天然防腐剂在冷却肉保鲜中的应用研究

2021-11-29韩园园

食品安全导刊 2021年28期

韩园园

(阜新市检验检测认证中心，辽宁阜新 123000)

从目前来看，在众多保鲜技术中，防腐剂具有较大优势，这种技术不仅操作起来比较简单，而且成本低、效果好，所以是冷却肉保鲜中应用最为广泛的技术。防腐剂是一种添加剂，其作用主要是对畜禽肉中的细菌和真菌等微生物进行杀灭，抑制微生物的繁衍和生长，从而保证畜禽肉的原有品质与价值。根据来源不同，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两种。两种防腐剂相比较，化学防腐剂使用方便，能够有效地杀灭和抑制畜禽肉中的细菌和真菌等微生物，所以被广泛地应用在各类食品保鲜中，包括畜禽冷鲜肉的保鲜。化学防腐剂的不足之处是由于其主要由化学物质组成，具有很强烈的副作用，使用不当极易引起食物中毒甚至致癌，对人们的身体造成极大的伤害，所以越来越多的食品保鲜更多的使用天然防腐剂。

1 天然防腐剂对冷却肉保鲜的作用

冷却肉又被称为冷鲜肉，指的是畜禽按照严格的检疫制度被宰杀后，对其胴体立即进行冷却处理，并使胴体温度在24 h之内，下降到0～4 ℃，同时还要保证在后续的加工、流通及销售等相关环节，禽畜胴体的温度也必须维持在这一范围内[1]。由于对畜禽胴体处理的及时性和相关操作的标准化，冷却肉不仅仅保持了鲜肉的柔嫩、鲜美等特征，而且安全卫生，但是如果冷却肉的储存时间较长，则极易出现冷却肉表面颜色变为褐色现象，从而对冷却肉的销售造成一定的影响。所以要采取相应的保鲜技术，抑制或杀灭冷却肉中各种有害的生物，进一步延长冷却肉的保藏期，提高冷却肉的价值。

2 天然防腐剂在冷却肉保鲜中的使用

就目前而言，天然防腐剂可以分为3大类。①植物源防腐剂，顾名思义这种天然防腐剂主要来源于植物。②动物源防腐剂主要来源于动物。③微生物源防腐剂主要来源于微生物。

2.1 植物源防腐剂

植物源防腐剂主要从植物中提取有效的抑菌成分。它主要利用一部分天然植物器官中所含有的次生代谢产物，这些次生代谢产物的抗菌活性显著，所以将这些物质进行提取后，经过加工能够作为有效的植物源防腐剂，对冷却肉保鲜能够起到很好的效果。植物源防腐剂目前所提取的有效抑菌成分主要来自香辛料、传统中草药以及茶多酚等植物中。

2.1.1 食用香辛料提取物

食用香辛料中含有丁香酚、香酚乙酸酯及丁香油树脂等多种抗菌成分，食用香辛料在人们的生活中比较常见，不仅价格不高，而且来源广泛，如人们常用的生姜、大蒜、桂皮、花椒和丁香等都属于食用香辛料，食用香辛料的提取物除了对病菌具有很强的抑制作用，抗菌防腐外，还能够对冷却肉调味增香[2]。

根据相关的研究来看，食用香辛料中的提取物，如人们经常食用的大蒜这一香辛料，能够提取蒜辣素这一物质，蒜辣素中的氧原子能够有效的结合半胱氨酸分子中的巯基，而巯基则是细菌繁殖和生长必需的物质，蒜辣素中的氧原子与巯基结合后，细菌就会因为缺少巯基，使繁殖和生长环境受到破坏，能够有效地抑制细菌的繁殖和生长。冷却肉在储存、销售的过程中，会受到大肠杆菌、葡萄球菌菌及黑曲霉菌等的侵袭，而大蒜所提取的蒜辣素对这些细菌都能够起到很好的抑制与杀灭作用。

2.1.2 非食用香辛料提取物

除了食用香辛料可以提取抑制与杀灭细菌的物质外，一部分非香辛料植物也可以提取抑制与杀灭细菌的物质，如中草药的提取物、茶叶提取物、荷叶以及银杏等植物的提取物等，这些植物的提取物具有多种功能，其中最为明显的功能就是保鲜，用于冷却肉可以有效地防止肉产品腐败。以茶叶为例，可以提取出茶多酚，这种物质的抗氧化性非常好，应用于冷却肉保鲜中，能够对抑制细菌能起到很好的作用。

2.2 动物源防腐剂

动物源抗菌防腐剂是从动物中提取的、具有抑菌作用的物质。冷却肉保鲜过程中，常用的动物源抗菌防腐剂有溶菌酶、壳聚糖和蜂胶等。

2.2.1 溶菌酶抗菌防腐剂

溶菌酶是从鸡蛋清等物质中提取的一种抗菌防腐剂，溶菌酶的性能比较稳定，尤其是在酸性条件下这一特征更为明显。作为一种碱性蛋白质，溶菌酶对冷却肉的保鲜作用，主要是通过催化冷鲜肉中细菌细胞壁多糖的水解，将这些细菌的细胞壁进行溶解，进而达到抗菌防腐的效果。除此之外，溶菌酶对冷鲜肉中的其他营养成分基本上不会造成侵害，所以将溶菌酶用于冷却肉保鲜，是非常安全的。

2.2.2 壳聚糖抗菌防腐剂

壳聚糖是从虾蟹或部分软体动物中所提取的一种抗菌防腐剂，这种防腐剂的优点很多，既无毒无污染，又成本低效果好，壳聚糖主要通过抑制细菌、霉菌的生长，从而达到保鲜的目的[3]。

壳聚糖用于冷却肉保鲜具有很好的效果，它不仅不会改变冷却肉原有的色泽，而且对冷却肉原有的风味也有很好地保持作用[4]。同时，在壳聚糖使用的过程中，应与香辛料提取液、淀粉复合制备可食性膜配比使用。经过研究发现，壳聚糖的比例越高，可食性膜的柔软性增强，水溶性降低，对冷却肉的保鲜效果较好。

2.2.3 蜂胶

蜂胶是由蜜蜂从树木新生枝腋芽、花蕾等处采集得到的树胶，再与蜜蜂蜡腺、舌腺的分泌物进行混合，通过蜜蜂反复代谢而合成的一种胶状物质。蜂胶中含有各种黄酮类化合物，如芦丁、咖啡酸、高良姜素等，这些黄酮类化合物不仅具有非常强的抗氧化作用，而且抗菌性也是非常强的，可有效地应用于冷却肉的保鲜。实践发现，蜂胶乙醇提取液对于冷却肉保鲜的效果非常明显，并且浓度越高，效果相对显著，并且对冷却肉的色泽和口感不会产生影响。

2.3 微生物源防腐剂

微生物源防腐剂主要是产生具有抑菌作用物质的微生物体，目前使用较多的微生物源防腐剂主要有纳他霉素和乳酸链球菌素两种。

2.3.1 纳他霉素

纳他霉素是一种次级代谢产物，是由纳他链霉菌发酵而得到的，用于冷却肉保鲜时，通常情况下是将纳他霉素配制成混悬液，对冷却肉进行表面喷雾，也可将冷却肉浸泡在纳他霉素混悬液中，以此达到防止冷却肉中霉菌生长的目的[5]。

2.3.2 乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是一种安全度极高的天然防腐剂，它由微生物代谢产生，并且很容易被消化吸收。与溶菌酶相似的是，乳酸链球菌素对细菌的抑制作用非常有效，尤其是对抑制梭菌和细菌芽孢效果显著，对黄金色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌的作用是非常明显的。用于冷却肉保鲜时，通过乳酸链球菌素的抑菌作用，会使冷却肉中的细菌总数明显下降，同时乳酸链球菌素的浓度越高，其保鲜作用越明显。