蒸蒸日上——访新乐市吴家街老城关蒸碗品牌非遗传承人吴强先生

本刊记者 王忠秋

辉煌名辇道，将晓漏声残。秋月西山落，金风北野寒。望陵悲树色，就景盼云端。每念芳华日，漙漙露未干。

这是康熙所作诗篇，反映了这位清朝皇帝在新乐驿站短暂停留时看到的景色，抒发了忧国忧民的情怀。

据说在7800年前，出生于甘肃天水的中华民族人文始祖伏羲氏在河北省新乐市一带生活。伏羲氏是三皇之一，是新石器时代文化的代表形象，是中国古老璀璨文明的图腾。在新乐，伏羲氏创造了阴阳八卦，发明了蒸食工具陶器“甑”，这是人类从茹毛饮血到利用火传导热能使饮食熟化的工具，它结束了人类吃生食的历史，从而减少了食物的污染，有利于消化，提高了人类的健康水平和寿命，因而被后人尊称为“庖羲氏”——大厨的祖师爷。

俗话说：民以食为天，食以蒸为先。蒸是利用水蒸气将食物变熟的一种烹饪方式。蒸食在世界饮食文化中被称为“中国蒸”，是中国独到的烹饪工艺。陶甑，圆形，底有方孔或圆孔，有的在器壁近底处也有孔，陶甑下面有陶釜，可以用柴火加热。在新乐伏羲台附近的何家庄、中同村、吴家庄村等地陆续发现了新石器时期的石斧、石铲、骨刀、骨镰，商周和春秋时期的土灶、陶器、青铜器及汉代瓦当，这些文物代表着新乐各个时期的社会文化状况。其中，陶甑的出现佐证了新乐是蒸碗美食的发祥地，南方的蒸菜，北方的蒸碗都源自新乐，源自人祖太昊伏羲氏。

新乐古称西乐驿，过去就是一个驿站，旧城在承安铺，自汉代建立县治。新乐方言称西乐为“新洛”后来慢慢叫成“新乐”。新乐地处太行山东麓。华北平原腹地，地势西高东低，境内有沙河、木刀沟两条季节性河流。属暖温带半湿润季风型大陆性气候，四季分明。南距石家庄38 公里，北距首都北京238 公里，东毗定州、南靠藁城、西邻行唐、北接曲阳，有“九省通衢、三辅重地”之谓。依山傍水交通发达，京畿办差的达官显贵、各地的客商往来于此。今日的官驿街就是古代驿站所在地，也是新乐县城的发源地。吴家饭馆当时就坐落在官驿街内，是新乐蒸碗的杰出代表。吴家蒸碗传承至今已经是第十六代了，传承人就是如今的吴家街总经理吴强先生。

据新乐县志记载，公元202年，吴家先人在驿站附近开了一家饭馆，以扣碗为主，辅以粉汤和卷子，备受客人的青睐，生意兴隆。

乾隆年间政局稳定，经济发展，饮食文化繁荣。乾隆二十三年，朝廷向全国各地征集名厨，各地方官员便带领各地名厨赶往北京。走到新乐，有一位地方名厨病了，带队官员十分紧张，恐难复命，就把在官驿街吴家饭馆品尝过的扣碗改良精选配方后进贡给皇帝。

乾隆品尝之后赞不绝口，龙心大悦。为了犒赏厨师的手艺，乾隆御赐吴家先人所住街巷为“吴家街”。将吴家蒸碗这一人间美味收入了满汉全席中的八珍之列。吴家街地名沿用至今。

经过代代厨师的薪火相传，八珍蒸碗由宫廷传入民间，可谓：“昔日皇宫堂上宴,进入寻常百姓家”。改革开放以后，随着人们物质、精神生活水平的不断提高，为了满足百姓对蒸碗席能随时随地一饱口福的渴望，蒸碗席从喜宴的餐桌上逐步进入了酒家饭店，在城关乃至沙河以北区域流行开来。

吴家后代将蒸碗工艺继承并弘扬，2016年6月，吴家街老城关蒸碗进行了商标登记，并注册了公司。随着国民经济的日益发展，来自全国各地五湖四海的云贾商客纷至新乐，并在洽谈生意后品尝新乐的蒸碗，当地企业家也习惯用蒸碗席作为特色招牌菜招待客商。因之，吴家街也因蒸碗而远近闻名，享誉晋、冀、鲁、豫、蒙、京、津一带。

2017年，吴家街蒸碗被河北省食品工业协会列为河北省特产食品，同年9月被央视老故事频道匠心栏目收录为入围品牌。

2018年，我国一带一路宣讲团将吴家蒸碗作为知名品牌推荐到马来西亚和泰国，获得广泛好评和奖励。

2019年，以吴家蒸碗为题材的纪录片在加拿大国际电影节上作为入围作品参评。同年获得新乐市非物质文化遗产称号。2020年，被选为河北电视台《冀有好物》推荐产品。2021年，作为新乐礼物参加了石家庄的“正博会”。

吴强先生从前辈手中承接过蒸碗技艺之后，不断改进工艺，与时俱进，推陈出新。他认真研究了各地八大碗的做法，仔细推敲菜品的变化规律。在原有“八珍蒸碗”的基础上，创新推出了各种套系，例如：偏素风格蒸碗，牛、羊肉风格蒸碗等，还有西域骆驼蹄、宫廷龙爪，把吴家街老城关蒸碗这一品牌打造得更加完美，更加丰富多彩。同时，也为新乐市场经济的繁荣兴旺，为新乐特色发展增添了亲和力、吸引力和感召力，正所谓“美酒引来八方客，佳肴招待四海宾”。

通过一系列的改进与提高，吴强把吴家街蒸碗传统秘方不断改进、提高，打造成一个远近闻名的品牌：1.好食材。选用品牌冷鲜肉、土鸡蛋、野生菌等上好食材。对于肉品的精细加工，吴强总结为“出与入”。“出”就是肉品的排酸、排腥、排异。吴强利用现代科学技术研究出了一套独具特色的方法，可以有效把将要上蒸笼的肉品整理到没有其他杂质。“入”就是腌制，食客可以根据自己的口味来增减调料，选择适当佐料提前腌制肉品。2.纯手工。刀工纯粹，薄厚均匀，切肉成花，不碎不散，传统手法，纯手工老汤，老味道，更地道。3.无添加。选用天然花椒、大料、香叶、桂皮等老佐料，不添加任何着色剂、防腐剂。4.木笼屉。柳木笼屉保证蒸碗的通透性、木香味。5.铁锅蒸。铸铁大锅开水蒸，让食材拥有原始气息和口感。6.炭火烧。环保木柴，人间烟火，传统味道，历史感觉。肉品过油的时候要控制好油温，一般在五成左右，如果太高就炸得太焦了，油温低的话炸出来的酥肉一上笼就散了，表面的浆挂不到肉上面，吃到嘴里的感觉就黏糊糊的。7.包装美。速冻真空礼盒包装，让分享传统美食更加方便。

为了从历史角度诠释伟大人类始祖伏羲的丰功伟绩，吴强集思广益，专门为吴家街食品有限公司设计了体现蒸碗文化的器皿——圣甑，器物表面的纹饰展示了中国悠久的历史文化底蕴，也让品尝者享受到中国传统文化蒸蒸日上的祝福，而且可以作为实用器为茶文化爱好者提供一件带有悠久人文气息的茶漏，品茗论道中感受宇宙天地间四季变化，风雨雷电，自然现象之浓缩于蒸的混元之美。传的是味道，承的是华夏民族的复兴精神。

吴强先生告诉我们，八大碗的种类有很多，但基本上都是荤菜，以最著名的满族八大碗来说，有雪里蕻炒豆腐、虾酱豆腐蛋、猪蹄子、灼田鸡、小鸡蘑菇炖粉条、年猪菜、椿鱼和阿玛尊肉。其中阿玛尊肉是使用猪的心、肝、头肉、肋做成的，小火煮熟后，蘸着调料吃。

八大碗在河北演变成了四荤四素八道菜，四荤分别是：红烧方肉、炸酥肉、猪肘子、肉丸子。四素是：炸豆腐、海带、粉条和各种时令蔬菜随机组合。正定八大碗讲究的是荤素搭配，主要是：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、海带、粉条和农家时令菜蔬、豆腐；蔚县八大碗烹饪精细，风味别致，主要菜品有：丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚。美食虽然不一样，但是绝大地区都讲究每个桌子上坐八个客人，装菜的八大碗都要摆成八角形。尤其是荤菜一定是用特殊的配方煮过之后再蒸。

八大碗还有清真版的，回族同胞好客，为了不浪费，又要很体面。清真八大碗其实只有三道荤菜：炖牛肉、炖杂碎和丸子。清真八大碗比较灵活，以八碗为限，有时会上重复的菜，比如两碗炖牛肉来给客人吃。满汉全席中也有八大碗的踪影。

如何来品鉴新乐蒸碗呢？

物质匮乏的年代，八大碗只出现在春节阖家团圆的宴席上，年景好一点儿，或者在殷实的家庭，只有在生诞寿辰、儿女嫁娶的时候才吃八大碗儿。如今，在建设中国特色社会主义的新时代，普通百姓吃上一桌八大碗，也是很简单一件事。

吃八大碗儿，整个席面用八命名，象征成双成对，喜事逢双，寓意生活蒸蒸日上、幸福和乐。上菜顺序颇为讲究。先上一些石头饼、红枣、开心果之类的东西，先来的客人慢慢吃着，一边准备，一边等后来的客人。都备好以后，客人齐了，八盘八碗就上来了。

吃的时候要请德高望重、坐在主席的人动第一筷子，之后大家就开始吃了。一个蒸碗上面最高的部分要长辈吃，晚辈不要用筷子把一盘菜最顶尖的地方吃掉。干鲜交错，荤素相间，八大碗更是凝聚着新乐人的聪明才智和创造精神，特有的隆重、排场也传承着新乐人对美好生活的向往。民俗与仪式代表了文化的两面，一端是生活，另一端是信仰，当民俗在千百年的历史中被提纯为一种符号化的存在时，其表现出来的仪式感，必定会强于内容。

让伟大的中华民族繁荣昌盛，让优秀的传统饮食文化熠熠生辉，让更多的人知道中国的中庸之魂，让世界认识蒸文化的自然循环、轮回之道，让中国餐饮以优秀的传统工艺蒸碗为载体走向世界，让世界爱上中国传统文化，更爱上我们伟大的祖国——这就是吴强先生的愿景！