糕点质量安全浅析

2021-11-29曲德威吴婷婷

食品安全导刊 2021年23期

曲德威，刘洋，吴婷婷

（大石桥市检验检测中心，辽宁大石桥 115100）

由于人们收入的提高，消费者对食物的种类要求也在提高。现如今，各式各样造型亮丽、美味新鲜的糕点层出不穷，制作糕点的加工厂也在迅速增多。但因其起步门槛低，导致各种小型加工厂制作的糕点的存在安全质量问题，在原材料的应用、制作环境的卫生监测、生产制作的手法、储存的条件等几个方面达不到要求，消费者也无法通过糕点的外表观察出其存在的质量安全问题。相关部门需要对生产糕点的制作步骤进行严格把控，达不到相关要求的加工厂需要进行整改，设置生产过程中的检查点与控制点，保障消费者购买的糕点是质量合格的产品。

1 糕点的分类及原材料的简述

糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖和蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在产品表面或熟制后的内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等。糕点分为8 大类，分别为油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类及其他类。不同的种类在制作时需要采用不同的步骤，使用不同的原材料，储藏的方式与条件要求也不相同，但在安全质量上的检查要求大致相同，国家相关部门需要对加工制作糕点的工厂进行检查调整，加工厂自身也应该进行抽查，改进可能引起糕点质量安全问题的制作工艺，在生产与储藏糕点时进行把关，为消费者提供优质健康的糕点[1]。

2 糕点安全质量常见问题分析

2.1 微生物检测环节问题

微生物的滋生问题是糕点在制作和储藏时都需要重点关注的问题。微生物的滋生包括菌落总数、霉菌、大肠菌群超标等,问题多集中于小作坊群体。一般种类的糕点在制作时通常会为了食用时的口感而保留一定的水分，这也给微生物的滋生提供了有利条件。部分小型糕点食品加工厂的生产制作环境和储存条件达不到标准卫生的要求，为糕点的质量安全问题留下了隐患。小型糕点食品加工厂在购买制作糕点的原材料时因为节约成本问题，所购入的原材料缺乏检测排查，可能存在微生物的滋生问题。相关部门需要对小型糕点加工厂的原材料部分、生产制作部分和储藏部分进行检查与整改。

2.2 超标使用防腐剂问题

人们在购买糕点时，最关注的点在于该糕点的保质期，保质期的长短直接影响该类糕点的成本与盈利问题。大部分的小型糕点加工厂因原材料的把控、生产制作环境和糕点储藏条件等因素的局限性，制作出的糕点保质周期较短，一般种类的糕点保质期在10 d 左右，即食类的糕点保质期不超过3 d，大大影响了糕点的生产成本与盈利[2]。为了延长糕点保质期，减少糕点的生产成本，增加盈利，制作糕点的厂商在制作步骤中违规添加防腐剂，给糕点的质量安全带来极大的隐患问题，对消费者身体造成损害。有些企业在糕点中私自添加超标的苯甲酸、脱氢乙酸等防腐剂，虽然会使糕点的保质期短暂提升，但是会破坏糕点的口感，增加了糕点的安全质量隐患，食用后可能会对人体产生不良影响。

2.3 不合法添加甜味剂

口味的柔和甜美是糕点受人喜欢的一大特点，生产制作糕点的厂商抓住这一特点，制作出各种口味柔和甜美的糕点供人购买食用。制作糕点时，需要添加相对应的蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等。部分小型糕点加工厂为了追求极致的口感，降低生产成本，添加人工合成甜味剂代替蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等原材料。使用人工合成甜味剂可以在保证糕点口感的同时降低生产原材料的成本，但过量添加甜味剂会影响消费者的身体健康[3]。

3 糕点安全措施问题研究

3.1 完善企业生产标准

我国设立的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中规定，糕点食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必须标注含量，如预包装食品中加入原料“人造奶油”必须在背标上标注反式脂肪酸含量。但某些小型糕点加工厂法律意识淡薄，将制作糕点获取的利益放在第一位，需要国家相关部门的检查与监督。我国相关部门应加快对糕点加工厂进行法律普及，派遣专人对糕点加工厂的原材料部分、生产制作车间、储存场地等进行实地检测，将发现问题的部分进行整改，并做好相应监督措施，大型糕点生产商和小型糕点加工厂都应统一企业生产标准，规范糕点食品安全[2]。

3.2 强化原材料的质量管理

糕点的原材料是制作出糕点质量好坏的重要前提，原材料质量的好坏直接影响该批糕点的质量安全。糕点生产厂商与国家相关部门应加强管理与监督制作糕点的原材料，在糕点加工厂商购入原材料时需设立专门的糕点食品安全标准，不符合标准的糕点原材料不允许糕点加工厂商购买和使用，从根源上进行整改。在制作糕点的过程中，应按照相关规定适量添加甜味剂或防腐剂，符合食品安全标准，定期对糕点进行抽查检测，有效保证糕点符合安全健康要求。

3.3 强化流通环节的安全监管

糕点的安全监管问题需要监督整改糕点流通环节。糕点在制作完成后需要流通运输到各个分售点，在运输的流程环节中，需要对其进行卫生控制与质量监督，将糕点安全、迅速、卫生的运输到相对应的地点。零售店需要在销售与储藏时注意卫生条件，保障糕点食品的卫生安全，延长保质期，消费者可以通过观察选择心仪的糕点进行购买[4]。