焙火对乌龙茶挥发性化合物的影响

2021-11-29林修琪梁桂妹林彩虹

食品安全导刊 2021年28期

林修琪，梁桂妹，林彩虹

（安溪铁观音女茶师非遗传习所，福建安溪 362400）

乌龙茶是我国特有的茶叶品种，其兼具香气馥郁、味道醇厚回甘以及色泽明亮、品形优美等特点，可谓是色香味俱佳的优品茶叶，深受国内外众多消费的喜爱和青睐。在乌龙茶品鉴中，香气、香味可谓是茶叶的灵魂，是评价乌龙茶最重要的指标。而相关研究显示，茶叶香气最主要的来源是其内部所含的挥发性化合物，这些物质在经过晒青、做青及烘焙等加工工艺后，会产生相应的物理化学反应，从而使茶叶原来的香气得到发展，并催生出新的芳香物质，由此构成成品茶叶的香气源泉[1]。在乌龙茶精制工艺中，焙火是对乌龙茶品质影响最为重要的工序，所以人们对焙火工艺越来越关注和重视。

1 不同焙火工艺及作用原理分析

1.1 当前乌龙茶常用的焙火工艺

1.1.1 炭火烘焙

炭火烘焙是最为传统的烘焙工艺，同时也要求操作人员具备丰富的经验和纯熟的烘焙技术，其主要优势在于：①木炭燃烧过程中会释放远红外线，从而对乌龙茶实施从外向内的立体式烘焙，穿透力极强，能彻底把乌龙茶焙干、焙透，从而挥发出臭青味；②木炭特殊的结构使其具有很强的吸附力，在使用过程中能够有效吸收硫化物、氢化物、甲醇、酚等不良化学物质，从而起到消除异味、分解异物的作用；③木炭在燃烧过程中会释放大量的二氧化碳，其会与茶叶所含的挥发性化合物产生物理化学反应，因此炭火烘焙出的乌龙茶往往具备独特的香气、口感和色泽，品质上佳，是电焙工艺所不具备的。

1.1.2 电火烘焙

随着时代的发展，操作更为简便的电火烘焙逐渐成为乌龙茶烘焙的主要选择，其优点在于电火更加稳定，所烘焙出来的乌龙茶品质也比较稳定、均衡；且电火烘焙操作简便、工作效率更高。但电火烘焙时热力由外向内渗透，封闭又较为严密，不利于热气扩散，因此往往出现烘焙不通透、不彻底的现象，且茶叶香气和味道缺乏层次感和厚重感。

1.1.3 红外线烘焙

红外线烘焙是建立在炭火烘焙和电火烘焙技术上的一种新型烘焙工艺，红外线能够深入乌龙茶内部，达到内外均衡干燥的目的，从而有效提升茶叶品质，且红外线烘焙比炭火烘焙效率更高，适用于规模化、产业化作业；同时，快速烘焙还有利于乌龙茶保持良好的色泽和风味。但由于制作乌龙茶存在茶叶和品种、形状等方面的差异，这便要求红外线设置不同的热力学参数，目前这方面的研究较少，在具体数值上还不能明确。

1.2 焙火的作用原理分析

乌龙茶在焙火工艺中，其所含物质及挥发性化合物会产生热效应物化反应，具体作用原理主要包括以下几个方面。

1.2.1 异构化作用

茶叶经过焙火工艺，其中大多数带有青气和异味的低沸点物质先挥发，儿茶素有异构体产生，茶叶中游离性儿茶素及反型青叶醇的含量大幅度提升，因此通过焙火加工的茶叶会变得更加香醇[2]。

1.2.2 脱水糖化作用

经过焙火工艺，茶叶中所含的氨基酸、糖类、果胶质等营养物质通过脱水反应转为蜜糖香、焦糖香等香气成分。通常情况下，低温长时间烘焙会形成蜜糖香，且会对糖的焦化产生促进作用，从而形成麦芽糖香，并让氨基酸在低温下产生分解，进一步提升茶叶的鲜香味。

1.2.3 后熟作用

后熟作用主要是指茶叶烘焙后更有利于收藏储存，而在通风干燥的环境下，茶叶内富含的各种成分会进一步成熟，如茶叶香气由火功香转化为焦糖香等，使茶叶味道更加醇厚。

1.2.4 氧化作用

茶叶中富含的醇类、醛类及儿茶素等物质经过焙火后会发生氧化分解，一方面其可以通过与氨基酸进行结合形成有利于提升茶叶品质的香气，另一方面生成有利于茶叶色泽、汤色浓度及茶底的其他物质。因此，在焙火工艺中，还要注意氧气的供应，以有效提升茶叶品质。

2 焙火对乌龙茶挥发性化合物的主要影响

2.1 乌龙茶中主要的挥发性化合物

研究显示，电焙乌龙茶中含有的挥发性化合物高达96种之多，其中主要包括氢类、脂肪类、醛类、酮类、醇类、酸类、杂氧类、酚类以及氧化物等。而炭火烘焙的乌龙茶挥发性化合物也达到了92种；红外线烘焙的乌龙茶挥发性化合物则为95种[3]。由此可见，3种烘焙方式对乌龙茶挥发性化合物的生成和种类影响不大。在香气成分方面，炭火烘焙的乌龙茶最主要的成分为反式-橙花叔醇、植物醇、香叶醇及二氢芳樟醇等，醇类物质总含量达到了33%左右；电焙乌龙茶的醇类物质总含量也达到了32%左右，芳香类物质同样为植物醇、香叶醇以及反式-橙花叔醇、二氢芳樟醇等；红外线烘焙乌龙茶的醇类总含量较高，基本能达到50%左右，但各种醇类成分基本没有变化。无论是炭火烘焙、电焙、还是红外线烘焙，乌龙茶的挥发性化合物和香气成分基本相同，只是在含量上略有差异。

2.2 焙火对乌龙茶挥发性化合物的主要影响

焙火作为提升乌龙茶品质最主要的一道工艺，其在烘焙过程中会对茶叶中的果胶质、氨基酸、糖类等产生脱水反应和氧化反应，从而促使它们向蜜糖香、焦糖香及鲜香等香气成分上转化。乌龙茶经过焙火工艺，其中所含的醇类成分大大提升，而大多数醇类普遍具有木香、花香和特殊果香气味，是挥发性香气最主要的成分[4]。比如说，橙花叔醇具有浓郁的花香、木香和甜香气味，而乌龙茶及许多高优名茶中橙花叔醇都是最为主要的成分。但烘焙温度对于挥发性化合物的生成和分解也具有一定的影响，如果烘焙温度较高且烘焙时间较长，乌龙茶中的清新花香挥发性成分的含量便会大大降低，而含氮化合物及碳氢化合物的含量则会明显提升，从而大大降低乌龙茶的花香及甜香味道。这也是在乌龙茶制作中，采用较高温度烘焙的武夷山岩茶及采用低温烘焙的铁观音在香型、气味上略有不同的原因[5]。一般而言，在感官评审中铁观音的花果香气稍浓。此外，红外线烘焙出的乌龙茶中橙花叔醇含量要高于炭火烘焙和电焙，所以其烘焙出来的茶叶经过泡制后香气更加浓郁，但也存在明显的层次感不足，缺乏回味等特点。