食品工程中微生物检验质量的提升途径分析

2021-12-27杨国园

科学与生活 2021年22期

杨国园

摘要：食品卫生和人们的身体健康具有极为密切的联系，是目前我国比较关注的问题。随着知识水平的提高，人们对食品方面的要求也越来越高，在这样的环境背景下，食品卫生的检验技术必须要获得更多的发展，在进行食品卫生检验时，微生物检验是极为重要的一环，不但能够检验食品的具体情况，其检验成果也比其他检验环节更加准确。

关键词：食品微生物检验;质量控制;提升途径

1食品微生物检验的方法分析

1.1快速酶触反应

食品中的细菌在进行快速繁殖时，会产生一定的酶物质。相关工作人员会使用一些基底物质与指示剂相互结合，检验这个阶段的食品。根据食品中的酶所产生的化学反应，通过指示剂颜色的变化，判断食品是否已经产生了变质现象，在实施检验时，需要将数据按照一定的类别进行记录和分类，从而更加准确有效地判断食品中菌落的具体分布情况。

1.2流式细胞技术

在检验食品中的微生物时，工作人员可以使用流式细胞仪，对食品里单独出现的一些细胞，还有其他比较微小的微生物进行筛选，相关工作人员能够有针对性地对食品中的一些病原体和抗生素，使用荧光标注的方法进行标注。这样可以有效地判断出细胞在食品中的具体运动情况，并且可以直接得出菌体的数量。

1.3电阻抗法检验

我国在检验食品中微生物的过程中，一般会使用电阻抗法，在通过电阻抗法检验大肠杆菌时，某一个阶段的大肠杆菌会产生一种电惰性的物质，工作人员在实施检验时，需要将食品放置于培养基中进行培养，这样可以让大肠杆菌里的电惰性物质完全分离，使大肠杆菌里的物质转换成一种具有电活性的小分子物质。而小分子物质在通过代谢之后，可以不断游离，具备一定的导电性，在这个阶段检测大肠杆菌，就可以比较明显地发现培养基中出现的变动，更加直观地了解培养基中菌类变化的实际动态。

1.4基因探针技术

基因探针技术主要指的是，使用同源序列下的核苷酸的具体特性，核苷酸的单链在一些特定情况下可以互补，并且可以使用一些比较特殊的基因片段，进行基因探针的制备工作。使用基因探针的方法，工作人员能够更加直观地了解食品中是否存在细菌，并且可以判断细菌的种类，防止这些细菌对食品带来危害。通过基因探针技术，可以尽量减少人们在需求分析过程中的基因片段的条带数，但这种技术在使用过程中，局限性较高，基因探针技术只能对一些比较特别的基因类型进行识别，并没有办法大范围地进行检测。

1.5分子生物技术

食品微生物的定性、定量检验可通过分子生物技术，具有较高的特异性及敏感性，且检测省事省力、快速简单，常用方法包括聚合酶链反应及基因探针技术。其中聚合酶链反应技术是指在热作用下将双链DNA裂解形成单链DNA，将此作为DNA聚合酶的模板，及检测所用的引物;依据不同降温要求，使DNA分子互补序列与寡聚核苷酸引物退火，进行微生物检测。基因探针技术是对特异性DNA序列进行探查的新技术，探针是一段已知序列的检测标记片段，其在接触目的基因中的核苷酸序列时，若二者碱基可完全配对，则出现互补状态，目的基因与基因探针结合，产生杂交信号，可将目的基因有效检出。此外，应用该技术将双链DNA解旋成单链DNA，可作为微生物合理检测的基础。

1.6免疫学技术

依据检验技术的不同可将免疫学技术进行分类，其常用检验方法包括凝集反应、酶免疫反应、免疫荧光反应、免疫反应等。通过抗原—抗体的反应，可有效激活病原微生物，促使抗原抗体反应物—免疫球蛋白形成，在免疫放大技术的应用下，可对细菌进行有效的鉴定、检测。抗原—抗体反应是在食物样品选择性增菌后短期内出现，及时的检验可将其准确检出，灵敏度较高，同时筛选菌落不经过分离操作，免疫技术可被直接应用。因此，免疫技术在整个在食品检验中应用广泛，利于准确、高效的检验、鉴定微生物。

1.7传统培养基培养技术

不同微生物生长所需要的营养元素，生长温度，湿度等环境不一样，检验人员配制不同类型培养基供微生物生长，根据微生物学的理论与方法，结合各自不同的生化反应，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。

2食品工程中微生物检验质量的提升途径

2.1規范检验制度

规范检验制度，明确检测中注意事项，这是保证检测质量的关键。检测人员要保证实验室有良好的通风和照明，在干净的环境中检验，避免由于环境中存在其他微生物导致操作中出现污染等情况。按照实验室规范要求穿戴实验服，保证自身安全，避免感染等，也可以避免自身携带的微生物进入培养基中。定期消毒实验室，所有设备都需要按照消毒标准消毒后使用。实验室要加强质量控制，重视检验制度的制定，从实际工作中总结经验，加强实验室质量控制，降低其他因素对检验结果的影响。

2.2提高检验人员的操作要求

要保证食品微生物检验准确性就需要保证人员的专业性，检验人员要具备足够强的能力，凭借自身的专业能力和相关知识开展工作。首先，加强检测人员考核。食品微生物检验人员要具有专业能力，明确各项操作由专门的质量检测人员负责，相应岗位的技术人员要有相应的技术能力、上岗证书和证件，在上岗前要进行考核，确保其满足岗位管理要求。其次，定期对检验人员进行培训。检验人员要定期接受培训，实验室要组织进修，进行学术交流，这样才能够保证人员的专业性，不断提升其专业能力，采取更先进、科学的检测方法开展工作。最后，明确检验人员管理要求。检验人员要按照实验室的要求开展工作，每个检验人员都要熟悉了解自身岗位要求，对样品的采集和处理都需要熟悉。

2.3检验标准

在我国，常见的标准有四种：为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是标准体系中的主体，是最权威的标准，分为强制性标准和推荐性标准，强制性标准必须执行;行业标准是有些行业在国家标准制定之前，为了满足本行业的实际需求，先制定了行业标准，从事该行业的企业必须执行行业标准;对没有国家标准和行业标准的，为满足地方自然条件、风俗习惯等特殊技术要求，可以由有关部门制定地方标准;还有一些企业因生产的产品没有对应的标准或是为提高产品质量和促进技术进步制订了企业标准。

在检验过程中，检验人员需要注意到国家标准、行业标准、企业标准的不同要求，结合企业所用的檢测标准，制定最符合的检验方案。同时检验人员不能受限于检验标准而对实际的问题视而不见，不少新的食品、新的病菌并未在标准中体现，因此检验人员需要以标准为基础灵活实施检验，最终得出真实有效的食品微生物检测结果。

2.4仪器设备控制

仪器设备的运行情况、是否出现故障等问题对食品检验结果有一定影响。因此，实验室应该对购买的每一台仪器设备进行评审和验收，并制定和实施维护、校准和检定程序，以确保其运行良好，按照计划要求进行维护和期间核查，并保存相关记录。

2.5环境控制

实验室要进行规范化管理，每日做好环境卫生工作，定期对仪器设备进行消毒。严格无菌操作，避免室间污染和实验室感染发生。在开展食品检测工作之前，必须将实验室中的净化装置提前打开半小时以上，减少因环境因素而造成的二次污染。对染菌物品及废弃物，应经过无害化处理后方可排放，防止污染环境。

2.6检测过程控制

2.6.1在实验过程中要严格按照标准规定的检验方法进行检验，不得随意更改检测方法或操作步骤。

2.6.2必须严格按照无菌操作要求进行实验，消除微生物的生长繁殖对实验的影响。

2.6.3及时、完整、真实的记录检验原始记录，具有可溯源性。检验报告严格执行三级审核制度，在经授权签字人或技术负责人审核签字后方可发出。

2.6.4要设立阳性、阴性对照作为参照对比，同时设立空白对照，以保证检验结果的可靠性与准确性。

2.6.5定期使用有证标准物质/标准样品进行室内及室间质控，如果出现异常情况及时查找原因，及时排除。

2.6.6建立生物安全管理制度，按要求设定防护屏障，保证检验人员的身心健康。