西瓜切分后保存方式及保存时间的探讨

2021-12-16卢强

江西农业 2021年22期

卢强

（新干县农业农村局，江西新干 331300）

西瓜，是葫芦科植物中一种原产于非洲的植物果实。西瓜是一种双子叶开花植物，形状像藤蔓，叶子呈羽毛状。它所结出的果实是假果，属于植物学家称为假浆果的一类。西瓜果实外皮光滑，呈绿色或黄色，有花纹，果瓤多汁，一般为红色或黄色[1]。

西瓜堪称“瓜中之王”，清爽解渴，但味甘多汁，是盛夏佳果。西瓜不含脂肪和胆固醇，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，是一种富有营养、纯净且安全的食品。瓤肉含糖量一般为5%～12%，甜度随成熟后期蔗糖的增加而增加[2]。

虽然西瓜营养丰富，在夏天很受大家的青睐，但是一个大西瓜对于三口之家来说，很难一次性吃完，随意放置又容易腐坏变质，在不同的环境下，瓜瓤微生物增长速率也不同。夏天切分后的西瓜能保存多久？室温下能保存多长时间？在冰箱里又能存放多久？什么样的保存方式下保存时间更长？人们通常习惯用毛巾或者保鲜膜来保存切分西瓜，在这些保存方式下，多长时间内仍在食用卫生标准之内？以前少有人注意到这个问题[3]。

因此本文对夏天西瓜切分后保存方式和保存时间进行探讨。将西瓜切分之后用不同的方式(12种保存方式：在恒温箱裸露放置、盖灭菌纱布放置、盖未灭菌纱布放置、盖保鲜膜放置；在冰箱盖灭菌纱布放置、盖未灭菌纱布放置、盖保鲜膜放置；20℃～25℃室温下裸露状态放置、盖未灭菌纱布放置、盖灭菌纱布放置、盖保鲜膜放置)保存，在不同时间段取样，检测切分西瓜的菌落总数，参照果蔬汁饮料卫生标准[4]，来衡量切分西瓜在不同环境中具有食用价值的保存时间。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 原料

西瓜（市场上购买）

1.1.2 试剂

牛肉膏、蛋白胨：生化试剂

氯化钠：分析纯

琼脂：食品剂

1.1.3 培养基

牛肉膏蛋白胨培养基：蛋白胨10 g，牛肉膏3 g，氯化钠5 g，琼脂15～17 g，水1000 毫升，pH 7.4。将除琼脂外的其他所有成分溶解于水中，并调整pH值于7.4左右，再加入琼脂煮沸，然后分装于锥形瓶中，最后放入灭菌锅灭菌[5]。

1.1.4 主要仪器与设备

SIEMNSKK26E28TI冰箱东莞家利来电器有限公司电热恒温干燥箱上海跃进医疗器械厂手提式高压蒸汽灭菌锅上海中安医疗器械厂电热恒温培养箱上海跃进医疗器械厂

1.2 试验方法

1.2.1 平板计数法实验原理

平板菌落计数法是根据微生物在高度稀释条件下于固体培养基上所形成的单个菌落，由1个单细胞繁殖而成，即1个菌落代表1个单细胞，计数时，根据样品的污染程度，做10倍系列稀释，选择其中2个或3个稀释度，使至少有个稀释度的平均菌落数在30～300之间，最后得出结论[5]。

1.2.2 菌落总数的计算原则

稀释度的选择[5]：①应选择平均菌落在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告。②若所有的稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告。③若所有的稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最小的平均菌落数乘以稀释倍数报告。④若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告。⑤若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300，一部分小于30，则以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告。⑥若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则按这两个稀释度的菌落数乘以稀释倍数之比多少来决定，若比值小于2，则报告其平均数，若大于2，报告其中较小的数字；计算公式：N=∑C/(n1+0.1n2)d，其中：N——样品中菌落数；∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一个适宜稀释度（低稀释倍数）的平板个数；n2——第二个适宜稀释度（高稀释倍数）的平板个数；d——稀释因子（第一个稀释度）。

1.2.3 平板计数法检样稀释操作流程[5]

取样（用水果刀在西瓜表面轻轻刮取西瓜汁）↓100毫升无菌水（瓶底覆盖满玻璃珠）中，均质↓10倍系列稀释（即10倍、100倍、1000倍）↓各取1毫升加入无菌培养皿内↓加入15毫升～20毫升培养基混匀↓培养24小时以上↓计数各平板菌落数↓计数菌落总数↓报告

1.3 切分西瓜在恒温箱（32℃）的存放时间的探讨

1.3.1 盖未灭菌纱布保存

将西瓜切分成5等分，然后用未灭菌的纱布盖住的保存方式保存西瓜，保存5小时、10小时、25小时、30小时、35小时后分别用水果刀将西瓜汁刮入有100毫升无菌水的锥形瓶中，然后进行10倍梯度稀释，分别取1毫升加入平板中测定菌落总数。

1.3.2 盖保鲜膜保存

将西瓜切分成5等分，然后用保鲜膜盖住的保存方式保存西瓜，保存5小时、10小时、25小时、30小时、35小时后分别用水果刀将西瓜汁刮入有100毫升无菌水的锥形瓶中，然后进行10倍梯度稀释，分别取1毫升加入平板中测定菌落总数。

1.3.3 盖灭菌纱布保存

将西瓜切分成5等分，然后用灭菌的纱布盖住的保存方式保存西瓜，保存5小时、10小时、25小时、30小时、35小时后分别用水果刀将西瓜汁刮入有100毫升无菌水的锥形瓶中，然后进行10倍梯度稀释，分别取1毫升加入平板中测定菌落总数。

1.3.4 裸露放置保存

将西瓜切分成5等分，直接将切分西瓜裸露保存，保存5小时、10小时、25小时、30小时、35小时后分别用水果刀将西瓜汁刮入有100毫升无菌水的锥形瓶中，然后进行10倍梯度稀释，分别取1毫升加入平板中测定菌落总数。

1.4 切分西瓜在冰箱（4℃）的存放时间的探讨

1.4.1 盖未灭菌纱布保存

1.4.2 盖保鲜膜保存

将西瓜切分成5等分，然后用保鲜膜的纱布盖住的保存方式保存西瓜，保存5小时、10小时、25小时、30小时、35小时后分别用水果刀将西瓜汁刮入有100毫升无菌水的锥形瓶中，然后进行10倍梯度稀释，分别取1毫升加入平板中测定菌落总数。

1.4.3 盖灭菌纱布保存

1.4.4 裸露放置保存

1.5 切分西瓜在室温（20℃～25℃）的存放时间的探讨

1.5.1 盖未灭菌纱布保存

1.5.2 盖保鲜膜保存

1.5.3 盖灭菌纱布保存

将西瓜切分成5等分，然后用灭菌的纱布盖住的保存方式保存西瓜，保存 5小时、10小时、25小时、30小时、35小时后分别用水果刀将西瓜汁刮入有100毫升无菌水的锥形瓶中，然后进行10倍梯度稀释，分别取1毫升加入平板中中测定菌落总数。

1.5.4 裸露放置保存

2 结果与分析

2.1 盖未灭菌纱布的保存方式

在农村地区，大多数家庭没吃完的西瓜都用毛巾盖住存放于室内，本实验则以纱布替代毛巾，用32℃恒温箱来模拟炎热夏天的室内气温，探讨盖未灭菌纱布对切分西瓜在不同环境保存时间的影响，实验结果见表1。

表1 切分西瓜盖未灭菌纱布在恒温箱、冰箱及室温（20℃～25℃）中的保鲜研究

从表1中可以看出，在恒温箱中保存，5小时所检测的菌落总数为880，可食用，10小时所检测的菌落总数为38333远大于国标规定，不建议食用；在冰箱中保存，5小时菌落总数为330，可食用，10小时为840、25小时为2900在标准之内，也可食用，30小时菌落总数为90000远超于标准，不建议食用；在室温（20℃～25℃）下保存，5小时所检测的菌落总数为600在标准之内，可以食用，10小时检测的菌落总数为7500远大于标准，不建议食用。由此看出在恒温箱中盖未灭菌纱布保存5小时左右；在冰箱中盖未灭菌纱布保存25小时左右；在室温（20℃～25℃）保存下，从5小时、10小时的菌落总数来看，切分西瓜的保存时间应该在6～7小时左右。

2.2 盖保鲜膜的保存方式

现在很多家庭对于未食用完的一些水果或者食物会用保鲜膜包住放于冰箱中，这样是否利于保存更长的时间呢？本实验则是探讨保鲜膜对切分西瓜在不同环境下保存时间的影响，实验结果见表2。

表2 切分西瓜盖保鲜膜保存在恒温箱、冰箱保鲜及室温（20℃～25℃）中的研究

从表2可以看出，在恒温箱中保存，5小时菌落总数为430、10小时菌落总数为2560在标准之内，都能食用；在冰箱中保存，5小时菌落总数为150、10小时菌落总数为635和25小时菌落总数为2300都在标准之内，都能食用，30小时测得菌落总数为25227远大于标准，不建议食用；在室温（20℃～25℃）5小时所测细菌总数为390符合标准可食用，10小时所测的菌落总数为1700符合标准也可食用，25小时所测菌落总数为19000远大于标准，不建议食用。恒温箱中盖保鲜膜保存10小时左右；冰箱盖保鲜膜保存25小时左右；室温（20℃～25℃）盖保鲜膜保存10小时。

2.3 盖灭菌纱布的保存方式

大多数人都知道用灭过菌的毛巾、纱布盖住未食用完的西瓜的保存效果更好，却陷入了纱布在家里很难达到灭菌效果这个误区，其实只要将纱布或毛巾用平时煮饭的电饭煲进行加热就可达到一定的灭菌效果，本实验则是探讨灭菌纱布对切分后西瓜在不同环境下保存时间的影响，实验结果见表3。

表3 切分西瓜盖灭菌纱布在恒温箱、冰箱及室温（20℃～25℃）中保鲜的研究

从表3以看出，在恒温箱中保存，5小时所测得菌落总数为365，符合标准，10小时测的菌落总数为1590，在标准之内也可食用，25小时测得菌落总数47500，远大于标准，不建议食用；在冰箱中保存，5小时测得菌落总数110、10小时测得菌落总数350、25小时测得菌落总数2000都在标准之内，皆可食用，30小时测得菌落总数为17500远大于标准，不建议食用；在室温（20℃～25℃）5小时所测菌落总数310符合标准可食用，10小时测的菌落总数为1180略大于标准，可食用，25小时测的菌落总数为33000远大于标准，不建议食用。从所测的菌落总数来看，在恒温箱中保存时间在10～11小时左右；在冰箱中保存时间在25小时左右；在室温（20℃～25℃）保存时间在10～12小时左右。

2.4 裸露状态放置的保存方式

很多家庭都习惯把未食用完的西瓜直接放置在室内，其实一些其他食物以及空气里流动的细菌也很容易污染西瓜，很大程度上影响西瓜的食用价值，但很多人都没注意到这个问题。本实验则是探讨切分西瓜裸露放置在不同环境下保存时间的影响，实验结果见表4。

表4 切分西瓜裸露放置在恒温箱、冰箱及室温（20℃～25℃）中保鲜的研究

从表4可以看出，在恒温箱中保存，5小时所测菌落总数为930在标准之内，可食用，10小时所测菌落总数37350远超于标准，不建议食用；在冰箱中保存，5小时所测菌落总数为360、10小时所测菌落总数1650在标准之内，都可食用，25小时所测菌落总数32500远大于标准，不建议食用；在室温（20℃～25℃）状态下保存时，5小时所测细菌总数为740在标准之内，可食用，10小时所测菌落总数为12500远超于标准，不建议食用。从所测的菌落总数来看，在恒温箱中保存时间在5小时左右；在冰箱中因为10小时所测菌落总数只有1650，所以在冰箱的保存时间应该在10小时左右；在室温（20℃～25℃）保存时间在5小时左右。