以食促学，以食育人

张莉宜

摘要：食育，是因食物而衍生的教育理念，与进餐活动息息相关。园所为推进进餐活动优化，推行食育宣讲和食谱改革，以奠定思想和物质基础。进餐活动以“优化进餐活动，教授用餐礼仪，规范进餐行为”为目标，优化路径有参阅《指南》，拟定进餐目标;提升保育素质，发挥保育价值;加强营养教育，把握餐前教养;吸纳家长力量，搭建共育平台。为拓宽进餐活动的教育价值，衍生有亲子陪餐、食育示范课等，食育活动还衍生有垃圾分类、环保实验、烹饪活动和种植管理等。选定食育理念，充实进餐活动，是优化生活活动的重要步骤，实现“以食促学，以食育人”的目的。

关键字：食育;进餐活动;生活活动;保育;食谱改革

食育，即饮食教育，是指以食物为源，衍生有营养管理、食品安全、饮食文化等知识教育和烹饪、栽种、制肥等实践体验，以获取“食”的知识，增进“食”的能力，增强文化认同感，培养良好饮食习惯，提升素质、健全人格 。进餐活动，是生活活动的重要组成部分。幼儿园常规的进餐活动为两餐两点，即早餐、早点、午餐、午点，总用时约为两小时，餐前洗手、餐后漱口、饭后散步也包含在其中。进餐活动属生活活动，在广东省教育厅印发的《广东省幼儿园一日生活指引（试行）》中，生活活动是幼儿园一日活动中的重要模块，教育目标明确，教育内涵丰富 。以进餐活动为抓手，重点研究、重点击破，能达到以点带面的效果，充分挖掘生活活动的教育价值，拓宽生活活动的教育内涵。为推进进餐活动的优化管理，挖掘生活活动的内涵，我园积极引进食育理念，以食育推动课程建构，以食育启发生活智慧。

在食育理念的指导下，我园以进餐活动为中心点，初步拟定食育实施框架。思维导图见图1。

一、前期准备，以夯实思想基础为核心

食育，虽听着简单，却内涵丰富。在探索食育的前期阶段，须注重理论讲解与业务学习，以食育宣讲打牢思想基础，以食谱改革提供物质前提，保证食育活动的有效实施。

食育宣讲中的全园性宣讲活动，即面向全体教师宣讲食育理念，以理论讲解宣传食育思想，以具体案例介绍成功经验。保健保育培训，即面向保健医生和保育队伍组织开展食育专题培训，转变保育观念，培育师资队伍。保健培训以食谱改革为核心。保育培训以特色教研为核心，定期举办本土特色活动和节庆特色活动。其目标确定为扎根本土，推广传统美食，传承中华文化，增加文化认同感。

食谱改革是进餐活动优化的关键前提，由保健跟进，目标是食材多样化、取餐自助化、进餐规范化。关于“食材多样化”，要求食材种类每日20种，每周尽量不重样。餐点以干湿搭配为宜，流质搭配固体，种类多样，营养均衡 。午点是改革重点，现注重增添有杂粮拼盘、中西包点等，款式多样，增添选择性。四季定量食谱是幼儿园的基础食谱，适时而食，标明配量，供厨房参照。现增加有营养食谱，即在四季定量食谱的基础上，增添“营养”一栏，注明每种食材的主要营养价值，供教师在餐前教养时科学地实施营养教育。在营养教育上，以日本三色营养法为主，中国膳食营养塔为辅。为适应食谱改革，物资准备里也需有餐具的增购，除碗碟勺筷外，增添水果碟、水果叉和包点夹，让幼儿认识餐具，合理使用餐具。

二、衍生活动，以拓展教育内涵为目标

在实施食育的进程中，我们也陆续发现有其他衍生活动，如垃圾分类、环保实验、烹饪活动和种植管理。垃圾分类益处多，将厨余垃圾分为生厨余和熟厨余。熟厨余归泔水公司回收，生厨余则用作改善土质、堆肥实验、酵素实验的原材料。蛋壳、花生壳、香蕉皮，从幼儿每日餐点中留出，切碎搅烂埋在种植区里，能提供钙磷钾。茶渣和咖啡渣，由班级发起收集活动，播撒在种植区，也能改善土质。其他生厨余由堆肥实验和酵素实验消化。实验讲师由保育老师担任，课堂教学与实践体验相结合，成果存在园所或课室，供幼儿日常观察，成果也归班级享有。

烹饪活动，以年级为单位，以迎合口味和简单操作为选取方向。每學期确定一款食材和一个主题，有计划地开展烹饪活动，如以面为食材，主题为面文化，活动流程设置为“与面玩游戏（认识面）—面条卷卷卷（做面条）—饺子捏捏乐（做饺子）—披萨的诱惑（烤披萨）”。我们坚持烹饪活动的教育价值是丰富的，非“食用”为上。同时，我们还设有“厨星妈妈”评比活动，即班级邀请一名妈妈来园给幼儿上烹饪课，菜式具有地域特色或传统风味，教授技巧、激发兴趣，增加文化认同感。

种植管理正受热捧，师幼共同收集厨余改善土质，日常加强浇水、除草和施肥，以收获了多种蔬菜，也开展有相关教育活动，如收获的青瓜腌制、收获的辣椒晾晒、收获的茄子烹煮。大自然的馈赠激发了师幼的种植热情，园所种植区已是绿野盈盈、蔬果繁茂。

三、进餐活动，以研促教，以实践检验成果

进餐活动作为食育的重点，也是本文论述的核心。餐桌上的食育，是最为重要的。为推进进餐活动的优化，我园后勤部门积极牵头教研活动，指定小班级重点研究进餐活动，经过半年的探索、教研和实践，形成相关教研资料。因笔者是食育推广者，统筹园所食育活动，统整教育教研资料，教研方案见图2。

依据图2，进餐活动的目标为“优化进餐活动，教授用餐礼仪，规范进餐行为”，搭配有亲子陪餐和食育示范课。本文重点论述其优化路径。

（一）参考指南，拟定进餐目标

《3-6岁儿童学习与发展指南》是学前教育的重要文件，具有参考价值 。在参阅《指南》的基础上，结合日常观察和教育经验，依循幼儿年龄特点，将进餐目标按学期划分，详见表1。

每学期皆设有明确的进餐目标，充分挖掘进餐活动的教育内涵，引导教师加强进餐指导，有据可依、有路可循。此目标非强制实施，仅作为参考，须依据幼儿实际情况而调整。每学期期末，后勤行政皆安排蹲班任务，检验进餐目标的落实情况，给予适当的指导，或适时调整教研成果，以提高教研成果的推广价值。每学年的第二学期，我们都举行有自助餐活动，目的是丰富进餐活动的类型，且检验教研成果的落实。

有方向可依循，促进教师的专业成长，落实生活活动的教学任務，有方法可检验，督促班级的有效落实，适时调整进餐目标。两者相辅相成，保证进餐教育的充分实施。

（二）提升保育素质，发挥保育价值

进餐活动，是保育工作的重要内容，保育老师对进餐教育起着重要作用。在食育理念引进前，我园保育老师将工作重点放置在卫生清洁上，教育教学全靠教师。在保育培训后，食育理念深入人心，生活活动的重要性便得到重视。可能力与要求的不匹配也造成食育活动的推广问题。进餐活动的重点研究，正好是良好的切入口。

加强保育培训，专业技能与食育教研相结合。每学期制定有培训计划，每两周一次，每次1小时，有理论资料的整理，也有视频资料的归档。专业技能以幼儿在园一日活动为主要内容，明确保育老师职责，学习理论，规范操作。食育教研以进餐活动为核心，研究两餐两点的营养搭配、餐具摆放、教育价值等，从具体操作到理论升华。午点时，配备有牛奶，保育老师会依据幼儿的年龄特点，让幼儿自主自助倒在杯子里，培养自助能力;配备有多款粗粮，保育老师会引导幼儿自觉取量，心中有他人，培养自律意识，或是组织值日生运用数学常识协助分餐，加强数学运用。在分餐时，督促幼儿有序取餐和礼貌请餐，培养规则意识和礼仪规范。现今，保育老师在进餐管理中，皆能发挥本身食育智慧，有效引导幼儿进餐活动，实现进餐活动的教育价值。

再有，为切实转变保育老师教育理念，实现其角色的调整，适当给予主持主讲的平台，开展有保育特色教研活动，即以食育为指导思想，发挥保育老师的好手艺好厨艺，丰富餐桌上的食育，引进地域特色食品，将饮食文化带进课程，拓展食育内涵。上学期尾开展有“食育·冬藏中的美食转化”主题活动，由保育老师主讲主持课程，给幼儿带来晒阴菜、晒菜干、腌萝卜的特色教育活动。本学期初开展有“食育·春生里的年桔飘香”，以年桔为主材料，发动家长收集，领着孩子一同腌咸桔、煎甜桔和制冰糖葫芦。现阶段，保育特色教研活动皆取得良好效果，点燃保育老师的参与热情，本学期尾还将开展有“食育·夏长中的粽米甜糯”，结合端午节主题活动，将粽文化带进园所，融入幼儿课堂。

（三）加强营养教育，把握餐前教养

在进餐活动里，午餐配备有餐前教养活动。在推进食育时，我园重点观察班级餐前教养，发现往往被老师们所忽视，简单敷衍。在食育理念推广期间，我园重点研究餐前教养，将其实现路径归纳为手指操、绘本教育、故事分享、念读感恩词等，操作简单，模范性强。而随着食育研究的深入，营养教育的价值日益凸显，餐前教养的重心转移为营养教育。可对于学龄前幼儿而言，苦口婆心的说教比不上简单直观的图示，于是，园所尝试引进日本的三色营养法。三色营养法，即红色代表能量源，补充身体能量，对应蛋白质、脂质、糖类;黄色代表生长源，促进骨骼发育，对应无机盐;绿色代表健康源，对应维生素和纤维素。三色皆是自选色，原理一致，操作简单。班级老师制作三色板，依据每日菜式，将食材分类分色，说明营养素和营养价值，让幼儿认识食材、认识营养，知道食材选择和营养搭配的具体操作，以改正挑食毛病，合理选取食物，树立营养观念。

三色营养法教育幼儿合理搭配，却没有与“量”直接挂钩。于是，中国的膳食金字塔作为补充，加进餐前教养的营养教育中。教师依据膳食金字塔，给幼儿说明食材的食用量，让幼儿取量恰当，合理摄入。

（四）吸纳家长力量，搭建共育平台

在食育理念指导下，膳食委员会作为园所常规性会议，改名为“膳食群策力”，其会议主旨扩充为“推进和指导园所食育发展”。在上学期的膳食委员会上，我园提出食育理念，家长接受度高，认同感高，却难以提出专业意见。随着本学期食育的推广，进餐活动的优化，保育特色活动的宣传，膳食委员逐渐了解食育的内涵，依据进餐目标，提出家庭食育的相关建议。

亲子陪餐是膳食群策力的外延，发动更多家长参与到园所进餐管理中。每学期开放两次，陪餐前有培训，陪餐后有座谈，争取家长对食育的支持，也收集家长对食育的建议。

进餐活动，作为餐桌上的食育，承载着礼仪教育、分享教育、感恩教育……生活活动，作为幼儿一日生活的重要组成部分，教育价值丰富却未能充分挖掘。在推行食育的进程中，重点研究进餐活动，也常遭遇困境。若是全面铺开对生活活动的研究，是难以达到的。园所注重现有资源的挖掘与利用，舍本逐末地追求“高新奇”，不如踏踏实实地用好园本资源。进餐活动，因是日常而不起眼，仿若空气，明明是必需品，却常被忽视。因此，正视生活活动的每一个环节，是重点，也是目标。

参考文献

[1]李季湄 冯晓霞：《〈3-6岁儿童学习与发展指南〉解读》，人民教育出版社2013年版.

[2]李海芸 江琳：《幼儿园营养与幼儿园膳食管理》，北京师范大学出版社2015.7.

注释

赵节昌：《基于中国饮食文化的“食育”发展思考》，《农产品加工》，2018年4月第4期（总第453期）。

《广东省幼儿园一日生活指引（试行）》，粤教基〔2015〕20号。

顾荣芳等：《幼儿饮食行为与健康教育》，人民教育出版社，2015.3，第40-15页。

教育部：《3-6岁儿童学习与发展指南》，2018年9月。