蔡世红还处在懵懂的孩童时期，他对于涮肉的认知和兴趣也始自那时。在物质条件相对匮乏的年代，能吃上一顿涮肉是非常难得的。因为家庭条件相对较好，蔡世红跟随家人吃过几次，给他留下了深刻的回忆，当时的情景至今依然历历在目。

对于美食的热爱，蔡世红是从骨子里散发出来的，记者在采访中得知，蔡世红祖籍广东潮州，而潮汕地区的美食是众人皆知的，也影响着当地的饮食文化，“潮汕人好吃，这可能是从小就培养出来的。”蔡世红幽默地对记者表示，尽管自己现在已很少回潮州地区，但可能受家人的影响或者有某种遗传因素，所以从小就特别“好吃”。

1967年，受文革的影响，蔡世红的父母和其他亲人都不在身边，但是给他留下了可观的生活费用。也是从这个时候开始，蔡世红一直在外面吃饭，也因此开启了自己的北京“美食之旅”。“我当年自己在外面吃饭，几乎把北京所有的饭馆都给吃遍了，发现了一个硬道理：‘好吃是灵魂、是根。”蔡世红对记者说。

在外面吃饭的间隙，他也偶尔会在家自己动手做饭。于是，蔡世红也有了买菜的体验。因为他家附近的菜市场买不到自己想要的食材，所以他有时会骑着自行车，有时则坐公共汽车到处去寻找，如南方的青菜、活鱼一般人很难找到，但蔡世红却是轻车熟路。“我把北京那个时候的东单菜市场、朝阳菜市场等所有菜市场都逛遍了，对食材可以说了然于胸。”蔡世红说。而这些努力都是源于其对美食、对于吃的热爱和追求，这些儿时的经历也让蔡世红对于美食的执着持续至今。

涮肉创新 从始至终

出身于电影世家的蔡世红，其外公是知名导演、编剧蔡楚生。受家庭影响，自小耳濡目染的蔡世红参加工作之后便进入影视行业工作，后来又拍了不少影视剧。工作之后的蔡世红，饭局特别多——到了外地是朋友请蔡世红品尝当地的美食;而在北京，蔡世红则经常在家里掌勺宴请朋友。

光阴似箭，时间一晃就到了20世纪80年代，蔡世红对于美食有了更深入的理解，同时也当上了父亲。为了不影响家里年幼的儿子，蔡世红做出一个重要决定，那就是开一家饭馆。1993年，蔡世红在北京太平庄开了一家涮肉馆，30多平方米，一共有6张桌子，取名“羊大爷涮肉”，“因为那时我特别喜欢吃涮肉，而且招待朋友也方便，羊肉拿过来一切，在水里一涮，蘸上调料就可以吃了。”蔡世红说。其实，他开这家涮肉馆还有一个很重要的原因，那就是与朋友吃饭交流起来非常方便。另外，因为涮肉馆的附近云集着北影、新影、科影等影视单位，蔡世红的朋友也大多在这里，“大家一听说有好吃的就都来了，慢慢地也有点小名气了。”但是，3年之后，这里迎来了拆迁改造。于是蔡世红又把涮肉馆搬到了清华西门附近，同时也扩大了营业规模：从6张桌子增加到了16张桌子。从那时候开始，他彻底告别影视方面的工作而专心做起了涮肉生意。

术业有专攻，蔡世红在经营过程中，对涮肉技艺不断钻研、创新。人们都知道，羊肉在吃之前都要分类处理，在那个年代，分羊肉比较简单，只分成瘦的、肥的。有一次，蔡世红在分羊肉时，发现有一块肉——羊腱子切开以后特别通透、特别亮，而羊腱子对一般食客来说意味着很难嚼动。当时蔡世红心想，这么通透不可能嚼不动，于是他让厨师切成丁炒了，之后吃起来发现是脆的，而并非嚼不动。“后来我突发奇想，是不是能把羊肉的各个部位都分开？后来也真这么做了。”蔡世红表示，拆开的部位有羊后腿、前腿、上脑、通脊、腱子、羊排等共10多个部位，“分别打成羊肉卷切成片后品尝，没想到每一款肉的味道差距都很大，让人非常意外。”在这些肉里面，蔡世红说最理想、最好吃的是剔骨羊排，类似于猪肉里的五花肉，特别香;而羊腱子吃起来并没有羊肉的膻味，反而有些微甜、清脆。

蔡世红对于分解羊肉，将其总结为“涮肉冻肉分解法”，在业内属于首创。除了羊肉菜品的创新外，蔡世红还有很多创新之处，如码盘的方式，蔡世红首创了“一米板法”，“大概一米长12公分宽的一个木板，在上面把羊肉码齐了，看着特别漂亮，令人很有食欲。”正是因為有了这些“走心”的创新，使“羊大爷涮肉”的生意蒸蒸日上，其门店数量最多时接近上百家，遍布全国各地。

弘扬传统文化

让顾客感受真正的老北京涮肉魅力

做影视产业出身的蔡世红，对从事餐饮有着自己的独特理解，被顾客、朋友称为“浪漫主义饮食美学学者”。

走进“羊大爷涮肉”，除了吃以外，最大的感受就是环境与其他的涮肉餐厅有着极大不同。挂在墙上的京戏演员戴的盔头，让餐厅显得京味儿十足。而最吸引人的是涮肉用的火锅，全部使用的是景泰蓝材质，就连锅边的锅圈也用景泰蓝套上，遮住了火苗等。这些元素、细节都体现出了老北京的味道，顾客进来以后立马就会感觉是老北京的涮肉。而这些装修、装饰都是蔡世红亲力亲为设计打造的。他表示：“这一风格源于我的电影行业出身，所以对美学的认识和其他做餐饮的人有些不一样。”

蔡世红认为，做餐饮行业最重要的是食材一定要拣选最新鲜、最好的，这样顾客才能吃到真正可口的美食。除此之外，还要营造出舒适的用餐环境，让顾客觉得这才是真正吃涮羊肉的地方，从而油然而生对老北京文化的尊重与热爱。

作为一个经营了近30年的品牌，在激烈的市场竞争中依然能够岿然不动，甚至一直走在行业的前列，个中秘诀在哪里？按照蔡世红的说法，就是“认真，然后不断地创新。”蔡世红说，他所指的创新是围绕着对美学的认识、对社会发展的认知所做出的创新。“在社会的快速发展过程中，企业发展得越快，就越符合这个时代的要求，甚至超越当下才有可能成功，并一直走在行业的前列。”蔡世红若有所思地说。