就好这口永寿烙面

◎文/朱耀儒

在陕西众多的面食中，永寿烙面可谓是颇为独特的一种。其独特之处，在于几乎所有的面食都是用小麦面做的，而烙面则是用荞麦面做的。用料的不同，其口感、味道也就有较大的区别了。

烙面由面条和汤两部分构成。面条是用荞麦面先摊成薄薄的煎饼，等煎饼晾凉后叠在一起，再切成细条状，便成为一种随时可吃的熟食。汤的做法就比较讲究了。汤要熬，熬时要放进八角、桂皮、草果等大料反复熬，然后调入盐、醋、大油、味精、姜末、油泼辣椒等。这些调味品调入的比例特别重要，除了盐要出头之外，其他调料都不宜过多，尤其是醋不能出头，醋放多了，就会有酸涩之味。最后撒上切成1厘米左右的韭菜和切成棱形的鸡蛋薄饼，汤就算做成了。吃的时候，把荞麦面条放入碗内，浇上调好的汤，就是一碗香喷喷的烙面了。

我的母亲是制作烙面的高手。她不仅能摊又大又薄的煎饼，切成均匀的面条，更会调出美味的汤头。她把各种调料拿捏得十分准确，调出的汤色、香、味俱全，让人一看就口角生津，垂涎欲滴。凡是到我家吃过烙面的人，无不由衷赞美汤的味道好极了，有的人甚至吃完烙面连汤都喝光了。妻子在母亲的指导下也掌握了调制烙面汤的诀窍，让人唇齿留香。

上世纪五六十年代，我的家乡无论谁家过红白事，都会给来宾和本村帮忙的人吃烙面。原因是吃烙面方便省事，事家提前几天就做好了烙面条，等过事时只要熬汤就行了。而过事时必然要杀猪煮肉，煮肉的汤就可以直接作为浇烙面的汤。厨师以肉汤为基本原料，再适当用各种调料调理一下，就是上好的烙面汤。后来因为荞麦产量低，生产队基本上不种荞麦了，于是，享有盛誉的烙面便逐渐淡出了人们的视线，有较长时间不见了烙面的踪影。

改革开放以来，有一些人从经济效益出发，开始种荞麦。于是，久违了的烙面又开始在宴席和家常的饭桌上露面了。我特别爱吃烙面，离开家乡的几十年里，我每次探亲都要买上数十斤烙面，以便大快朵颐一番。起初，烙面纯用荞麦面做成，后来有人在荞面里掺入了少许小麦面。因为荞麦种植量少，据说有糖尿病的人适合吃荞麦面，就有人去农村收购，荞麦面在农村就更稀缺了。于是，家乡的人干脆直接用麦面做烙面。用麦面做的烙面没有用荞麦面做的烙面好吃，但麦面做的烙面则更清香和筋道。两种不同原料做的烙面各有特色，但我还是爱吃荞麦面做的烙面。

烙面不光是永寿的特色食品，与永寿比邻的乾县、礼泉、彬州、旬邑、淳化等渭北一带的农村也制作烙面。不久前去咸阳办事，发现这里有一家专卖烙面的饭馆。那家饭馆的烙面是用纯粹的荞麦面做的，有荞麦的香味，尤其是他们熬的汤非常地道，色、香、味都很纯正。吃罢，和正当壮年的老板聊了聊，方知他也是我们永寿人，家住离县城二十多里的蒿店，在这里卖烙面已经三年多了，收益还不错。这次烙面吃得我特别解馋，给我留下了极其深刻的印象，让我又一次回味了浓浓的乡情。

许多亲友都知道我爱吃烙面，所以凡是从家乡来探望我的人，都会给我送来十多斤烙面。于是，我常有可口的烙面抚慰我贪婪的胃管，饱享口福之乐