羊肉风味物质的形成以及影响因素

刘畅

摘要：本文综述了羊肉加热过程中产生风味物质的呈味化学反应以及控制这些化学反应的反应条件，如pH值、温度、水分活度、高压、辐射等，可以很大程度的影响羊肉风味物质的组成和数量。并且从日粮的营养方面等对羊肉风味的影响因素进行探讨。通过改变日粮中的硫含量或调整微量元素与维生素含量、添加富含不饱和脂肪酸的籽实类饲料，均能改变羊肉制品脂肪酸构成比例，进而优化羊肉制品风味。

关键词：羊肉风味;呈味反应;影响因素

引言

"鱼羊谓之鲜"，自古以来羊肉以营养易于吸收，是我国传统的药食同源、营养价值极高的肉类产品，并且羊肉没有宗教和文化禁忌，其消费人群也十分广泛，但消费者常常对羊肉的特殊风味—膻味感到不适。因此，风味成为羊肉的重要品质之一，如何让羊肉“扬长避短”，在营养价值和肉品风味之间取得合理的平衡，得到畜牧和羊肉生产加工者、肉品科研人员的关注。

风味物质，包括滋味、呈味物质以及挥发性风味化合物，是肉风味前体物质在烹饪和受热中发生的连锁化学反应产生的。目前发现的羊肉风味质主要包括：支链脂肪酸（BCFAs），醛类、酚类和酮类等化合物。这其中，脂肪酸是构成羊肉风味的主体前体物质，也是最重要的羊肉气味风味源。

本文综述了羊肉加热过程中产生风味物质的呈味化学反应以及羊肉风味的影响因素，为进一步指导如何通过改变热反应条件改善羊肉风味，并且从饲养条件等方面阐述对羊肉风味的影响，以期为改进羊肉风味方面提供指导。

1羊肉在加热过程中的呈味化学反应

1.1美拉德反应

美拉德（英译Maillard）是肉品形成风味物质最重要的反应之一。美拉德反应产物多具有香味，包括：糖基化最终产物和类黑素。其产生的风味物质受多种因素的影响，归纳为两类，一是反应底物，二是反应条件，改变反应底物和条件都会引起风味物质的形成途径发生变化，最终影响终产品的风味品质。

1.2热降解反应

当高温环境时，许多肉类风味前体物诸如氨基酸（aminoacid）、含硫氨基酸、核苷酸、硫胺素（thiamine）等，可能发生降解反应，生成以中间产物体形式大量存在的初级降解产物，这些降解产物还可以与其他的风味化合物相互反应，生成更多种类的风味化合物。其中，硫胺素是一种含氮硫两种元素的双环化合物，其热降解产物产生含氮、含硫的挥发性风味质，它们是组成肉香气成分的重要组成部分。含硫的氨基酸则通过热降解后代谢产生H2S、氨及乙醛（acetaldehyde）。

1.3脂质氧化降解

脂类在很大程度上作为主要的香味前体物质影响着肉类香味的形成。其氧化反应包括：a.不饱和脂肪酸中的双键氧化物反应产生过氧化物，进而产生对气味贡献较大的挥发性羰基化合物（如醛和酮）;b.羟基酸再经过加热、脱水以及环化等连锁反应后生成内酯物，从而挥发催人食欲的肉香。

1.4其他反应

氨基酸、多肽等化合物在高温环境中会进一步热降解，氨基酸脱氨、脱羧，反应生成醛、醇、烃、胺等化合物，其中的挥发性羰基化合物也是一种主要的风味物质。如温度进一步升高，糖类物质的焦糖化反应和肉中的核苷酸降解，其主要产物——呋喃酮类化合物经硫化反应过程，可产生较浓的羊肉香味。

改变以上加热过程中的呈味化学反应的反应条件，如pH值、温度、水分活度、高压、辐射等，可以很大程度的影响羊肉风味物质的组成和数量。pH值主要影响各种风味物质的降解或者聚合反应;在一定范围内升高温度不仅有利于Maillard反应和脂质氧化，还加速了肉中的游离氨基酸和其它风味前体物的释放;一定程度的加压可以加速美拉德反应;肉香前体物质大多数是可溶于水的，水作为肉制品香味形成的重要媒介，改变水分活度可以影响分子间的流动，最终对风味物质的数量和种类有巨大影响。

2羊肉风味的影响因素

2.1营养因素及饲喂条件

国外研究表明，营养因素及饲喂条件往往比遗传因素（品种、性别等）更能直接、快速地影响羊肉的特征风味。本文从以下三个方面讨论营养因素和饲喂条件对风味的影响：日粮中的硫元素、添加富含不饱和脂肪酸的籽实类饲料、饲料中微量元素与维生素的构成。

2.1.1添加富含不饱和脂肪酸的籽实类饲料

反刍动物因其特殊的瘤胃结构，其肌肉中含饱和脂肪酸量较大，会对风味制品产生不良影响，但反刍动物的体脂脂肪酸含量，可采用改变饲料成分的方法来降低。经研究发现，如给羔羊饲料中添加含量8%的亚麻籽类，可使其增加了洋葱、烧烤味以及坚果香气。如果再牛、羊等反刍类动物饲料中掺入油菜籽，会显著降低它们体脂中的棕榈酸含量。

2.1.2饲料中微量元素和维生素等物质的组分

改变饲料中微量元素与维生素的组成比例，能有效减轻肉中的氧化性带来的损伤，进而改善风味、气味、质地以及营养价值。日粮中添加VC、VE、VD等维生素或者硒、镁、铬等微量元素，均能在一定程度上優化肉的品质。如E族维生素具有较强抗氧化活性，能明显的抑制脂质的过氧化反应，降低过氧化产物的生成，从而显著提升羊肉风味制品的口味。

2.1.3日粮中的硫元素

硫是必要的营养元素，影响着动物体内蛋白及乳中的蛋白合成、碳水化合物和脂肪的代谢等，如果在羊的日粮中加入一定量的硫，其瘤胃微生物参与的消化过程中无机硫就能转变为含硫有机物，羊体内则能够完成转化过程，挥发性的羰基化合物则减少，羊肉的膻味就会减小[4]。

结束语

肉的风味前体物质作为肉风味形成的根本保证，需经各种连锁反应及相互作用来形成。改变以上加热过程中的呈味化学反应的反应条件，可相当程度的改变羊肉风味物质的组成。饲养条件不同，也会对肉品风味前体物质有明显的影响。日粮中改变硫含量、饲料中掺加不饱和脂肪酸比例、调整微量元素与维生素的组分构成，都可以明显改善羊肉风味，优化羊肉品质。

羊肉的风味形成过程是一个复杂的反应体系，羊肉风味前体物质向风味物质的转化机理仍然需要更深入的研究。合适的育种方法、规范化的营养调控等来改善羊肉风味进而规范化生产，生产出广大消费者满意的羊肉风味制品。

参考文献

[1]李敬，杨媛媛等.肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展[J].中国畜牧杂志，2019，11（55）：1-5.

[2]周洁，等.肉品风味的研究综述[J].肉类研究，2003，2：17.

[3]索效军，张年，等.羊肉风味物质及影响因素的研究进展[J].湖北农业科学，2012，51（23）：5260.

[4]叶红，王兴春，寇香凝.硫元素对羊肉膻味的影响初探[J].畜牧与饲料科学，2010，31（6-7）：144.