关于建立食品工业企业食品安全培训模型的探讨

王中砚

（华润雪花啤酒（中国）投资有限公司，北京 100005）

自2015年号称“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来，华润雪花啤酒（中国）投资有限公司就建立了食品安全法律、法规、国家标准识别机制，及时更新国家食品安全法律、法规、标准制度等清单，及时对新颁布的食品安全法律、法规、标准开展培训和宣贯。

针对不同岗位人员的食品安全管理范围、工作内容不同，食品安全责任、义务不同，并兼顾不同层级人员文化背景和接受能力的差异，食品安全培训的内容和形式也不同。实践证明，针对不同层级和岗位，采用不同的培训课件、选取不同的授课内容、采用不同的互动方式和考试方式，才能达到因材施教、事半功倍的培训效果。因此，在食品工业企业建立并实施差异化、可复制的食品安全培训模型，可以帮助各级食品安全员完成食品安全培训和转训，提升网格化食品安全培训效果，有效推进食品工业企业实现食品安全全员培训和全过程管理[1-2]。

1 食品工业企业高层管理人员食品安全培训模型

1.1 食品安全形势与现状介绍

介绍食品安全管理发展历程，以及当前国际、国内的食品安全形势，介绍企业面临的挑战和机遇，强调食品企业责任担当，以及食品工业企业诚信经营、预防为主、全程管控、为消费者提供高质量安全食品的工作方针。

1.2 食品安全案例分析

通过分析“地沟油事件”“瘦肉精事件”“过期肉事件”“毒豆芽事件”“染色馒头事件”“过期蜂蜜事件”“三聚氰胺毒奶粉事件”“陈化粮事件”“僵尸肉事件”等一系列的食品安全案例，使高层管理人员认识到食品安全责任的重大，认识到国家严厉打击食品安全犯罪的决心和手段。

1.3 “史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》诞生背景

我国作为食品出口大国，食品行业每年出口创汇超过千亿元人民币，因食品安全问题造成的出口损失每年超过亿元。特别是三聚氰胺毒奶粉事件，导致中国乳制品和中国食品的声誉受到前所未有的重创，世界上超过27个国家和地区禁止进口中国乳制品；在世界食品博览会上，占地面积最大的中国食品展台前，几乎无人问津。

在国内，乳品行业面临危机，国产乳品价格低迷，牛奶收购价格降低，很多奶农甚至开始宰杀奶牛；广大消费者对食品安全忧心忡忡，众多家长不敢给婴儿食用国产奶粉，纷纷通过各种渠道高价购买进口奶粉，或者选择母乳喂养婴儿，奶妈行业兴起[3]。

为保障人们能吃得放心，必须打击食品安全犯罪，强化各级监管，强化企业主体责任，齐抓共管、社会共治。2015年号称“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》经第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过。

1.4 国家食品安全法律法规解读

重点解读《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国商标法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）、《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621—2014）等。解读与本企业生产经营相关的条款、落地实施原则及经营决策过程中应关注的食品安全事项。

1.5 食品安全管理知识考试

食品工业企业高层管理人员的食品安全职责是决策企业食品安全重大事项、制定企业食品安全总体工作规划、督办食品安全重点项目、食品安全事故事件应急与处置等，所以食品安全培训考试的内容，应围绕《中华人民共和国食品安全法》第二章中的食品生产经营一般规定、生产经营过程控制、标签、说明书和广告相关内容，第七章食品安全事故处置，以及第九章法律责任等内容进行出题，同时兼顾国家市场监督总局2019年第33号公告《关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》和《食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库》内容。

2 食品工业企业中基层管理人员食品安全培训模型

中基层管理人员是指各职能部门、生产部门的经理、专业技术人员、专兼职食品安全员，是全员和全过程食品安全管理的执行者。

2.1 食品安全的起源和发展

食品是满足人类生存的物质基础。食品安全的最基本要求是质量的要求，即食品供应能满足生存需要。我国最早诗歌总集《诗经》距今已经有2 500～3 000年的历史，其中最为脍炙人口的一首是《硕鼠》——“硕鼠硕鼠，无食我黍”，反映了劳动人民要吃饱饭的愿望。《诗经》在305篇的《风》《雅》《颂》中，主要描写的是爱情、祭祀、战争、宴饮、劳动等生活画面。而饮食文化在《诗经》中占有大量篇幅，例如有63处提到了酒，还提到130余种植物类食物及200余种动物类食物。人类的生存，离不开食品，食品安全是生命健康的保障。自从人类的祖先学会用火，摆脱茹毛饮血，走向文明，饮食文化与食品安全就伴随人类文明的进步和社会的发展而日益发展。

2.2 食品安全的概念

食品安全作为一门新兴管理学科，它的定义和概念正被研究人员不断补充和完善。食品安全狭义的概念是不会对人体健康造成显著或者潜在危害；食品安全广义的概念是食品在其种植/养殖、加工、储运、消费过程中，在所有环节都是安全的；现在有研究者将食品安全的概念扩展为食品在种植/养殖、加工、储运、消费过程中，所有环节都是环保的，不会对生态环境造成污染[4]。

2.3 食品安全形势介绍

随着社会进步和生产力的提高，食品安全从量的安全（吃得饱）上升到质的安全（吃得放心）。新的《中华人民共和国食品安全法》强调食品安全依法治理，加强基层基础工作，建设职业化检察员队伍，提高食品安全监管水平，加强“从农田到餐桌”全过程食品安全监管，严防、严管、严控食品安全风险，保证人们吃得放心、安心。通过最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，增强食品安全监管的统一性和专业性，切实提高食品安全监管能力，提高人们的满意度和获得感，提高人们的幸福指数。目前，我国的食品安全形势大幅好转，但仍然面临很多问题和挑战，食品工业企业必须再接再厉，勇于担当，把食品安全工作抓实做细，确保“舌尖上的安全”[5]。

2.4 解读国家食品安全法律法规和标准

重点解读《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关条款。宣贯并逐条对照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）、《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621—2014）、《食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范》（GB 8592—2016）、《食品安全国家标准 原粮储运卫生规范》（GB 22508—2016）、《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）、《食品安全国家标准 消毒剂》（GB 14930.2—2012）、《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB 14930.1—2015）、《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1—2016）、《食品安全国家标准 粮食》（GB 2715—2016）、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》（GB/T 27341—2009）、《食品追溯 信息记录要求》（GB/T 37029—2018）及《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（GB/T 22000—2006）条款，对照差距，制定措施，严格落实。

2.5 宣贯集团、公司和本企业食品安全标准、制度

宣贯集团、公司和企业食品安全管理制度，包括但不限于公司的食品安全管理制度、公司的食品安全事故应急预案、公司的产品召回制度、公司的食品安全关键控制点管理制度、公司的物资管理规定、公司的质量异常和不合格品处理流程及公司的检验化验标准等。

2.6 食品安全案例分析

整理汇总国家食品飞行检查警示函，对照同行业企业在国家食品飞行检查、产品质量抽检中通报的问题，进行自我查摆，举一反三，对自查中发现的不符合项目，集中研究制定整改措施和完成计划。

2.7 问题曝光。

对公司内部的食品安全监督检查结果进行通报，总结共性问题，制定改进措施；搜集食品安全管理工作亮点，推广食品安全管理工作经验，互相学习，共同提高，提升公司整体食品安全管理水平。

2.8 问题讨论

（1）采用头脑风暴法，开展食品安全风险分析，明确食品安全关键控制点监督管理措施。

（2）各职能部门经理、专业管理人员、食品安全员分别对自己管辖范围内的食品安全工作进行总结，对需要明确和协调的问题进行讨论，培训讲师现场组织沟通和答疑。

（3）对上一阶段的食品安全整改项目完成情况进行阶段性汇报，并制定下一步食品安全管控措施和整改计划。

2.9 培训与考试

设置中层管理人员食品安全培训考试题库，每次培训结束后，随机选题进行考试。中层食品安全管理人员培训及考试的题库范围包括食品企业从业人员健康卫生管理、食品原料安全管理、食品加工安全管理、检验化验管理、食品安全追溯、食品防污染控制、食品贮存管理、食品安全风险管理、食品安全事故应急预案和食品召回管理制度，出题类型以单选题、多选题和判断题为主，答题方式可以采用试卷答题或者手机扫码答题。

3 食品工业企业基层员工食品安全培训模型

3.1 普及食品安全知识

（1）介绍中国营养学会提出的均衡饮食金字塔。根据国内外膳食结构与健康研究文献，膳食平衡、适度运动对健康的影响至关重要。要从每个家庭开始，倡导以谷物为主，多吃蔬菜、水果、奶豆制品；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，戒烟限酒；珍惜粮食，杜绝舌尖上的浪费。

（2）介绍世界卫生组织的食品安全5个要素：保持清洁；生熟分开；烧熟煮透；保持食物的安全温度（室温下存放不得超过2 h，要放在低于5 ℃冰箱里保存，再使用要加热到70 ℃以上）；使用安全的水和原材料。

（3）食品安全常识介绍。介绍如何识别假冒伪劣食品、怎样读懂预包装食品的标签内容、过期食品有哪些危害、如何识别地沟油和假蜂蜜、选择到正规餐馆就餐和购买标签标识齐全的食品及如何避免食品安全陷阱等食品安全知识。

3.2 食品工业企业操作岗位人员食品安全培训内容

3.2.1 实操培训

根据车间、班组、岗位的不同，要对各岗位操作人员分别进行现场操作培训，以师傅带徒弟的方式，通过演示和操作，现场评价和纠正，确保操作人员能按照操作标准进行操作。

3.2.2 理论培训

宣贯本岗位工艺控制标准、人员健康卫生要求、关键控制点及监控系统，特别强调食品污染的防治，包括但不限于物理污染、化学污染和生物污染的防治。并强调不可把与生产无关物品带入生产现场，不得佩戴饰品，不得留长指甲，长发必须放入工作帽内，保持工作服清洁，保持个人卫生和清洁消毒。

3.2.3 质量记录

讲解食品安全追溯要求和质量记录的填写规范：按时填写——不能提前写“计划”或者事后写“回忆”；如实填写——记录“真实值”而不是“标准值”；记录要填写完整——不能不填、漏填或者留下空项。

3.3 问题通报

通报公司、部门等各级食品安全检查中查出的不符合项目；通报上期食品安全整改计划完成情况；谈论并制定下一周期食品安全整改项目、整改措施，并明确整改完成时间和责任人。

3.4 基层人员食品安全培训考试

按照公司“逢训必考”的原则，基层人员食品安全培训结束后，对岗位应知应会的食品安全基础知识、岗位操作标准和食品安全关键控制点内容进行考试测评。根据基层人员岗位不同，培训考试需要分别出题。

考试内容围绕操作标准、工艺技术标准、人员健康和卫生要求、质量异常和不合格品处置流程等。考试题型以判断题和单选题为主，采用手机扫码答题，并给予成绩优秀者激励。

4 结语

食品安全管理作为一门新兴管理学科，在食品工业企业得到越来越广泛的重视和推广。食品安全专员培训是提升全员、全过程、全链条食品安全管理不可或缺的基础工作。食品工业企业建立自己的食品安全培训模型，可以有效指导各级食品安全管理人员开展食品安全培训工作，推行食品安全网格化管理，提升全员食品安全培训效果，提升全过程食品安全风险管控能力，促进食品工业企业的食品安全管理水平提高。通过不断的实践和总结，食品安全培训模型必将在食品安全培训实践中，得到不断优化和完善。