探讨传统发酵食品中微生物间相互作用及应用

高红娟

（沙河市检验检测中心，河北沙河 054100）

发酵是一种有悠久历史的食品处理方式，早在很久以前，人们便已经将发酵技术应用于酒类等多种食品的生产过程中。在食物进行发酵的过程中，微生物在其中发挥着不可或缺的作用。随着经济水平的提升，人们对食物的质量及口感等各方面的要求都在逐渐增加，经过微生物发酵制成的食品具有营养价值高的优势，由此微生物在传统发酵食品中得到了广泛的应用。目前，微生物在传统发酵食品，如调味品、乳制品、酒精饮料及食品添加剂中都有所应用，其主要是通过在食品发酵的过程中形成微生态系统，然后发展成菌落，从而完成食物发酵过程。

1 传统发酵食品中微生物间的相互作用

传统发酵食品中的发酵技术其实主要原理是通过微生物之间相互作用关系，形成一种微生物系统，在此过程中微生物由个体逐渐发展成菌落，从而使食物进行发酵。不过，在传统发酵食品中微生物之间的相互作用不一定是积极的，一些相互作用会达到促进食品发酵、增加食品口感的作用，但一些也会阻碍食品发酵。①传统发酵食品中微生物之间存在协同作用，将这一作用进行良好发挥后，便能够较大程度达到微生物加快食品发酵的目的。②在传统发酵食品中微生物也会存在拮抗作用，会影响食品发酵的过程，严重可能会导致发酵失败，也会阻碍传统发酵食品在微生物之间发生相互作用，从而影响微生物的使用效果。由此可见，目前传统发酵食品中微生物间存在协同和拮抗两方面的作用，在进行发酵的过程中则应当充分利用微生物间的协同作用，摒弃可能出现的拮抗作用，从而提升传统发酵技术的熟练程度，改善工艺，提高生产效率，为人们生产出更加安全可口的食物。

2 微生物在传统发酵食品中的应用

2.1 调味品

微生物在传统发酵食品中的应用历史悠久，其最初始的应用便是在调味品中的应用。在生活中，人们在使用食物的时候需要利用各种不同的增味剂等改善食物的味道。而这些调味品大多便都是由微生物通过发酵形成的，如味精、酱油、米醋、甜面酱及食醋等都属于发酵类的食品，其中味精的发酵工艺主要是利用谷氨酸，通过葡萄糖发酵形成谷氨酸，然后继续发酵并完成中和调制便形成了味精，味精是烹饪过程中必不可少的一项调味品，无论是炒菜、炖菜等都会使用味精进行调味；甜面酱主要是以面粉作为主要原料，经过制取和保温等发酵工艺，制成的一种酱状的调味品，经常被用作烹饪一些酱炒菜，或者用来直接作为蘸酱料使用，口味微甜，有浓厚的酱香，被部分人们喜爱。由此可见，调味品在烹饪过程中对菜品的口感有重要的作用，故而微生物在调味品中的发酵工艺也十分重要，经过充分发酵的调味品，味道必然也是不同的[1]。

2.2 乳制品

目前，随着技术的逐渐发展，人们对食品的要求愈发增加，除了能够饱腹，还要口味多样化。因而在乳业发展的过程中，各种乳制品被生产制作，其中包括奶片、杀菌奶、炼乳、乳糖和酸奶等，而在乳制品工艺逐渐发展的过程中，微生物发酵工艺也被应用在乳制品的制作过程中。酸奶等乳制品便是在这样的背景下被加工生产出来的，酸奶主要是经过有益菌发酵，再将其冷却包装的一种乳制品，对于微生物的发酵技术有严格的要求。另外，在酸奶酿造制作的过程中除了可以利用有益菌这种微生物进行发酵以外，乳酸菌、益生菌以及干酪乳杆菌等微生物都可以被利用在酸奶的发酵工艺中，从而形成不同种类的酸奶，给予人们不同的味蕾体验。除此之外，微生物在乳制品中的应用除了可以发酵形成酸奶外，还可以用于奶酪、马奶酒、酸性奶油等的制作过程中，从而为人们提供更多种类的乳制品，将微生物发酵更好地应用在传统发酵食品中[2-5]。

2.3 酒精饮料

微生物在传统食品发酵中的一个普遍应用是酒精饮料中的应用，在生活们常见的酒类以及大多碳酸饮料都是需要通过微生物发酵工艺制成的。如米酒、白酒、葡萄酒等，米酒又可以称之为酒酿，主要使用糯米进行酿制，在米酒的酿制过程中，微生物发酵技术越纯熟，所酿制的米酒会越醇厚。米酒是中国汉族以及大多数少数民族传统的一种特产酒类，酿制工艺相对简单，一般在江米中添加酒酵，然后进行发酵便可以完成，含有的酒精量相对比较低。相对而言，白酒的酒精度数则较高，主要是由大米进行酿造，在进行酿造的过程中，大米中的葡萄糖等物质会通过微生物的发酵作用，从而转化成酒精。而葡萄酒的酿造过程离不开微生物发酵，将葡萄汁转化成葡萄酒的过程离不开各种不同微生物的综合作用效果，主要包含酵母菌、乳酸菌以及霉菌等，酿造的过程中，酵母菌会将糖类物质转换成酒精，乳酸菌则会将苹果酸转换成乳酸。不过在葡萄酒的酿制中，对微生物发酵工艺的要求会更高，若对微生物的了解不足，或者酿造过程中出现差错，会导致醋酸菌的形成，产生葡萄酒酸败现象。

2.4 食品添加剂

目前，微生物在传统发酵食品中的应用除了调味品、乳制品及酒精饮料外，在食品添加剂中也逐渐使用微生物发酵技术，从而为不同的食物增加口感。在食品制作中，使用柠檬酸能够达到增加酸度、抑制细菌、延长食品的有效期等作用，而柠檬酸的制作则主要先由原料中的淀粉产生葡萄糖，然后经过发酵转变成丙酮酸，最后在柠檬合成酶的作用下，转化成柠檬酸。柠檬酸的发酵工艺具有多样化的特点，既可以利用微生物进行固态发酵，还可以采用液态浅盘发酵或者深层发酵的方式。由此可见，在柠檬酸制作过程中，对于微生物发酵有着全面广泛的应用，不过在对柠檬酸的使用时要注意适量，食品添加剂只能用于适量调味，过量添加不仅会影响食品口感，也会影响健康。

3 结语

微生物在传统发酵食品中的相互作用已经广泛应用于食品工业，不过人们对微生物的认识还停留在较为浅显的层面上，并没有真正深入对微生物形成理解，制约了微生物在传统发酵食品中的应用和发展。由此，基于当下微生物的了解以及认知，对传统发酵食品中微生物的协同以及拮抗作用进行分析，对协同作用充分利用，防范可能出现的拮抗作用，促进传统发酵食品中微生物更好地应用。目前，微生物主要应用在调味品、乳制品、酒精饮料及食品添加剂等传统发酵食品中，应对微生物间的相互作用深入剖析，强化微生物在传统发酵食品中的应用。另外，微生物在传统发酵食品中更好地应用，不仅有利于对我国传统发酵技术进行传承，还能够利用现代化微生物发酵技术对其进行改善与发展，真正做到对传统工艺的传承。