发芽小麦对面粉品质特性及卫生安全影响（一）

小麦成熟与收获时如遇连续降雨天气，势必造成小麦粒萌动发芽，一旦麦穗发芽将使小麦籽粒重量下降、产量降低，发芽小麦不仅导致小麦产量降低，直接影响小麦及面粉品质特性。因此，如何有效利用发芽小麦，达到节约粮食，成为小麦收获后需要解决的问题。通过在正常小麦中添加不同比例的发芽小麦进行混合搭配来研究分析发芽小麦对产品加工、食用品质及卫生安全的影响，为发芽小麦资源的合理利用提供方案参考。

1 实验

原料检验：原料小麦的检验及发芽小麦检验均按照国家标准严格挑检，并将生芽和萌动分开，以便于在指导粮食加工中严格分类、精准配麦。

依据国家标准对小麦7个样品不完善粒检验，其中发芽小麦含量确定在1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%等左右，其编号分别为：0号、1号、2号、3号、4号、5号、6号。

2 结果与分析

2.1 小麦品质特性指标

小麦品质是面粉加工的基础，所选原料小麦样品的基本状况：水分、容重、硬度指数均在国家标准正常范围值之内，样品发芽小麦含量均以5%递增，经测定，降落数值因发芽小麦含量不同而变化，它随发芽小麦含量的增加呈下降趋势。一般说来,降落数值低于200 s的小麦，所得面制品的口感较粘，降落数值200～350 s之间的小麦适中，α－淀粉酶的活性比较理想。原料小麦6号样品小麦降落数值不到200 s，其制粉降落数值也较低，此项指标较差。

2.2 小麦粉品质特性指标

小麦品质是一个综合概念，可分为营养品质和加工品质，由于小麦是一个大众化的食品，所以提高它的营养品质具有重要价值，而加工是小麦作为食品原料必须经过的阶段，加工品质决定着小麦的最终应用方向。根据所含发芽小麦不同比例对小麦粉的理化指标进行测定。

测定结果显示，不同含量发芽小麦对小麦粉的灰分、粗蛋白、湿面筋、吸水率及白度影响较小，而对降落数值产生较大影响，随着发芽小麦含量越高，降落数值越低。降落数值从侧面反应α－淀粉酶的活性，α－淀粉酶能够使淀粉凝胶液化，使粘度降低，随着发芽程度的加大，降落数值减少，α－淀粉酶活性增高。α－淀粉酶活性增高对发芽小麦粉的品质是至关重要的，α－淀粉酶活性过高，淀粉被糊化导致淀粉胶体性质降低，面团无法阻止CO2气体的逸出而使面包体积过小，并且发粘，所以适当的α－淀粉酶活性可以改善烘焙品质，但是过多则使品质被破坏。