“水果之王”——榴莲

◎本刊综合

有这样一则谜语：“外表疙瘩瘩，功效不用夸。爱者赞其香，厌者掩鼻走（打一水果）。”想必大家都猜到了吧，就是有人爱、有人“恨”的榴莲。

图1 榴莲（图/千图网）

榴莲号称“水果之王”，很少有一种水果像它一样，让人们对它的态度呈现两极分化。

文学家郁达夫在《南洋游记》中写道：“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。”生活中，爱它的人对它痴迷，而厌恶它的人则因嫌弃它的味道，对其避而远之。

榴莲二三事

相传明朝初期，郑和率船队下南洋，由于出海时间较长，船员们思家心切，郑和便在岸边买来水果给船员们品尝。没想到船员们吃完后赞不绝口，竟把思念忘却了，大家便问郑和这种水果的名字，郑和随口回答道“流连”。后人取其谐音，就有了“榴莲”的名字。

榴莲果实的外壳呈不规则的球形，浑身上下长满了扎人的三角形尖刺，果皮坚硬，一般包裹着3至6房果肉。

榴莲属于纯热带作物，其生长地日平均温度在22 ℃以上，泰国、印度尼西亚、马来西亚、文莱、菲律宾等东南亚国家盛产榴莲，我国海南、云南等地也在发展种植榴莲。

大家熟知的榴莲品种有金枕头、猫山王、青尼等，由于其生长环境主要在热带，采摘难度大、运输成本高等原因，榴莲的价格比一般的水果要高一些。

榴莲营养价值极高，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。科学食用榴莲可以健脾补气，补充多种氨基酸，提高免疫力。

榴莲的气味从何而来

榴莲的气味是多种化合物混合形成的，简单地说，臭味和香味的混合形成了榴莲独特的气味。

臭味来自榴莲果肉挥发出的含硫化合物，主要为二乙基二硫醚、乙基丙基二硫醚等。含硫化合物一般会释放出类似臭鸡蛋的刺激性气味，挥发性极强，气味浓烈，因此，榴莲的臭味隔着老远都能闻到。

而香味则来自榴莲果皮和果肉中丰富的酯类化合物，其中2-甲基丁酸乙酯有类似苹果的香气，丙酸乙酯有类似菠萝蜜的香气，己酸乙酯有类似菠萝的香气，还有一些成分具有天然水果的香气，共同组成榴莲独一无二的香。

图2 榴莲果肉（图/千图网）

气味感知之谜

为什么不同的人对榴莲有不同的感知，有人闻着臭、吃起来香，有人闻着香、吃起来也香？因为每个人对气味的感知不一样，气味分子就像一把钥匙似地能开启不同的嗅觉。

人在闻榴莲和吃榴莲时也会有不同的感知。当我们面前摆放着榴莲时，是“鼻前嗅觉”，可能只闻到了榴莲的臭；当我们吃下榴莲时，榴莲的各种挥发分子从鼻腔进入口腔，舌头和“鼻后嗅觉”共同感知，传到大脑，“香”的感觉占据了主导，就会让人接受并喜欢上榴莲的香。

除了榴莲水果本身，痴迷榴莲的食客还开发了不少榴莲食品，比如榴莲饼、榴莲千层、榴莲披萨等。

你觉得榴莲是香还是臭呢？你又有什么榴莲新吃法？快来和我们交流吧。

延伸阅读：

那些“臭名昭著”的美食

臭豆腐：臭豆腐是用做好的豆腐块加上发酵用的卤水，经过一段时间的发酵而成，发酵后会产生一些含硫化合物，发出刺激性气味。湖南长沙的臭豆腐麻辣鲜香，即便闻起来臭，也吸引了无数食客前来品尝。

臭鳜鱼：臭鳜鱼是安徽省徽州的一道传统名菜，它的臭味是用特定的方法腌制鳜鱼后所带出的气味。

螺蛳粉：螺蛳粉是广西柳州市的特色食品，其臭味源于其中的酸笋。将新鲜的竹笋切丝，放入大缸腌制20日左右，就能闻到正宗的“酸臭”味。