不同喂养方式对里岔黑猪肉质影响研究

刘忠琛

（山东省胶州市胶东动物卫生与产品质量工作站，山东胶州 266300）

1 里岔黑猪的养殖与开发情况

里岔黑猪主要分布于胶河流域，当地建立了以青岛里岔黑猪繁育基地为核心的里岔黑猪产业，极大程度地提高了当地农民收入。里岔黑猪通体黑毛，体型巨大且体质结实，身体结构十分均匀。这种猪只的主要特点就是体长，而且大多肌肉发育良好，是我国唯一拥有多肋形状的优秀地方猪种。不仅如此，里岔黑猪还具有良好的繁育性能和适应性，粗饲耐受度、屠宰率和瘦肉率都非常高，是十分优越的肉猪品种，而且其肉质鲜嫩多汁深受消费者青睐。

2 差异化喂养对里岔黑猪肉质的影响

为有效判断不同喂养方式对里岔黑猪肉质产生的影响，我们选择40头已阉割的小公里岔黑猪为试验对象，并以不同的饲料和喂养时间对其进行饲养。所有试验对象的平均体重为10kg，饲养时间是60d。

2.1 差异化喂养试验

本次试验开展过程中，将会采用生喂和熟喂两种方式对40头小公猪进行喂养，而且还会选定差异化市场喂养小公猪。在试验时，需将被试验对象分成以20头/组的方式进行分组，并将每组以10头/栏的方式进行分栏，从而开展对照试验；其中甲组为生喂组，乙组为熟喂组。喂养供试猪时，需保证所有猪只在同一饲养条件下能够自由地饮水和采食；而且，饲养时间为60～120d的小猪、121～180d的中猪的蛋白质水平应该分别为16%、14%、12%，能量水平应该分别为12.56MJ、11.30MJ、12.14J。

喂养里岔黑猪的饲料应该包含花生秧粉、玉米粉、豆粕、麦麸、高粱糠、青绿饲料和预混料，除小猪阶段无需喂养高粱糠以外，在其他喂养阶段都必须将上述原料进行合理配比后喂给里岔黑猪。所谓生喂就是将饲养原料混合磨粉后以冷水拌和直接喂给试验猪，而熟喂则是将饲养原料混合煮熟以后再喂给试验猪。差异化喂养试验开展时，应将甲A组试验猪以生喂方式喂养180d，甲B组试验猪以生喂方式喂养240d；将乙A组试验猪以熟喂方式喂养180d，乙B组试验猪以熟喂方式喂养240d。

2.2 肉品质量测评

2.2.1 肌肉颜色。里岔黑猪的肌肉纤维细腻，保水性、抗拉性强，所以具有肉质鲜嫩多汁的特点。在肌肉肌红蛋白含量及其铁的化学价态正常时，里岔黑猪的肌肉呈鲜红色；若出现蛋白质变性或肌肉受到微生物污染，则会导致肌肉变色，出现绿色肉；若出现猪应急综合征异常，也会导致猪肉变色，大多会出现灰白肉或暗色肉。基于此，可将肌肉颜色设定为里岔黑猪肉质测评的评定项目。评价时，应基于宰杀2h以内的里岔黑猪眼肌处的新鲜横断面作为判定对象，并基于白天室内正常光照对肉色进行分级，猪肉渗水严重且组织松软呈灰白色则为1分；猪肉渗水且组织松软呈轻度灰白色则为2分；猪肉组织正常呈鲜红色为3分；猪肉组织坚硬干燥呈深红色为4分；猪肉坚硬干燥且为暗褐色则为5分。通常来说，鲜红色和深红色为理想肉色，灰白或暗色则属于异常肉色。

2.2.2 猪肉风味。评定风味时，试验人员在宰杀后2h将新鲜猪肉以16.39cm2/块的比例进行切割，再加水煮3～4h，冷却后选7人为品尝小组判断猪肉风味。品尝时，单次咀嚼次数不得低于25次，而且应依据肉的香味、嫩度和多汁性对其进行打分。评分时，评分范围应在±5分之间的11个分值中打分。

2.3 试验结果分析

经过喂养试验，相关工作人员应该在饲龄达到180d和240d后分别随机选中3头生喂组和3头熟喂组的试验猪进行肉色和风味评定，并记录相关数据从而完成试验后的对比分析，明确不同喂养方式对里岔黑猪肉质的影响。基于实际情况我们发现，以熟喂方式喂养的里岔黑猪膘厚度明显高于生喂组，且喂养时间越长脂肪厚度越高，但膘厚度达到峰值后脂肪沉积速度将会变慢；从肌肉脂肪含量方面来看，饲养时长对里岔黑猪肌肉脂肪含量的影响大于饲料种类，饲龄超过6月后肌肉脂肪沉淀多；从猪肉风味角度来看，饲养时间和饲料类型对肉色的影响不大，但长期（240d）熟喂猪的肉香和多汁性更强，嫩度也更高。

4 结论

综上所述，以熟喂方式喂养里岔黑猪，更容易提高营养物质的吸收率，从而让里岔黑猪的肉质更加鲜嫩，而其肉香味与多汁性则与喂养时间息息相关，饲养8月以上的里岔黑猪肉质最佳。在实践工作当中，采取不同喂养方式后，里岔黑猪的肉品质量会存在明显差异，所以依据实际需要开发不同档次的差异性肉品十分必要。