茶叶审评术语分析与应用

2021-12-05刘琳杨莹黄冰锋邱韵心牛伟伟

农业技术与装备 2021年8期

刘琳，杨莹，黄冰锋，邱韵心，牛伟伟

（襄阳市公共检验检测中心，湖北襄阳 441004）

术语主要指多个学科中标识严格规定的专门用语，仅应用于特定领域。茶叶审评主要应用在茶叶品质评价中，具有其他专业术语的特点。茶叶审评术语应当简明扼要，以提高审评效率。审评人员不得随意改变约定俗成的审评术语，避免引起歧义，并且禁止在审评过程中掺杂个人情感。

1 茶叶感官审评术语形成分析

人类可利用眼睛、耳朵、鼻子、舌头和皮肤等器官感知外界事物，形成相对客观的感官体验。人类文明发展之初，主要以简单获取感觉展开初步认知，并未将该概念形成系统。社会和文明发展进程中，人类取食的范围不断扩展，烹饪水平显著提高，在提取和归纳感官体验的过程中，能够将其分为多种不同的感知属性，加深了解，给人以深刻的记忆。

人类总结归纳不同感觉属性特征，并将其形成系统的概念后，采用符号代表不同的感觉属性特征。语言是人类独有的符号系统，能够引导人类清晰地陈述事实和规律。形成完善且细致的感官术语前，人类已经对食物产生了较为具体和系统的感知，但是无法选择合适的载体表述感知。

在茶叶感官审评过程中，术语是感官属性重要且客观的表述，若无法保证术语的准确性，则无法在审评交流中更加清晰地表述复杂的感官体验。

在确定感官术语的过程中，食物及音频能够参照现阶段较为明确的感官属性定义，以此更加清晰准确地描述食物的特征。感官术语的应用有利于建立更加系统的感觉认知框架，也可对食物属性建立长期的认知，形成相对稳定的记忆。感觉认知是心理学和神经科学领域中十分重要的具有定性和定量观察功能的研究对象。

2 茶叶审评术语的特点

茶叶审评术语是一种十分典型的定性表述词汇，是一种专用于茶叶领域的词汇，而品茶和饮茶中的感知依然是术语的主要来源，所以在应用中也有术语的主要特点。茶叶审评术语虽然经过了长期的发展，但从总体上来看，术语表述的具象化特征尤其明显，而且十分重视利用参照对比来判断茶叶的品质。由于涉及到的内容较多，因此，可应用于多个领域。随着时代的发展和演变，术语本身也在不断变化，茶叶产品日渐丰富，类型众多。此时，为了顺应时代发展的总体趋势，茶叶审评术语也要丰富自身内涵，扩大术语范围，全面展现茶叶审评术语的作用与价值。

2.1 具象化表述

判断茶叶色、香、味和形的过程中，审评人员和其他饮茶者均会调动感知记忆。基于相似且联系密切的内容，更加详细且具体地表达不同特点。如在表述香气类型时，需要更多的使用具象化的表述方式，如兰香、栗香等，从而让人们形成共性的认知，可使大众更好地理解审评结果。但是以这种方式形成的记忆也会受到生活习俗、个人经历等多种因素的影响。此外，个体差异也是影响术语具象化使用的主要因素。

使用术语时应当追求简练，但是审评人员对术语的掌握程度不同，这对术语使用也会产生较为显著的影响，故而需要使用程度虚词及特征术语。在参照对比的过程中，能够基于茶类评价机制和评价体系拓宽评价范围和标准。

2.2 多领域应用

审评术语的主要内容应凸显其单一性，若干评语表述内容较多，也可适用于不同的审评项目。如与色泽有关的术语需要涵盖外形、汤色、叶底等内容，同时对相同色泽表述也十分相似。茶叶审评中，香气与味道的联系尤为关键，也就是说，要在表述部分品质特征的过程中将其视为有机整体。

2.3 定义随着产品发展不断变化

茶叶评审术语具有多变性，这一特征在修订标准的过程中展现得淋漓尽致。但是术语本身具有严谨性，必须要得到广泛认可后方可大范围应用。茶产品类型不断更新，部分全新的感官品质特征术语定义也随之发生了较大的变化。白化及黄化绿茶产品投入市场后，金黄等与色泽相关的审评术语也在绿茶外形的审评之中得以广泛应用，这也拓展了审评术语的内涵。

3 茶叶审评术语的应用难点

合理、准确地使用审评术语，充分体现了审评人员的专业水平，而准确使用术语也成为术语应用中的重难点问题，与审评人员自身的审评能力、茶叶产品种类和审评操作的规范性具有十分紧密的联系。

审评人员能够十分轻松地理解术语的定义，但是审评人员个体的感官敏锐度、感觉记忆和身体状态均对评审中的判断产生了较为显著的影响，审评结果重现的效果也存在差异。此外，审评人员审评环境、训练过程和接触产品的种类及类型存在明显不同，因此，审评结果也可能出现系统偏差，这也会影响最终的审评结果。

我国产业产品类型众多，且茶叶的种类居于全球榜首，不同类型的茶产品也使茶叶感官品质具有多样化特征。不同的茶叶有不同的消费群体，且消费群体间具有较强的独立性和排他性。在审评术语层面，茶叶产品的含义和定位并非一成不变，相同的审评结论在不同茶叶的审评之中得出的结果可能完全不同。如审评人员无法全然了解和掌握茶类的概况，则无法准确使用术语，进而得出错误的审评结论。国家标准中明确规定了审评环境、设施和器具等内容，但审评人员需要严格把控时间及温度的变化，做到规范操作，若无法严格遵守操作规范，就无法正确使用品质审评术语。

4 茶叶审评术语掌握和应用分析

审评人员在掌握茶叶审评术语的过程中，一方面要熟练地背诵术语，另一方面也需合理、准确地应用术语。首先，认真研读和学习茶叶审评术语标准，理解术语的定义和主要内容。审评人员在掌握术语特征的同时，也需要建立系统的茶叶品质评价体系，从而更加科学合理地应用术语。其次，在审评训练和实操的过程中，全方位了解茶叶的生产工艺以及茶叶形成的主要原理，为做好茶叶审评工作奠定坚实的基础。最后，高度重视审评实践，加强审评训练，增强感觉器官的灵敏性，可提升感知记忆力。而且在训练的过程中能够建立和落实审评程序规范化操作机制。

除此之外，积极主动地展开交流，在专业交流的过程中，能够传递一致的审评术语感知信息。专业交流是提升表达统一性的过程，尽管在个体表述上存在明显差异，但是整体表述上能够达成共识。所以，一方面要在高校开展茶叶感官审评课程，另一方面也可面向社会，对不同级别的评茶员组织培训活动，或者也可组织举办茶叶感官评审研究学术沙龙，在交流沟通的过程中形成对茶叶产品的统一认知。

5 茶叶审评术语的应用发展

茶叶感官审评过程较为方便快捷，且效率较高，同时评价的结果和结论十分全面。因此，在产业发展中得以广泛应用。在未来茶产业的建设和发展中，茶叶感官审评依然是茶叶品质评价中最为常用且应用最为普遍的方法。利用审评术语开展茶叶品质评价工作，具有较强的准确性和重现性。科学技术日益完善，审评技术应用水平也会不断提高，茶叶审评术语也将日渐丰富，对茶叶审评工作的发展具有十分积极的现实意义。

大数据与人工智能终端的深度融合，能够创建系统完善的术语数据库，为茶叶感官评审系统化和便捷化建设创造了有利条件。在建设专业评审队伍的过程中，能够更加准确地概括茶叶品质的概念，为茶产业的稳定发展奠定坚实的基础。此外，“一带一路”战略也为我国茶文化与国际接轨提供了推动力，不同国家和地区之间茶文化的交流也更为频繁。