我国校园食品安全主要问题及应对机制

吴洋洋，赵瑛博，陶冬冰，白 冰，岳喜庆，郑 艳

（沈阳农业大学 食品学院，辽宁沈阳 110161）

我国校园食品安全问题近年来频繁发生，从上海国际中心学校食堂食物变质、加工日期造假，到某学校使用地沟油为学生炒制菜品，再到成都市第七实验中学食堂承包商使用发霉的肉类、蔬菜、水果和劣质添加剂等，这些食品安全问题都对在校学生的人身安全造成了严重威胁。发生这些校园食品安全问题的主要原因是我国各学校对校园食品安全的预防措施还不够完善，且面对校园食品安全突发问题时，相关部门领导大多处于被动状态，难以第一时间有效控制食品安全的危害。

近年来我国各地政府部门、学校领导以及学生家长对校园食品安全的重视度逐渐提高，但是还应采取多种方法全方位预防校园食品安全问题，并且应通过定期进行校园食品安全应急演练来提高食品安全突发问题的应急处理能力。

1 我国校园食品安全存在的主要问题

1.1 校园食品安全突发问题应急处理不恰当

校园食品安全突发事件发生后，部分学校不能按照应急处理预案有效处理问题，只是将患者送到医院救治，没有具体调查突发事件的原因；同时在处理时，往往忽略了控制引起食物中毒的可疑食品及原料，可能会造成更多的师生食物中毒[1]。另外，我国各学校虽然会定期进行校园安全演练，但是大多只重视消防安全，很少有针对校园食品安全问题的应急演练，在面临食品安全突发问题时，可能会出现一系列损害校园和谐稳定的问题，如危害师生健康、引起学生家长恐慌及社会舆论等。

1.2 校园食品安全监管不到位

无论是地方政府职能部门还是学校领导或是食堂管理者都对校园食品安全监管的重视度低。地方政府职能部门对学校食品安全管理的指导和监管不够，学校领导尚未建立专门的食品安全监管机构，食品监管责任划分不清晰，一味地将校园食品安全监管的职责交给食堂管理者，导致不能有效监测校园食品质量[2]。

1.3 从业人员整体素质不高

食堂从业人员素质的高低，直接决定了校园食品安全管理规章制度的有效执行。据调查，我国校园食堂从业人员整体文化水平处于高中以下，食品卫生意识较薄弱，只需持有健康证并且经过简单的岗前培训就可直接上岗，难以确保从业人员均能按照食品安全管理规章制度工作[3]。而且，我国校园食堂管理人员及从业者中，只有大约一半的人接受过食品安全知识培训，培训的时间和培训的内容也参差不齐，受过专业培训的人数极少。因此，难以保证从业人员有良好的卫生操作习惯，使食堂食品安全隐患不能得到有效根除[4]，这也是造成食品污染和导致食物中毒的最重要原因之一。

1.4 校园食堂环境不卫生

《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规对我国校园食堂的环境和设施设备提出了明确的要求，但是目前我国部分学校的食堂环境和设施设备仍需改进[5]。一方面，随着我国人口数量的逐年增长各高校学生人数不断扩增，但是部分高校食堂餐厅面积与就餐人数不匹配，造成了食堂卫生难打扫、剩饭剩菜等垃圾堆积的现象，难以保证就餐环境的卫生。另一方面，部分学校食堂杀菌消毒设备不足，餐具极其陈旧，导致餐具上有害细菌滋生，对学生就餐安全造成威胁。

1.5 学生食品安全意识薄弱

学校对学生食品安全教育重视不够，未将食品安全教育纳入学校安全教育课程。然而学生还处于成长阶段，食品安全意识比较薄弱，对食品的选择标准还停留在滋味鲜美和包装美观的阶段，很少会以食品安全为标准去选择食品。而且，学生对食品安全的维权意识不够，当遇到食品安全问题时，大多由于法律知识不足或者嫌麻烦而没有维护自身权利，导致食品安全问题得不到有效解决。

2 我国校园食品安全问题预防机制

2.1 引进先进管理模式

学校食堂可以采用食品危害分析和关键控制点（HACCP）体系，并将HACCP体系的原理和PDCA循环，即策划（P）、实施（D）、检查（C）、改进（A）以及基于风险的思维结合起来，使管理模式系统化。在食品的采购、加工以及售卖等过程中既可使学校和供餐单位在组织层面对食品安全风险进行管理，又可以保证食品安全问题的可解决性[6]。

2.2 采用“互联网+明厨亮灶”，多方协同治理

一方面，通过主管部门、监管部门、学校方以及食堂承包方共同成立校园食堂食品安全自治共治小组，进一步完善并落实食品安全责任制和责任追究制。这不仅可以交流管理经验，还可以强化校园食堂食品安全自治共治小组成员之间的相互监督和协同治理[7]。另一方面，采用“互联网+明厨亮灶”的方式，让师生和家长可以在线查看学校食堂和校外供餐单位的食品来源渠道、食品加工、餐饮器具消毒以及厨房操作的全过程，切实做到全方位的监督[8]。

2.3 定期对食堂从业人员进行培训和考核

食品安全培训的内容中应该增加《中华人民共和国食品安全法》，只有懂得了《中华人民共和国食品安全法》中相关的法律法规，才能切实增强食品安全意识[9]；另外，还应建立从业人员培训档案，在培训结束后对食堂从业人员进行考核，考核内容要包括食品原料采购、食品加工以及成品出售等过程中的从业准则和卫生标准，并对考核不合格人员不准其从业；还可以采用食品安全知识竞赛的形式，向参赛者发放适当奖金，增强食堂从业人员对食品安全知识的学习兴趣。

2.4 学校食堂设施设备与时俱进

学校应及时对食堂进行修缮和扩建，使食堂面积与就餐人数相匹配；对陈旧破损的设施设备如餐桌、椅子、餐具等及时更换，尤其是杀菌消毒设备和清洁工具要加大经费的投入，确保师生就餐放心、安心[10]。

2.5 将食品安全教育融入思政教育课程

将食品安全教育融入思想政治教育课程中，不仅可以引导学生思考食品安全案例背后的深意，还可以增强学生的食品安全法律意识。首先学校领导要做好统筹规划，确保食品安全知识能充分地融入思想政治教育课程中；其次，学校教师应学习食品安全知识，并在教学的过程中丰富教学形式和教学内容，进一步加强食品安全和思想政治的融会贯通[11]。

3 我国校园食品安全突发问题应对机制

3.1 完善校园食品安全应急预案

当校园食品安全突发问题发生时，食品安全应急处理预案可以起到指导作用。应急处理预案内容应包括职责分配、汇报制度、救援措施、联系家长、病原保护以及责任追究等，且应具有科学性、权威性、可操作性[12]。其中，职责分配即明确领导者和任务执行者，落实职责、明确分工；汇报制度即当食品安全突发问题发生时由下级向上级报告，第一时间有效通知各层级管理者；救援措施为初步摸清症状群体发病者，彻查事故原因，排查其他发病人员并登记，并且向当地医院和卫生防疫部门请求医疗救援并拨打抢救电话；联系家长即安抚好家长情绪，如实说明发病情况；病原保护是将食堂可疑食品及原料封存并停止售卖，防止更多人食物中毒；责任追究是对造成食品安全问题者的具体惩罚方式和惩罚力度。

3.2 定期进行校园食品安全应急演练

3.2.1 食品安全应急演练作用

校园食品安全应急演练是检验校园食品安全应急预案、提高学校师生应对突发问题和风险的能力、建立健全学校应对食品安全突发问题的救助体系和运行机制的重要手段。校园食品安全应急演练是校园食品安全问题发生的预防针，当校园食品安全问题突然发生时，可以积极应对、及时控制、高效组织应急救援工作、现场调查及追溯病原等，从而有效解决食品安全问题引起的表面的和潜在的危害[13]。

3.2.2 食品安全应急演练内容

学校应每学期组织学生开展食品安全应急演练，并且建立食品安全突发问题处理小组，明确演练责任人：由学校领导担任组长，食堂领导担任副组长，辅导员担任组员。食品安全应急演练的构造设计应包括以下4个阶段[14]：①初始应对，首先组织学生模拟食品中毒现象，第一种现象是发现三人以下轻度症状，如呕吐、腹泻，及时向处理小组报告解决问题，第二种现象是出现严重食物中毒症状者或出现三人以上相同症状的群体发病，及时向处理小组汇报，再由处理小组上报校长和当地教育部门及政府；②全面应对，发生严重食品安全事故时，由处理小组组长指挥调度小组成员，立即启动食品安全应急预案；③扩大应急，对可疑食品进行封存并检验，排查其他发病人员；④应急终止，针对食品变质原因严肃追究相关人员责任，对食品安全应急演练进行书面总结。

4 结语

随着社会的发展，校园食品安全意识不断提升，但是校园食品安全问题还不能得到全部解决，只有在政府部门、学校师生、餐饮从业人员和学生家长的共同努力下，不断完善相关法律法规、重视校园食品安全应急演练、优化学校食堂管理模式、协同监管，才能营造良好的校园食品消费环境，确保校园食品健康、卫生，保障在校学生的人身安全。