浅谈黄花菜的深加工工艺及开发利用

2021-11-29姚旗

食品安全导刊 2021年28期

姚旗

（金乡县市场监管服务中心，山东济宁 272200）

1 黄花菜及其营养成分研究

黄花菜营养价值高，是一种具有很高食用价值和药用价值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙碱和卵磷脂等，与其他植物花粉相比，其营养更丰富、必需氨基酸含量更高。黄花菜在食疗中应用较多，特别是在南方地区，经常用于保健和治疗一些疾病。其在中国南方和北方均有栽培。湖南和四川等地区都是种植黄花菜的大省，占据了全国一半以上的产量，四川地区被称为“中国黄花菜之乡”[1-2]。

近年来，研究人员测定了黄花菜中的营养成分，探索开发了黄花菜深加工方法，使人们更加全面地认识和了解了黄花菜的食用方法及其营养功能。研究人员采用现代技术手段对不同类型黄花菜中秋水仙碱含量进行了测定，结果显示秋水仙碱在冻干黄花菜中的含量较高、而在原干黄花菜和鲜菜中均未检出。对不同类型干黄花菜中卵磷脂的含量进行测定，结果发现冻干黄花菜中卵磷脂含量为0.259%。将真空干燥后的黄花菜各个部位的营养成分进行分析，黄花菜花粉中所含的必需氨基酸等成分比其他植物花粉高；冻干黄花菜中矿物质含量较高，特别是铁的含量非常高。通过单因素及正交试验，冻干黄花菜粉末经过深加工，制作出了一种家用黄花菜系列的调味品，例如黄花鲜，通过对生产工艺、最佳配比等的分析研究，得出了黄花鲜的各项技术参数，即当黄花菜粉∶味精配比为15∶50、水分含量为10%、80 ℃的干燥温度产出的产品质量和口味最好[3]。

另外，通过分析湖南省主栽的多个黄花菜品中的游离氨基酸和各种黄花菜中游离氨基酸的差异性的研究，为黄花菜的营养与特征风味研究、品种筛选及开发利用提供了理论依据[4]。

2 黄花菜的特性

黄花菜营养价值和经济价值都很高，对于黄花菜既可以卖鲜花，也可以被当作蔬菜进行食用；可加工成冻干黄花菜干货进行销售；可深加工成酱腌菜小包装即食产品等精品特产，便于携带食用。黄花菜有丰富的营养物质和微量元素，其开发潜力巨大。

3 黄花菜的加工工艺

当下各地黄花菜加工工艺基本是相同的，根据黄花菜特性，本文总结出了以下几种加工工艺。

3.1 热蒸工艺

（1）刚采摘的黄花菜应及时加工和处理。①大火热蒸使黄花菜中的酶类受热变性，抑制了酶类活性；若处理不及时，花蕾在适宜温度下以及自身酶的作用下，进行养分的转化,会促进花朵开放，进而会影响干制黄花菜的品质。因此，热蒸处理是干制黄花菜制作中至关重要的环节。②热蒸之前对黄花菜原材料进行选择，除去其中的杂质，挑出已开放的花朵。等到蒸气冒出以后，用小火继续蒸10 min出笼。③笼屉在热蒸时，需离开水面一定距离，因为距离地面太近,沸水接触到的花蕾即会裂开、散开，丧失了其食用的营养价值。

（2）控制好温度，蒸到花蕾“里生外熟”约五成熟即可。产品的出笼要求是花蕾黄亮，呈淡黄色而不发绿，花蕾上布满小水珠。出笼后干制黄花菜的厚度比鲜菜堆放时减少约1/3，手捏稍带绵软而又有韧性，用工具夹起花蕾中部时，两端稍向下弯。热蒸后不成熟的黄花，迅速拣出，并将其单独放置在容器内，密封，用余热使其达到质量要求；若仍欠熟，可挑拣出继续蒸。

（3）蒸好后放置在通风荫凉处进行自然冷却，冷却和晾花12 h后转入烘晒。该步骤还有一种替代方法，即微波杀青工艺。微波杀青是利用物料自身水分形成水蒸汽环境，再加上高频微波的振荡作用，杀青效果非常好，使加工出的产品色泽鲜艳，同时在杀青环节会蒸发掉10%的水分，节省了烘干的成本。杀青结束后，经过热泵进行烘干，得到干制品，该过程不会破坏和改变干制黄花菜的营养成分，起到了杀菌的功效，再经过炒制也可制成黄花菜茶叶。

3.2 烘晒脱水工艺

在空旷的地方设支架进行自然脱水，然后将上一步冷却后的黄花菜放置于晾盘上均匀铺开，使太阳光充分照射。为使盘中黄花菜色泽均匀，加速脱水干燥，可用盘等进行对翻，确保产品的质量。黄花菜需经2 d或者3 d晴天即可晒干。

采用热泵烘干机器进行人工脱水干燥。可将烘盘放入约80 ℃的烘干房中，在盘中放置大约10 kg/m2，由于黄花菜会吸收热量，使烘干房的温度迅速降至60 ℃左右，保持此温度11 h，然后自然降温至50 ℃，直至烘干为止。烘干期间要保持65%以下的湿度。脱水后的最好的干制黄花菜是用手握紧不发脆，松手后又能自然散开，以相互之间不粘连。再略晒干燥的黄花菜，可使色泽更好。

4 黄花菜的开发利用

用市场上销售的新鲜黄花菜为原材料,通过热烫处理后的黄花菜，用最佳的护色工艺进行护色处理，制作出了产品的最佳配方和复合稳定剂组合配方。制作出的黄花菜饮料产品既保留了黄花菜香味，又保留了黄花菜的丰富营养[5]，是一款优质的保健食品。黄花菜可以制作成黄花菜辣椒酱、盐渍黄花菜、黄花菜蔬菜罐头、干制黄花菜等。