新时期食品质量安全问题与管理对策研究

2021-11-29宋恒

食品安全导刊 2021年27期

宋恒

（四川恒一食品有限公司，四川南充 637000）

近年来，随着人们生活水平的提高，对食品的安全质量提出了更高要求。然而，食品的生产工艺复杂，还要经过运输、储藏、销售等环节，再加上新材料、新工艺、新技术的应用，导致安全质量管理的难度增加。本文在《食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品检验工作规范》等法规的指导下，结合笔者的实践经验，针对新时期食品的质量安全管理工作进行探讨，避免或减少安全质量问题发生。

1 我国食品安全现状和影响因素

1.1 安全现状

（1）原料安全。原料不安全，直接引起食品安全问题，主要表现是：①原料在养殖种植过程中，农药、化肥、兽药的不科学使用、滥用及违规使用，原料中残留的激素、药物、有害物质超标，造成原料不安全状态；②原料生产依赖的环境发生污染，例如土壤污染、水污染、大气污染等，也会降低原料的质量。

（2）生产安全。市场经济的快速发展，导致竞争压力增加，一些食品生产企业为了降低成本，获得更高的利润，生产过程中质量控制不到位，引起食品安全问题，主要表现是：①使用劣质原料；②食品添加剂的使用不符合标准；③使用非食品性的化学添加剂。

（3）转基因食品。生物技术的深入研究和发展，催生出转基因食品，因产量高、成本低、抗病害能力强，生产规模不断扩大[1]。但是，转基因食品是否安全，目前存在不同观点，主要表现是：①会激活农作物本身的毒性；②对人们的健康造成影响，例如过敏反应、营养素紊乱、抗生素抗性增强等。

1.2 影响因素

总结起来，影响食品安全的因素有4个。①微生物污染。食品在生产、包装、运输期间，受到微生物污染，会造成细菌、霉菌、寄生虫繁殖，食品本身会产生毒性。②农药残留。农药滥用导致化学物质残留在食品中，成为食品污染的新途径。虽然近年来农药管理更加严格，但农药残留引起的食品安全问题仍时有发生。③兽药和添加剂的不合理应用。畜牧业集约化发展中，兽药的使用范围也在扩大，常见如激素类、抗生素、磺酰胺等。这些药物或添加剂的使用，一方面能促进动物生长，另一方面也可能引发食物中毒现象[2]。④假冒伪劣产品。食品行业内的假冒伪劣产品除之不尽，尤其在农村地区更加盛行，例如白糖和硫酸镁混合，酱油和头发水解物混合，使用工业酒精制造白酒等。

2 食品质量安全管理中的问题

2.1 管理标准较低

食品质量安全标准较低，主要分为两个方面。①原料安全标准低。农副产品在种植生产中，化肥、农药、饲料的使用量、残余量，并没有统一的标准。无公害食品和有机食品，目前有明确的原料安全标准；而普通食品的原料，其安全和质量没有完善的评价标准。②加工管理标准低。从食品添加剂看，和欧美国家相比，我国的规定标准要求较低，食品添加剂类型多、使用量大。从食品检测看，在技术和设备的影响下，国际通用的食品检测标准并没有在国内普及，导致管理力度较弱。

2.2 可追溯性较差

可追溯性是为了能了解食品的源头，掌握从原料到生产再到销售的全过程[3]。在食品管理上，建立可追溯体系能提高食品的安全性，是质量管理的一种有效手段。目前食品的可追溯性较差，仅部分或少量食品具有追溯标签，多数食品并不具备。追溯体系缺失，人们就无法了解食品的原料产地、生产过程、添加剂使用情况；如果出现安全问题，无法追究生产企业的责任，无法进行源头治理，为不法企业带来可乘之机。

2.3 生产工艺粗糙

食品生产工艺粗糙体现在原材料处理和生产加工两个方面。①原材料处理时，集约化的生产方式，无法保证原料的质量和安全，有害残留物超标、质量良莠不齐，将其用在食品生产中均会埋下隐患。②生产加工时，对劳动力的依赖性强，自动化程度不高，因工人文化水平低、环境卫生条件差、生产不够规范，均会影响食品的安全质量。例如，工人没有按照要求佩戴口罩、手套，可能使食品受到细菌污染；车间内管理不到位，食品包装时有异物进入其中。

2.4 监管力度薄弱

提高食品的安全质量，单纯依靠管理是不够的，还需要监督检查。然而，不完善的市场体系，导致企业缺乏食品卫生知识；市场监管不力，对食品安全事件的处罚力度不够[4]。例如，出现食物中毒、非法经营等事件时，对相应的企业和负责人进行处罚时，轻者停业整顿、重者吊销营业执照，这些处罚并没有触及他们的根本利益。停业整顿后可以继续生产营业，吊销营业执照可以重新申请，或者换个地方继续进行非法活动，依然会威胁消费者的健康。因此，监管不力也是食品质量安全问题出现的一个重要原因。

3 新时期食品质量安全管理的对策建议

3.1 健全管理标准体系

食品质量安全管理，首先要有一套完善的管理标准体系，确保管理工作有章可循、有法可依。结合新时期我国食品的生产销售现状，健全管理标准体系应做到以下几点。①从国家标准和行业标准入手，在食品的质量、安全管理上制定统一的、明确的标准。在此基础上，不同地区、不同企业，结合自身实际情况编制生产管理标准，要求是不能低于国家标准和行业标准。②参考国际通用的食品安全标准，在普及推广的同时，指导国内相关标准的制定、改进和完善，增加食品类别，丰富管理内容，提高全面性和覆盖性，促使国内标准尽量向国际标准靠近。③针对原料产地、生产工艺、药品使用、有害物质残留等内容，均提出明确的标准，建立溯源体系，从源头保证食品的质量和安全。一旦出现安全质量问题，可明确相关企业的责任，为后续惩处工作打下基础。

3.2 完善管理政策法规

时代在变、工艺技术在变，政策法规也应该变动。食品质量安全管理上，完善政策法规要做到：①统筹规划，综合分析时代背景、行业发展趋势、市场供求关系以及常见的质量安全问题，对现行的政策法规进行补充和优化，提高政策法规的时代性和有效性，从而指导管理工作开展；②政策法规出台后，不能停留在纸上，应该落到实地。对此，相关部门应加大宣传力度，除了电视、广播、宣传栏以外，还应该利用微博、微信、官网，将各种媒介整合起来，扩大宣传范围、增加宣传深度，提高人们的食品安全和质量意识[5]；③对于食品生产企业而言，应定期开展教育培训活动，在领导带头下学习政策法规，掌握先进的工艺技术，完善质量检测工作，从各个环节保证生产质量和安全。

3.3 做好食品检测工作

食品检测是食品从企业流向市场的一个门槛，通过检测说明食品质量达标，不存在安全问题。新时期，做好食品检测工作应注意以下几方面。①引进先进的检测技术，更新检测设备，规范检测流程，提高检测效率和水平。尤其面对新的食品种类，应制定科学统一的检测技术方案，并且形成规范文件。②不同检测机构之间应加强沟通交流，实现信息互动和共享。不同检测机构在交流中，可以分享成功的技术经验，在取长补短的过程中，提高我国食品检测的整体水平。

3.4 加强监督执法力度

对于常见的食品安全质量问题，加强监督执法力度，提高违法成本，是有效的解决对策。①立足于食品生产行业，组建高素质的监督执法队伍，严格按照政策法规的内容和要求，对食品安全质量进行监督管理。监督执法人员既要熟知相关规章制度，又要具有专业的管理知识，提高综合素质水平。②针对违法事件，对涉事企业或个人严厉惩处，在停业整顿、吊销营业执照的基础上，加入罚款、赔偿、刑事处罚等内容，发挥出警示作用[6]。③政府要积极作为，设置食品安全质量问题的举报电话，和相关部门、生产企业、社会民众共同构建完善的监督体系，实现全方位、全过程监管。

4 案例分析

以某地为例，2021年1月至6月份食品安全形势良好，各级市场监管部门坚持以人民为中心，贯彻落实省市关于食品安全工作的决策部署，采取综合治理方案，重点防范化解食品安全风险。①强化统筹协调，由食品药品安全委员会组织领导、统筹协调食品安全监管工作，省对市、市对县的食品安全进行评议考核。②主动履职尽责，开展食品安全专项整治活动，对监管执法人员进行食品安全保障专题培训。③坚持人物同防，督促食品生产经营者严格落实疫情防控主体责任，确保食品来源可查，去向可追，全流程闭环管理。④强化监管服务，全面实施食品生产许可“全程网办”和电子证书管理，对食品生产许可进行现场核查和证后检查。⑤开展专项行动，包括校园及周边餐饮安全质量提升、农村假冒伪劣食品治理、保健食品专项治理等项目。⑥加强科普宣传。利用各种媒介，发布食品安全政策、知识和监管动态，引领正面舆论导向。结果表明，该地没有发生非级别以上的食品安全事件，全市食品安全质量得到保障，推动了当地食品行业的健康发展。