西餐首因交际功能而东渐

肖丽娟

近代伴随西力东侵、西学东渐出现了社会层面的西风东渐，其中西餐在中国各个社会阶层的出现、被接受及逐渐作为餐饮内容之一的现象，是西风东渐在社会饮食文化方面的反映。西餐是如何被中国饮食文化所接受的呢？这主要是源于近代社会上层人士为了对内、对外、平级、不平级交际的目标而把西餐作为交际手段或方式进行无意的引导和提倡形成的，背后却是文化交流中东西方饮食文化交流的不可避免性。

饮食文化具有多重功能，最基本的功能是生存功能，再是审美功能，更高层次是交际功能。古今中外的国宴、清朝的满汉全席等都具有不同层次、不同内容的交际功能。鸦片战争前后尤其是鸦片战争以来，中国被迫纳入世界体系，清朝统治者在较为被动的格局中，为了便于开展对外交往，在一些交际场所开始以西餐作为交往的方式之一。同时，清朝驻外公使群体、处理涉外事务的清廷重臣及官员也因为接触外国人及相关交涉的缘故，较早地接触并逐渐接受西餐及西方饮食礼仪、文化。这其中不乏出于喜爱西餐的原因，但更多的还是把西餐作为对内或对外公务工作内容之一看待。社会中上层阶层及知识分子群体接触西餐是由于接触西方文化或进行了涉外商业活动，从而逐渐把西餐作为新式交往方式替代了以中餐作为主要交际方式的习惯。

清廷为外交而重视西餐

1901年《辛丑条约》签订后，1902年慈禧太后携光绪皇帝回到北京，为了感谢洋人没有把她作为“罪魁祸首”惩办，慈禧太后不仅在之前批准了《辛丑条约》，回京后还从细节方面密切与各国驻京公使夫人的关系，这其中包括邀请外国公使、公使夫人等参观皇宫、皇家园林和举行宴会，而且宴会中开始用西餐菜肴、西式餐具及西餐礼仪，在细节方面重申“友好”态度。起初，宫廷西餐宴会礼仪较为粗糙，后来经过多次西餐宴会的经验总结和逐渐学习，备宴人员达到了西餐标准礼仪，餐桌上，白色桌布也替代了之前所用的花色桌布。1903 年重阳节，慈禧太后以节日名义宴请外国公使夫人，宴会上自然也少不了西餐。虽然在外交场合慈禧太后对西餐文化精益求精，但这只是处于外交需要，她本人并不像喜欢摄影那样喜欢西餐。不管怎样，慈禧太后的西餐外交取得了一定成效，外国公使夫人们开始按照礼节回请慈禧太后，由慈禧太后的亲随、庆亲王奕劻的四格格代为出席。于是四格格作为皇室成员，较早地在外交场合接触了西餐，由于中餐和西餐饮食内容不同尤其是餐具和烹饪火候程度不同，她不习惯这种饮食方式，认为肉没烧熟难以下咽，喝咖啡像喝中药般勉强，也就谈不上喜爱，只是把西餐作为工作内容的一部分应对。这项工作结束后，四格格向慈禧太后汇报，慈禧太后直接评价说洋人的饮食不如中餐。在日常饮食中，慈禧太后也是以中餐为主，皇宫的西餐厨房产品主要是为了招待各国驻京公使夫人这一功能而存在。

由于较早在正式外交场合接触西餐，所以清皇室逐渐在日常生活和交往中也引入了西餐文化和饮食内容，这也是西风东渐的一个表现，既然恭亲王奕䜣等人可以引进西方的工业设备和生产方式，那么引进西方饮食文化也不足为奇。清末摄政王载沣在其日记中也多次提到与亲友交往时的饮食是西餐而非传统的中餐。光绪三十三年（1907年）正月，有亲友邀请载沣吃饭，吃的是西餐。宣统二年（1910年），载沣的弟弟邀请载沣去家里吃晚饭，吃的也是西餐。可知，这时上层社会交往的方式中餐饮内容已经日常性地包含了西餐，而不是传统的仅仅是中餐内容而已。正如成书于1916年的《清稗类钞》所说：“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行”。1924年前居住在紫禁城城的逊帝溥仪，于1922年举行婚礼，婚宴上使用西餐，包括糕点、洋酒等，这年夏天溥仪的菜谱多是西餐。皇宫还配置了专门的西餐厨房和西餐餐具。为招待日本国会代表团，溥仪在御花园举办西式茶点会。清末，辅国公载澜在新疆流放时期，其居室內所用餐具仍是西式餐具。

不只是皇室受到上行下效的西餐饮食文化的影响，清政府官员、上层社会人士也开始受到自上而下的影响而追捧西餐。“六国饭店”的主要顾客除了外国人就是当时清政府官员，《京华慷慨竹枝词》“六国饭店”说：“海外奇珍费客猜，西洋风味一家开。外朋坐上无多少，红顶花翎日日来。”1912年《申报》称，某官员“西餐一项用至一万六千元”。

清末、民国公务人员以西餐宴会表示与国际接轨

1912年北京《晨报副刊》开展了关于西餐喜爱度的调查问卷，回答爱吃中餐者占总数的77%，回答爱吃西餐或“中餐西式”“西式中餐”“兼食中西食”占总数的23%。这个数据可以说明，近代社会上层、交际场合包括涉外交往场合推崇西餐作为交际方式，主要原因在于西餐所代表的西式或者说国际式交往方式。

清末开始了驻外公使制度。这些公使从乘坐外国轮船开始上任，就需要面对外国轮船上的普遍的西餐饮食内容，到了目的地，在外交工作过程中因为工作需要也适时地入乡随俗，接触并使用西餐及西餐礼仪，同时他们也因为工作需要而更多地了解到西餐文化和西餐的营养优势，所以，这类人群接触和引进西餐饮食文化和内容，多是兼有工作因素和私人爱好因素，而且，以工作因素在先，个人爱好因素在后。1887年洪钧出使德国，在请客时虽然餐饮内容是中餐，但吃法是西餐样式分餐制。1866年19岁的张德彝乘坐外国轮船出游欧洲途中，外国轮船膳食食谱基本上是西餐，张德彝很不习惯，但是外国轮船主要提供西餐，也没有办法拒绝，轮船航行期间较长，过了一段时间他也开始习惯这种饮食内容，而且关注西餐礼仪与中餐之不同。这固然是因为他作为年轻人比较容易接受新鲜事物，可能还因为他作为清朝外交性质的工作人员即翻译人员的工作性质的需要，所以先期有意识地说服自己要有工作意识。清驻法公使裕庚在法国任期内，其女儿德龄、容龄也跟随，并且熟悉西餐及西餐礼仪，二人曾以日常话语向慈禧太后讲述西餐内容，说明作为清朝外交工作人员的公使在工作中比较重视尊重异国习俗以便于更好地开展工作。张荫桓在国外担任公使期间，多次按照外交礼节设宴招待相关外国人员联谊，取得了较好的效果，沟通了信息，交流了感情，也有利于工作的开展，而按照外交礼节，驻外公使需要考虑到尊重所在国当地饮食习俗，所以多次宴会自然是包括西餐及西餐礼仪的。而作为首任驻英公使的郭嵩焘工作内容中合理地接受和使用西餐及西餐礼仪，不顾他人反对，按照西方惯例让作为公使夫人的梁夫人举行茶会。

清末重臣和普通内政行政官员中，主要因为工作需要，也有很多人接触并使用西餐。直隶总督曾国藩在天津办理天津教案时，租界的一家洋行用西式糕点和茶招待曾国藩，内容相当于英式下午茶。袁世凯在涉外交往时，也是以请外国人吃西餐为主，任直隶总督时，需要请外国人吃饭，就请了后来起士林西餐馆的老板德国人阿尔伯特·起士林作为厨师，宴会效果很好。他本人在日常饮食中仍以中餐为主，所持西餐多是西式糕点而已。可见，他推崇西餐只是为了工作，在宴会内容上从细节方面表达自己的为政态度是与国际化接轨。1898年，上海道台按照工作内容范围拜访了正在上海的美国驻华公使夫人康格，正式宴会中包括了中餐和西餐，而且西餐内容和礼仪都符合西式标准，效果也很好。可见上海道台因为工作需要经常与上海租界方面进行公务往来，所以更加谙熟涉外事务及细微处的礼仪。1891年4月初，李鸿章的哥哥李瀚章在广州设中餐和西餐招待路过的俄国王室人员。

民国初期，无论是在公共事务方面还是在私人事务方面，政府层面及其工作人员层面都普遍地用西餐作为待客方式，包括招待外国来宾、外国外交人员等。孙中山卸任中华民国临时大总统后到了上海，上海知名人士迎接他时，用的是上海著名的礼查饭店的西餐宴会。1914年时任副总统黎元洪招待西方来宾和庆祝自己50岁生日时，所设宴会均包括西餐内容。1918年北京政府召开庆祝第一次世界大战胜利的大会，用西餐宴请中外来宾。

西餐成为商人和上层人士的交际方式

十三行时期，行商由于接触外国商人较为频繁，较早地接触了西餐，耳濡目染，习以为常，逐渐较为熟悉西餐饮食内容和文化，开始引进到自己私家厨房，甚至用于在宴会中庸西餐而非传统中餐待客。而当时广州地方的官员大多数是把西餐作为景观进行赏析而已，也有少数开始尝鲜西餐者，道光四年 （1824年） 广州的外国商人招待昆明人赵文恪用的就是西餐。

1840年之后，西餐才更正式进入中国市场。近代中国沿海、沿江城市尤其是设立租界的城市中，商人尤其是买办，做工作、业务和贸易总是免不了与外国洋行打交道而接触西餐，渐渐地或因为更青睐西餐的卫生、营养优势，或因为对异国饮食文化的新鲜好奇，或因为工作层面共同话题或身份认同的需要，开始用西餐馆而非中餐馆的交际方式来进行交流或沟通，这类人群便是西餐馆的主要顾客。后来，西餐馆不仅设在有租界的城市进行经营，还设立在中国内地城市，也有同样的公共空间和商界交际场所功能。西餐馆中的包间作为公共空间中的较为私人的空间，融合了公共功空间和私人空间的优点，有利于商人们进行业务交际等商业目的性较强的交流。此外，与西餐认同层次和功能类似的咖啡馆也是商人们进行交际的新的公共空间。咖啡馆不仅提供咖啡，也提供西餐，虽然中国的商人不一定都最终接受咖啡不同于茶的口味，但为了商业交际需要，也可以“容忍”。近代上海租界、天津租界都有很多这样的休闲兼社交公共空间，有些咖啡馆因人满为患所以还需要提前预订座位。可以说西餐是当时以商人为代表的商界精英阶层的具有优越感的交际方式。

鸦片战争后的道光年间，王韬曾受到墨海书馆的主持人麦都思以洋酒款待，后来与清政府地方官员一起在太湖游览时， 共同品尝他自己携带的洋酒，西餐已逐渐纳入普通人的日常饮食内容。光绪初年，上海的富家子弟把较昂贵的西餐当成日常消费品。

1909年，北京的一些高级知识分子在六国饭店以西餐宴请法国学者伯希和。十月革命后，一些俄国人流入中国，有的开西餐馆，其中位于北京毛家湾的一个西餐馆，很多文人都在那里交流、聚会。其他地方的一些知识分子尤其是有留学归国的知识分子，在社会交往中比如日常宴饮、聚会、婚宴中也会选择西餐。

西风西餐“飞入寻常百姓家”

随着从皇室到官员到以买办为代表的商界上层人士再到知识分子尤其是有西方教育背景的知识分子对西餐文化的或有意或无意的推介，西餐也逐渐“飞入寻常百姓家”，都市中等收入群体也开始引进西餐内容和方式，并且把吃西餐和用西餐餐具及礼仪纳入日常饮食。当时，在北京、上海、天津、广州等地，城市居民去大型西餐厅吃西餐司空见惯。上海等大城市许多富有人家所用厨师不只是包括中餐厨师，还包括了专门的西餐厨师。天津一些城市居民在日常饮食中自制西餐菜肴。还有一些大城市的城市居民购买和阅读《造饭洋书》作为家庭食谱制作西餐。

1937年前，上海有大大小小、国别特色各异的西菜馆200多家，其中经营较好的西餐馆有40多家，此外还有许多咖啡馆、冷饮店等。1904年上海“金谷香”西菜馆，刚开业不久就发生了革命党人万福华枪击前广西巡抚王之春案，说明西餐就餐已经成为消费者的普通选择，顾客来来往往不必特意区隔。哈尔滨1931年之前仅俄式西餐厅就曾达到过近300家，1937年有西餐馆200多家。另外，租界所在城市和其他内地城市的一些公园、商场、旅馆等公共空间也附设西餐馆。而且，一些新菜品是融合了中餐和西餐而成，比如锅包肉等菜谱。甚至在中国非沿海的边疆地区，西餐也逐步纳入普通饮食中。1906年，叶尔羌地方官员招待俄属芬兰探险家马达汉的宴会上有西餐内容。1934年盛世才招待瑞典探险家斯文·赫定时，用的是俄式西餐，有的县举办官方宴会也是用西餐，而且这个时期新疆很多地方已经使用西式餐具。

西餐在近代中国由外交、政治细节而向社会饮食文化发展的历程，以及西餐所承载的西方饮食文化、营养学知识和观念、分餐制、食品卫生要求的近代化等内容客观而言在一定程度上推动了近代中国饮食科学和文化与西式饮食文化的交流交融，表明的不只是崇洋和樂见新鲜事物，还有古今一致的文化交流包括饮食文化交流满足了人们的交往需要，以及希望和平和谐对外交往的基本心理共性。

作者单位：郑州工业应用技术学院