中日西餐饮食文化比较——以 “炸猪排”为例

王鑫彤

(西安外国语大学，陕西 西安 710128)

近年来，不管什么，小到社会交往、花鸟鱼虫，只要与人类发生了关系，自然就带上了文化色彩，都被打上了文化的标志。饮食更是这样的，精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，从饮食角度可以看待社会与人生。人每天都与饮食打交道，吃饭是日常生活的第一件事，人们见面第一句话往往是：“你吃饭了吗？”其中包含了太多的内容在内。一道普普通通的日常饭菜，都会让人们感到美味带来的快乐。某种特殊的饮食，往往成为某种身份、地位、品味或文化的象征。人们消费的不只是美食，还消费了文化。饮食已经成为一个国家或城市的文化名片。

中日饮食文化，之所以丰富多彩，与西方饮食文明的传入并吸取西方饮食文化有关。

随着人们生活水平和消费水平的提高，随着生活方式的多元化，随着对西方文化的接受程度的提高，百姓认识了西餐，接受了西餐。吃西餐便成为了一种时尚前卫的象征。对现代消费者来说，到西餐厅吃饭，不知不觉地感受某种特殊的文化气氛，是一种享受，享受西餐厅环境的优雅、舒适、时尚、浪漫、档次、特色，感受被人的尊重，感受精神上愉悦的社交体验。

本文通过比较并分析中日西餐饮食文化的异同，可以看出中国和日本在饮食文化方面的差异。

一、中日两国西餐饮食文化的相似之处

中国和日本，都同属于亚洲，两国的西餐饮食文化有很多相似的地方。

1.都是因为中西方的贸易往来，以及西方商人和西方列强的进入，带来了西方文明，带来了西方文化，带来了西方时尚的生活，也带来了西方美食，都给本地的传统饮食带来了巨大的冲击。

2.在西餐萌芽的初期，中日两国国人，都接受不了西餐的饮食习惯，都不喜欢西餐腥膻的味道，吃饭都不喜欢使用刀叉。

3. 在接受西餐文化方面，中日两国国人，都是在接受西餐饮食的基础上进行了适当的改良，以更适合本国国人的饮食偏好。西方饮食文化融进了中日的饮食里。

二、中日两国西餐饮食文化的差异

虽然中国和日本，在接受西餐饮食方面，有很多相似的地方，但是在细节方面还是有很多的不同。

(一)中日西餐饮食观念不同

“民以食为天，食以味为先。”味道是中国饮食文化的核心。中国人比较注重色、香、味俱全，从味觉、视觉直观地品尝饮食的味道。

与中国人不同，日本人，他们喜欢食物的原汁原味，喜欢食物最自然的味道，不喜欢在食物里加入过多的调料。在他们看来，每一道菜都是大自然的馈赠。朴素的、自然的味道，是日本料理的真髓。

(二)中日西餐饮食思维模式的差异

1.中外饮食文化的交流，很早就开始了。大概13世纪，据说意大利旅行家马可·波罗曾将某些西餐烹饪法传至中国宫廷，不过没有传入民间。据记载，1622年来中国的德国传教士汤若望是第一个用西餐招待中国官员的西方人。一直以来，伴随着中西方各方面的交流，这些带着腥膻味道的西方饮食一直没有吸引到中国人的味觉。毕竟中国的饮食注重色、香、味俱全，认为使用刀叉就是文化在倒退的象征，所以西餐饮食在中国一直没有流行开来。

直到鸦片战争(1840年)后，大量的西方人涌入中国，带来了西方厨师，也带来了西餐制作的技术。光绪年间(1875-1908)，就开始出现中国人自己的的西餐馆，希望在饮食上与世界接轨。

19世纪40年代左右，上海开放，西方文化开始影响上海，上海成为中国最洋气的城市。

西餐对于许多上海人来说，应该是“海派西餐”，应该是记忆深处的味道。似乎是只有吃得惯西餐、用得了刀叉，才是摩登的上海人。

创始于清末1897年的以供应德国大菜而闻名的德大西菜社，推出了一道撒着面包屑炸制的名为“维也纳炸猪排”的海派西餐主菜，是上海风味炸猪排的前身。在老上海人的印象里，这家西餐馆的炸猪排是人们慕名而去的必点菜之一。

炸猪排的流行，从80年代末、90年代初才开始深入上海家庭的日常生活。

2.在日本，明治维新初年(1868年)之前，日本实行“锁国令”和“禁肉令”，日本人餐桌上的主流是素食。直到明治维新初年，西方殖民者打开了日本国门。面对西方军事的强大和西方开放的思想，日本人发现了自己的落后，他们以为自己的落后是因为不吃肉的缘故，并决定效仿西方，推行变法维新。日本“近代教育之父”福泽谕吉也将日本人在体质上的羸弱归咎于饮食，认为肉食是西方人体格强壮的根源，并写了《应该吃肉》的文章呼吁民众吃肉。明治天皇同时也宣布解禁肉食，决定改变日本数百年来的饮食习俗，并亲自带头吃肉，还采取了奖励肉食的政策。这不仅改变了当时日本人的饮食结构，更打破了古代日本料理与其他国家饮食文化之间的隔阂。

明治维新,也是“料理维新”，是味觉上的革命，也是文化的改变。肉出现在寻常人家的餐桌上，也是日本文明开化重要的标志之一。

1860年福泽谕吉在《增订华英通语》中最先出现“炸肉排”一词。1895年，以平底锅煎制的“炸猪排”首先出现在东京银座洋食屋的“炼瓦亭”中。如今在“炼瓦亭”仍能吃到最正宗的元祖“炸猪排”。

“炼瓦亭”推出炸猪排的时机，是日本人开始全盘西化，提倡学习西方社会文化及习惯的时代。

(三)烹饪技法不同

文明时代的人们，食物已不再是用于填饱肚子，而是人们用美的眼光、带着满腔的热情加工食物的，也可以说是创造美的过程。

以上海“天鹅申阁西菜社”炸猪排和日本朝日西餐厅炸猪排为例做比较。

1.选取的肉质不同。中国是选用里脊肉等精肉。而日本是选用上好的黑毛猪肉，靠近猪脊柱的那些比较嫩的部位。肉的品质一直在改进，试图培育出适合日本人口味的优良的猪种，1997年东京畜产试验场花了7年时间终于培育出号称“梦幻般品种”的OKYOX，混合了约克夏猪、杜洛克猪和北京黑猪的优点，肉质布满霜降油花，入口即化。

2.选取肉的厚度不同。中国选肉，一般比较薄，厚度在1厘米之内；而日本日式猪排肉质肥厚，始终保持1.5厘米到1.8厘米左右的厚度甚至更厚，富有嚼劲，也便于使用筷子，老百姓更容易接受，更接地气。

3.猪排腌制前的加工方法不同。中国是用刀背敲打肉块，变成两倍大，便于入味。日本是肉加工前用盐按摩肉半个小时，使肉质恰到好处的松软，更好入味。

4猪排腌制的调料不同。中国是用葱、姜、料酒、盐、鸡精、胡椒粉等各种调味料调和，放入猪排里拌匀，腌制，刺激人的味蕾。日本只用很少的调料如椒盐等腌制，勾引出食材自然的味道。

5.猪排外面裹粉的细节不同。中国是将猪排放进鸡蛋液里，再裹一层面粉，反复三次，再裹一层面包糠，名曰“过三关”。而日本是采用天妇罗的方法裹上面粉的，放入冰箱中冷藏30分钟，再蘸上蛋液，再裹上面包糠炸制而成。

6.炸猪排使用的油不同。日本讲究健康饮食，在朝日西餐厅，使用的油是一天一制，炸制用的油是猪油和油按照3∶10的比例混合而成，炸出的肉排会更加味美香浓。

7.搭配炸猪排的蘸料不同。上海人搭配炸猪排用的是“辣酱油”，正是以日本喼汁为蓝本创制的。而在朝日餐厅，吃炸猪排搭配所使用的是蔬菜肉酱汁，是以牛筋和香味蔬菜炒至后炖制2天，再加入褐色酱汁炖制1天而成的，清新浓郁、搭配炸猪排，美味无比。

在1899年曾举行了“全国酱油大会”，为了遴选能同时适合搭配猪排与米饭的酱汁。现在，不同的餐厅，会秘制不同的蘸料酱汁，也就拥有了不同的口味。

8.炸猪排的口味不同。中国人评价一道菜，是评价这道菜的味道怎么样？中国的炸猪排，外焦里嫩，味道浓厚，蘸上辣酱油之后，不油腻，回味无穷。而日本人则是评价一道菜的新鲜度。日本人更看重的是食材从离开自然到餐桌上的时间长短。他们认为少量的调味料所带来的自然的感觉，其本身就是一种味道。他们尊重食材的自然风味。日本的炸猪排，口味清淡，肉质鲜嫩，汁水比较多。

9.吃炸猪排搭配的食物不一样。中国是独立的一道菜或一个街边小吃，日本则常常是炸猪排配合着米饭和味噌汤食用。

(四)中日饮食文化不同，食物对民众的影响力不同

1.在《舌尖上的中国Ⅱ》，上海的周永乐先生(奶奶是聂其璧，曾国藩外孙女)在“天鹅申阁西菜社”展示了“海派西菜”中著名的炸猪排。参考他父亲撰写的“海派西餐”菜，复原了海派西餐的风采。

2017年3月1日，中国央视财经频道《回家吃饭》邀请了周永乐先生，现场制作那道“爆红”的炸猪排。

2017年5月21日，聂其璧的家宴于新开幕的上海和颐至尊漕宝路旗舰店举行，周永乐先生也制作了炸猪排。香脆、味道浓厚，别是一番风味。

现在，每个上海煮妇几乎都能做几道西菜，炸猪排就是其中一道西菜。炸猪排已深深地融入了中国百姓的日常菜谱。如今在上海的西餐馆里，反而却很难吃到炸猪排。反观现在上海的一些街头小店，炸猪排被开发成了一种可以边走边吃的小吃。

上海炸猪排比起日式炸猪排，更是吃出了故乡的感情，吃出了家乡的味道。上海炸猪排，成为老上海人儿时的记忆。

2.日本自从“炼瓦亭”创制了炸猪排，经过多次改良，添加进了日本元素，更适合日本人的饮食偏好。不管有没有文化，不管有没有钱，每个日本人都想“开开洋荤”，感受一下西餐的味道，体验一下西式餐厅优雅的环境，这是一种享受，不仅是味觉的享受，更是愉悦的社交体验。于是更接地气的炸猪排相继出现，直接用更本来的筷子夹着吃，并搭配米饭、味噌汤和酱菜食用，别有一番滋味。

西式炸猪排配日式米饭，这类“和洋混搭”的食物，在日本有个特定名称，叫“折衷料理”，是相当普及的平民美食。通过独特的味觉和饮食文化，把猪肉转化为和制洋食，成为日本人可以接受的食物，这种饮食文化的转变，已经不是单纯的模仿，而是找到自己与西方饮食文化的折中点。

三、结语

综上所述，中国饮食，注重的是食物的味道，是食物的色香味俱全；日本饮食，注重食物的自然原味；西餐更注重的是食物的营养和搭配。

西餐中吃，西餐日吃，西餐饮食文明已经融入中日两国固有的饮食文化之中，西餐文化已经成为中日饮食文化不可分割的一部分。