传统肉制品现代化发展研究进展

朱勇辉，王 硕

（广州工商学院，广东佛山 528000）

传统肉制品的加工生产在3 000年前的西周时代就已有记载，有着悠久的历史。其风味独特，深受消费者喜爱。但在日新月异的现代化工艺以及西方肉制品的冲击下，我国传统肉制品在市场上的占有率变得非常低，所以传统肉制品只有运用现代化工艺，使用现代化技术和设备等进行生产，适应并发展成现代化的传统肉制品，才能使传统肉制品在国内外市场上占有更高的比率。本文主要对传统肉制品生产存在的问题及其传统肉制品现代化发展对策进行阐述，为今后传统肉制品发展提供参考[1]。

1 传统肉制品生产存在的问题

我国传统肉制品有腌腊制品、酱油制品、烟熏制品等，其加工工艺历史悠久，并且工艺和配方独具一格。然而在工业化社会不断发展的形势下，传统肉制品的生产制造在工业化、现代化发展的过程中存在较多问题，如肉制品工业化生产较少、生产设备简陋以及加工水平低等现象，而这些问题也制约着我国传统肉制品的现代化发展[2]。

1.1 传统肉制品工业化生产较少

据统计，目前我国80%的肉制品由手工作坊所生产，工业化生产程度低，生产工艺以及配方大部分是当地师傅流传下来的，一些甚至还需利用到当地的地理、文化等条件，例如金华火腿的传统工艺需要利用浙江金华当地季节气候的温、湿度等环境条件进行生产和制作，所以传统肉制品仍停留在小规模生产阶段。这既限制了肉制品的产量，也提高了生产的成本，更是影响了传统肉制品的现代化发展 进程[3-4]。

1.2 生产设备简陋

传统肉制品加工生产装备落后，自动化水平低，并且传统肉制品大多是靠手工作坊制作而成的,所以一直使用着简陋的生产设备以及技术进行生产，如刀、锅、案板、缸等。虽然简陋的生产设备加上独特的工艺和配方能够制作出独特色香的肉制品，但耗时、耗力，生产效率低，已与现代化、工业化生产发展脱轨，不利于传统肉制品的现代化发展和推广。因此，需使用高效率、自动化水平高的生产设备进行生产，才能使传统肉制品真正走上现代化发展的道路[5]。

1.3 传统肉制品加工水平低

我国的肉制品加工转换率仅有3%～4%，而一些发达国家肉制品的加工转换率却高达30%～40%。我国肉制品加工转换率远远低于发达国家，并且加工程度仍停留在较浅的层面上，深加工技术还未真正掌握且运用到肉制品加工生产中，这说明了我国肉制品现代化发展还存在加工水平低、成本高的问题，而这也成为了制约我国传统肉制品现代化发展的主要因素之一。唯有提高传统肉制品的加工水平、掌握深加工技术、降低生产成本，才能更有力地助推传统肉制品现代化的发展。

2 传统肉制品现代化发展对策

传统肉制品具有独特的风味，所以一直受到世界各地的青睐，但由于各种问题的出现，现代化发展进程相对滞后所以我国必须具备相关的对策来解决传统肉制品现代化发展滞后的现象，从而提高传统肉制品的知名度。

2.1 发展现代化加工工艺

现代化加工工艺在传统肉制品的现代化发展中发挥着不可替代的作用。所以我国需不断研究和完善新加工工艺、引进生产设备并研究新技术，如腌制、滚揉、保水等先进技术。金华火腿在传统工艺的基础上，利用现代化食品加工工艺，在保证食品质量稳定的情况下，利用控温和控湿技术，使生产周期从10个月缩短为3个月，并且突破了季节性的生产限制，缩短了传统肉制品的加工期，提高了生产效率，降低了生产成本，延长了肉制品的货架期等，更好地保持了传统肉制品的风味和营养成分[6]。

2.2 建立科学化管理体系

科学化管理体系是传统肉制品品质保持稳定和生产标准规模化的重要保障。而要推动传统肉制品现代化的发展，需要有相关的科学化管理体系来保障肉制品的质量。如借鉴HACCP、GMP、ISO9000等先进质量管理体系并且结合我国肉制品相关标准与规范，建立质量保障管理体系、环境管理体系等科学化管理体系，结合我国肉制品具有独特的配方以及工艺等优势，进一步推动传统肉制品现代化的发展[7-8]。

2.3 专业技术人才的培养

目前我国的肉制品从事人员大多没有经过相关专业培训，缺乏专业技术知识，这必然阻碍了我国传统肉制品的现代化发展。专业的技术人员具备肉制品生产的相关技能和知识储备，能够掌握肉制品的现代化加工工艺，熟悉相关科学化管理要求等，把现代化的加工理论和技术运用到实际生产操作中，逐步实现传统肉制品的现代化发展。因此，我国传统肉制品的现代化发展离不开专业技术人员的培养[9]。

3 结语

随着人们对各种需求的增加，各传统肉制品生产企业逐渐意识到肉制品的传统发展模式已不适应当下现代化、工业化的时代发展。因此，相关企业应不断进行现代化加工工艺的研究开发，建立科学化管理体系以及培养专业技术人员，逐步淘汰传统生产以及经营模式等，让传统肉制品往现代化方向靠拢和发展，使肉制品在保留传统特色的优势下紧跟现代化发展的潮流，从而促进我国传统肉制品的发展，增强我国肉制品在国内外市场的竞争优势，提高市场占有率[10]。