“三小”新规下小餐饮行业的食品安全监管现状及对策分析

2021-11-29李清香

食品安全导刊 2021年28期

李清香

（会宁县会师镇市场监督管理所，甘肃白银 730799）

近年来，我国社会经济市场中食品安全事故频发，例如2004年“大头娃娃”奶粉事件、2005年“苏丹红”添加剂事件、2006年“福寿螺”事件等，为此国家相关部门修改并颁布了《中华人民共和国食品安全法》。《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》自2021年1月1日起施行，下文简称“三小”新规，为小餐饮行业市场的正常运行提供了法律保障。

1 “三小”新规下小餐饮行业的食品安全监管现状及问题

1.1 “三小”新规下小餐饮行业的食品安全监管现状

1.1.1 小餐饮单位的食品安全问题难治本

自“三小”规定出台之后，小餐饮行业中的店铺但凡出现违规操作都会直接受到相关部门的惩罚，但是经过一段时间的“适应”后，小餐饮行业中的店铺会在与相关部门之间的拉锯战中找到“应对之策”。例如，在“三小”规定中明确了要在后厨区域安放带盖垃圾桶，以起到隔绝污渍以及污染的作用，但是部分小餐饮店铺为了“敷衍”相关部门的检查，虽然在后厨中安放了带盖垃圾桶，但是在实际使用过程中并不及时放下盖子；“三小”规定中明确了小餐饮行业的店铺需要设置消毒柜，并且及时记录消杀情况，但是在实际的运营过程中，消毒柜成了“摆放物品”的橱柜，未能起到细菌消杀作用。并且根据相关政府部门一线员工的反映，一旦其出现在检查现场，小餐饮行业的工作人员会立即就上述问题掩盖不规范的经营行为，若检查人员对其进行指导和教育，小餐饮行业的工作人员也只会表面表示认同，却未能付诸实践[1]。这些问题反映出“三小”规定的出台只解决小餐饮行业食品安全的表面硬件问题，未能做到真正的食品安全防范工作。

1.1.2 受监管对象的素质普遍较低

1.1.3 受监管对象对“三小”新规不认同

由于小餐饮行业经营的效益较低，加上食品安全监督管理局执法人员的频繁检查，要求小餐饮经营者对店面进行改造、优化和升级，甚至依照“三小”规定对经营者开出罚单。虽然罚款能够帮助经营者了解“三小”规定，但是站在经营者的角度，由于对“三小”规定的不了解而直接罚款会让其认为法外不留情，久而久之，小餐饮行业的经营者对食品安全监督管理局的执法人员心存不满，甚至与执法人员唱反调，这不仅无法达到食品安全监管的目的，也影响了食品安全监管工作的效率。除此之外，近几年兴起的外卖行业成为“三小”规定出台之后食品安全监管的重点关注对象，由于只开通外卖服务的店面在申请经营许可证时只勾选了“网络经营”，再加上对“三小”规定的不了解，导致监管人员对店面进行检查时经营者稍显被动。

1.2 “三小”新规下小餐饮行业的食品安全监管问题原因分析

1.2.1 市场准入机制的监管漏洞

据了解，现阶段食品安全检查局的执法人员对小餐饮行业经营户的检查频次最多为一天一次，再加上近年来国家“优化营商环境”工作的有序推进，市场有关部门对小餐饮经营户的审批工作流程不断简化，在为小餐饮经营户的营业工作带来便利的同时也为小餐饮行业的食品安全埋下隐患的“种子”。据了解，为了方便小餐饮经营户的经营，不乏出现还未取得营业执照和食品安全证书就开始营业的情况[2]。

1.2.2 基层执法人员人力不足

基于“三小”新规下的食品安全监管，食品安全监管部门加大了对小餐饮行业的食品安全检查力度，但是由于基层执法人员的人手不足，导致出现执法范围无法扩大、执法力度无法加强的情况。并且由于分级、分区、分类进行食品安全检查的工作较为烦琐，基层执法人员要往返于巡查处和立案处，还要调节人员和商户之间的矛盾与纠纷，在人手不足和精力有限的情况下制约了执法人员的执法效率。

1.2.3 小餐饮经营户的主体特点造成监管困难

小餐饮经营户的受教育程度较低，许多都是初中、高中毕业，由于自身学历受限才选择经营小餐饮行业。由于此类人员的食品安全意识较为薄弱，并且各个地区的经济文化水平不一样，小餐饮经营户的文化水平也参差不齐。除此之外，小餐饮经营户自身缺乏卫生常识和食品安全鉴别能力，在日常经营过程中会忽视餐具的消杀、从业者的卫生健康、食品原材料的采购渠道等问题。另外，小餐饮经营店面的面积普遍较小，大多在50 m2以下，扣除就餐区域、食品原材料的储存空间，留给后厨的区域十分有限，导致后厨区域空间狭小、功能区域设置不合理等情况，食品消毒、餐具清洁等无法得到有效保障。

1.2.4 小餐饮店面外部环境条件影响店面后期整改

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随着城市发展进程的加快，城乡不断进行“大改造”，导致小餐饮经营用户的房租逐年上涨，只能选在老旧小区、农贸市场、医院等场所附近，由于外在条件的限制，在日常经营过程中未能安装符合标准的供水系统、排水系统、净化油烟系统等。并且大部分小餐饮店面开始营业之后，若要进行整改会对周围的居民造成困扰，引得居民投诉，而相关政府部门为了安抚居民则会让小餐饮经营店面延后整改时间或者简化整改流程，这样的整改措施无法起到根本作用[3]。

2 “三小”新规下小餐饮行业的食品安全监管对策

2.1 保障执法人员的执法力量

由于小餐饮行业的单体规模有限，食品安全监督管理局的执法范围较广，且监管内容较为复杂，因此应该合理分配区域性的食品安全监测执法人员，让更多中坚力量的干部下沉到基层。同时，由于市场监管部门的人员大多都是工商局人员，有实际执法经验的人数较少，所以应该注重为执法人员展开相关培训，从执法人员的个人素质、食品安全检测重要性、食品安全检测内容等角度切入，提升执法人员的专业素质[4]。除此之外，也可以设置食品安全专员，提高小餐饮行业的食品安全监管能力，强化食品安全监管力度。

2.2 对“三小”新规进行正确解读

对“三小”新规的实用性做出正确且灵活的解读可以从分级管理、分类管理和分区管理入手。分级管理是由食品安全监督执法人员根据实地调查情况对小餐饮行业店铺进行定级，在公示牌上贴出不同的等级标签，并且根据等级的不同采取不同的工作制度和实施办法；分类管理是结合“三小”新规与小餐饮行业的经营类目进行分类，并根据目的不同，其检查重点项目也应该有所不同。例如对经营早餐店的小餐饮经营用户的消毒柜、保洁柜进行检查，对该店面的消毒液、消毒桶进行重点检查，并且对店面所使用的食品袋进行安全资质材料的检查；分区管理是根据小餐饮行业的经营所在地进行实地考察，确定食品安全的检查频次，例如对校园周边的相关经营商家应该加强检查频次，并对三无产品、临期食品进行重点排查。

2.3 完善小餐饮行业食品安全监管系统

结合“三小”规定，我国部分地区已经实行线上食品安全监管系统，所谓线上食品安全监管系统是结合执法终端，将执法人员对小餐饮经营者的检查情况进行同步，并且与店铺的户口管理和案件管理进行综合。线上食品安全监管系统的建立为执法人员的工作带来了便捷，同时有助于负责人以及食品安全检查的领导能够实时了解食品安全检查项目工作进展情况。完善线上食品安全监管系统可以将“三小”规定的相关行政处罚进行简化以及整合，并且能够自动生成处罚单据，由小餐饮经营者凭借线上食品安全监管系统的“罚单”进行缴纳罚款，这样的方式不仅提高了小餐饮行业的食品安全监管力度，也提高了小餐饮行业食品安全监督管理处罚效率。

2.4 加强“三小”新规的普及和宣传

许多小餐饮行业的经营者收到了执法人员的罚单时不清楚自身犯了“三小”规定中的哪一条，例如“未明确网络经营项目”等条例对于执法人员而言已经倒背如流，但是对于经营者而言却“无从知晓”。基于这种情况，食品安全监督管理局应该注重对小餐饮行业的经营者加强“三小”新规的普及以及宣传力度。例如在为小餐饮行业经营者核发登记证明时，为其附上“三小”规定和《食品安全管理办法》等相关法律条例内容，帮助经营者随时随地学习食品安全法律法规[5]。