食品微生物检验的问题及解决措施

张保霞

（孝感市公共检验检测中心，湖北孝感 432100）

随着人们生活质量的提高，人们所接触到的食品种类越来越多，食品在人们生长发育中提供了营养供给，但也存在一定的食品安全问题[1]。在现代工业时代，各类各样的食品生产小作坊出现，小作坊存在卫生不达标、生产条件差等的问题，导致我国的食品存在严重的安全隐患。2020年，在抽查的6 387 366批次食品中，存在很多不合理的食品，检出不合格样品147 721批次，总体不合格率为2.31%。检出的不合格项目中微生物污染占不合格样品总量的23.03%，可见，微生物是影响食品安全的重要因素，而食品微生物检测能够进一步确保食品的质量安全。

1 食品微生物检验的基本内容和具体方法

1.1 食品微生物检验的基本内容

食品微生物检验内容包括大肠菌群、菌落总数、酵母、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测。其中，菌落总数和大肠菌群反映了食品卫生质量的指标，绝大多数食品都需要检测这两个指标。检测菌落总数可以监督食品的清洁状态和预测食品的保藏期。大肠菌群的来源是人畜的粪便，通过对大肠菌群的检验可以准确判断食品受肠道致病菌的污染程度[2]。除卫生指标外，食品中还需检验是否含有致病菌，包括金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和沙门氏菌等。

1.2 食品微生物检验的具体方法

食品微生物检验是通过微生物的分离培养、生理生化反应、显微镜检查等方法，检测食品中微生物的数量和种类。根据GB 4789的规定，食品微生物检验一般有3类主要的方法：①PCR（聚合酶链反应）法，如诺如病毒检验（GB 4789.42）、致泻大肠埃希氏菌检验（GB 4789.6）；②常规培养法，绝大多数方法采用此方法；③免疫磁珠捕获法，如大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验（GB 4789.36）。

2 食品微生物检验存在的问题

2.1 食品检验机构良莠不齐

2017年，国家食品抽检23万批次，2018年国家食品抽检24.9万批次，2019年国家食品抽检24.4万批次，2020年国家食品抽检638万批次，按照国务院在《“十三五”国家食品安全规划》提出的检测目标，2020年食品检验量需达到每年4份/千人，因此，国家食品抽检量每年需达到560万批次以上。随着抽检总量的增加，由于国有检测机构能力有限，第三方检验机构承担越来越多的检验工作[3]。在市场和政策的推动下，第三方检验机构迎来了飞速发展的良好机遇，但由于对第三方检验机构的管理和监督的体系尚不完备，一些第三方检测机构责任意识不强，利益至上，不惜违背诚信原则，违规操作，存在扰乱市场秩序的行为，甚至丢掉社会公德底线。

2.2 食品微生物检验标准不健全

当前，我国食品安全检测标准和行业检测标准有很多，但这些检验标准大部分是以往给出的，采用的检验检测方法较为落后，安全标准达不到要求，无法满足经济发展提出的新要求。而且，由于检验标准设置不健全，有一些企业的企业标准远远落后于国家标准，导致企业无法根据新推出的食品微生物检验要求进行检测，只能按照之前的食品微生物标准进行检测，导致一些食品微生物检验技术无法检测到其中存在的问题，造成安全隐患[4]。此外，我国制定的食品检验标准起点较低，不能很好的和国际标准接轨，食品微生物检验技术更是过于单一，所以无法保障检验成果具有很强的标准性，对检验标准的运用造成一定的影响。

2.3 食品微生物检验新技术应用不合理

近年来，我国经济得到了迅速发展，新型技术也在不断更新。生理生化技术、免疫检测技术、分子生物技术和质谱技术等新技术有效弥补了传统检验技术存在的缺陷，提升了工作效率和准确性。但在实际的食品微生物检验工作中，鲜少使用这些新型检测技术。主要原因是：①新型检测技术没有及时纳入到食品安全检验国家标准中；②新型检测技术需要新型仪器设备作为支撑，且新型仪器设备价格昂贵，动辄几十万到几百万，许多食品微生物检验机构没有雄厚的资金投入。

3 食品微生物检验问题的解决措施

3.1 健全食品微生物检验机构与实验室

食品微生物检测是食品安全检测过程中的重要环节，其检测结果直接关系到食品质量，因此，相关部门要加大对食品微生物检测工作的重视程度。国家可以适当增加经费投入，特别是食品微生物检测，需要大量的经费投入，同时也要建立检测实验室，这样才能够使得食品微生物检验工作可以在安全独立的环境中进行，缩短食品微生物检验工作与发达国家之间的差距；对其设备进行完善，以此促进检验工作的准确性。除此之外，食品安全检验部门需要建立食品微生物实验室，并配备相应的检验设备，所有部门在对同一食品进行检验时，所得结果应保持相同，绝对避免因设备缺失导致结果有所出入的现象出现，从而减少食品安全隐患[5]。

3.2 统一食品微生物检测标准

食品微生物检验过程中，必须设定统一的检验标准，并依照此标准实施检测。检验标准需包含检验过程中的实际操作规范、检验内容等。检验标准不是一成不变的，需要随着科学技术的发展与之更新完善，避免出现与时代发展不相符的问题。检验标准涵盖要广，确保每种食品微生物都可以得到有效检验。其检验标准应由国家统一制定，确保食品安全监督管理部门及企业有法可依。除此之外，我国还应提高检测标准，大力提倡企业能采用国际标准，若出现国际标准比我国标准低的情况，要以我国标准为主。

3.3 适当应用先进技术

随着科学技术的发展，新型检验技术不断涌现，想要将新型检验技术功能发挥到最大，就需要根据食品的实际情况选择适合的检验方法，杜绝新技术只停留在实验室的现象，科技创新是为了促进行业内的发展，只有将其运用到实际的工作当中，才能体现出科技创新的意义[6]。PCR基因扩增技术有着速度快、灵敏度高的特点，但该项技术还没能应用于食品微生物检测当中。除此之外，还有基因芯片技术、旋转平板技术以及免疫检测技术等，都同样具有速度快、灵敏度高的特点，但也同样没能被运用到实际检验工作当中，这就需要相关工作者将科技转化为实际的工作，发挥科学技术对生产力的作用。

4 结语

综上所述，要想有效解决食品微生物检验过程中出现的问题，需要做到以下几点：①加大对食品微生物检验费用的投入，建立独立的实验室，并为其配备相应的设备，以此保障食品微生物检验的有效性；②建立健全统一的食品微生物检验标准，检验标准要做到全方位、全覆盖，保证每种食品都可以进行微生物检测；③加大新型技术的应用，根据不同的食品选择相应的检验方式，合理使用检测技术，确保检验的合理性.