新时代背景下的四川饮食类非物质文化遗产保护与传播研究

毛传丽

摘要：对于饮食类非物质文化遗产的研究，不少学者都有过一些尝试，但大多以从饮食类非物质文化遗产的建档、旅游开发和旅游纪念品设计、适合当地人的口味等角度论述了饮食类非物质文化遗产的保护和利用。由此可见，学术界的研究多停留在饮食类非物质遗产现有价值的上，对其他价值挖掘不够;研究方法上多为定性分析，这些都难以解决饮食类非物质文化遗产的有效传承和人们饮食生活的丰富性问题。因此，一边是许多饮食类非物质文化遗产的逐渐失传和消失，一边是人们饮食生活的单调无趣，如何充分挖掘饮食类非物质文化遗产的价值，积极引导人们正确认识其价值进而关注愿意为获取这些价值买单已是迫在眉睫的问题。基于以上问题，本文在前人研究的基础上，从饮食类非物质文化遗产能提供的价值角度激发人们的需要，进而引起饮食类非物质文化遗产传承人的更大关注，使饮食类非物质文化遗产在技术上更久远的传承和改进创新，以更适应时代的发展。

关键词：四川饮食类非物质文化遗产;定性与定量;保护与传播

1四川饮食类非物质文化遗产发展现状及存在的主要问题

1.1四川饮食类非物质文化遗产发展现状

1.1.1四川饮食类非物质文化遗产保护基地现状

根据《四川省非物质文化遗产保护传承基地建设实施方案》（川宣通〔2020〕16号），四川省委宣传部等7部门在全四川省联合开展了第一批四川省非物质文化遗产保护传承基地遴选工作。在四川省直有关部门、各市（州）申报推荐基础上，经过专家评审、实地考察、会议审定等程序，确定10家单位为第一批四川省非物质文化遗产保护传承基地。其中，针对四川饮食类非物质文化遗产进行保护传承的相关基地只有三家。

1.1.2四川饮食类非物质文化遗产代表性传承人现状

目前，四川省共认定了六批764名省级非物质文化遗产代表性传承人，其中545人健在。他们作为非物质文化遗产保护最具活力的主体，在保护传承实践中发挥了重要的作用，为四川省非物质文化遗产保护事业作出了突出贡献。但是，由于种种原因，客观上也存在着部分代表性传承人对权利义务理解不深、传承活动计划性不强、传承传习效果有待加强、对传习补助经费用途不清等问题，甚至存在个别代表性传承人未有效履行职责等情况。

1.1.3四川饮食类非物质文化遗产申报情况

截至目前，四川已拥有国家级非物质文化遗产代表性项目153项。在2021年6月四川省文化和旅游厅官网公布的最新数据，在2021年第五批国家级非物质文化遗产确定公布名单中，四川省川菜烹饪技艺、青城武术、彝族刺绣等14个四川项目成功入选。这标志着四川大胆探索创造性转化、创新性发展新途径，大力振兴传统工艺、实施非遗传承发展工程，不断深化文旅融合，使得全省非物质文化遗产焕发出了新的时代光芒，更是四川饮食类非遗进入了全新的保护与传承时代。

2021年四川省级的非物质文化遗产项目申报全四川21个地市州仅有45件申请省级非遗，并申报成功，从四川省级饮食类非遗评审小组的相关专家处得知，申报数量少最大原因在于研究学者与传承人的有效融合度不够，以及宣传的范围不够广泛。

2人们对四川饮食类非物质文化遗产的认知情况分析

2.1认知情况及消费动机调查

为了更准确了解消费者对四川饮食类文化的认知，本课题研究团队对消费者进行了相关问卷调查，得出了以下统计：

受访者年龄在18-60岁之间;四川本地人占92.27%，外地人占7.73%;对川菜有了解的占86.27%，不了解的占13.73%，但100%的受访者均表示喜欢川菜;有73.82%的人会做川菜，26.18%的人表示不会烹饪川菜;高达80.26%的人表示每天都会食用川菜;在对最为喜欢的10余道经典川菜进行调查时，得分率最高的为：水煮肉片、回锅肉以及辣子鸡，分别占37.77%、34.33%以及33.91%;但是在对大家是否对某些川菜背后的故事进行调查时发现，高达45.49%的人表示不了解，有42.06%的人表示基本了解，仅有12.45%的人表示了解;在对川菜应如何发展以提升品质进行调查时，50%的人认为应该使用更优质的原材料，剩下依次为，吸取其他菜系优点、在调味上进行创新、使用更丰富的食物色彩和装盘、使用更先进的烹饪方式等;为了川菜文化能更好传承和扩大，有82.4%的消费者认为应该创立有特色的川菜品牌，58.37%的消费者认为可以打造更多有价值的川菜博物馆，57.08%的消费者认为川菜应该与时俱进，与流行文化相结合，53.65%的人认为可以加大发展网络平台订餐。

3新时代背景下四川饮食类非物质文化遗产新的分类及价值结构

在新时代背景下，四川饮食类文化也已进行了全新的分类：川菜桌宴、川式小吃、火锅、异域餐、快餐、民族餐等，其中，饮食类的非物质文化遗产申报主要以川菜桌宴、小吃、火锅等为主。饮食类非物质文化遗产的深层价值结构从评审的标准中可见一斑：系统地梳理技艺传承轨迹;有效整理师承脉络;对于技艺的传承有明确规定、有教学、有传承、有延续;挖掘整理当地美食文化的类别，梳理当地人文文化、拓展经济、名片效应。

新时代赋予了四川饮食类非物质文化遗产的传播和保护新的秘密，追求民间性、平民性。

4开发四川饮食类非物质文化遗产与人们饮食休闲生活相契合的产品

為了更好地挖掘消费者心理和习惯，同时，开发出与人们饮食休闲生活相契合的产品，本课题研究团队对消费者和作为四川饮食类非物质文化遗产的直接传承者的川菜厨师们进行了相关问卷调查，统计结果如下：

消费者兴趣倾向调查中——“如果可以制作便于携带和赠送亲朋的川菜，您更愿意赠送哪些菜品给亲朋好友”的调查，排名前五的分别为：辣子鸡占48.5%、四川泡菜占35.19%、水煮肉片占33.48%、回锅肉占32.19%、宫保鸡丁占31.33%。

针对川菜厨师的调查中，受访者年龄18-49周岁，90.7%为四川本地人，9.3%为外省人;83.72%的受访者所在餐厅提供网上订餐服务，且受访厨师所在餐厅每日接待网上订餐单数在50单左右的占39.53%，50-100单的占23.26%;55.81%的受访厨师所在餐厅销售的主要菜品以四川境内各地区特色川菜为主，其中，销量排名前三的川菜为：回锅肉、宫保鸡丁、辣子鸡，占比分别为：58.14%、55.81%、53.49%，与对消费者的调查结果基本一致;在对川菜背后故事的了解方面，了解-基本了解-不了解的占比分别为：27.91%、67.44%、4.65%;在针对厨师能制作出便于携带的菜品进行调查时，排名前五的分别是：辣子鸡、四川泡菜、夫妻肺片、宫保鸡丁、回锅肉，与消费者的调查相比，由于水煮肉片鉴于目前的制作工艺还需要更好提升，便于消费者携带并赠送亲朋，其他四项完全契合。

结语

由于研究时间较短，加之疫情的持续影响，对于四川饮食类非遗的传承和保护研究，虽本课题在总结前人研究的基础上，在定量研究方面进行了更多的数据分析，但数据的样本数量相对不够广泛，在立足于消费者和传承者两者立场上分别进行了调查和研究，尤其在针对性传承和保护方面，均认为可以通过为更多非遗经典川菜注册商标、申请专利、创立特色品牌、吸取其他菜系的优点等方面进行创新和深入研究实践，以最大范围和力度对四川饮食类非遗产品进行傳承和保护。

参考文献

[1]四川：文旅融合唤醒“沉睡”非遗，四川省文化和旅游厅官网.http：//wlt. sc.gov.cn/scwlt/hydt/2021/6/29/

[2]四川公布首批非遗保护传承基地名单，四川省文化和旅游厅.http：// wlt.sc.gov.cn/scwlt/hydt/2021/8/11/

[3]杜莉，张茜.川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究，四川烹饪高等专科学校学报2012.

[4]杨铭铎，孙文颖.中国饮食类非物质文化遗产保护传承的现状与路径研究，四川旅游学院学报，2020第2期.

[5]中国非物质文化遗产网，中国非物质文化遗产数字博物馆[2019-10- 12]www.ihchina.cn/zhengce.

[6]《四川省非物质文化遗产保护传承基地建设实施方案》（川宣通〔2020〕16号）.

（此论文基于川菜研究中心省级科研课题研究，主题为《新时代背景下的四川饮食类非物质文化遗产保护与传播研究》，编号为：CC19W09）