食品微生物检验内容与检测技术分析

张泽华

（澜沧县综合检验检测中心，云南普洱 665600）

食品安全作为公众重点关注的问题，在人们生活质量持续提高的背景下，食品种类日益丰富，但与此同时食品安全问题也逐渐突出，依旧没有获得有效解决。使用传统的检验手段，无法有效满足当下发展的需求，所以微生物检验技术的运用逐渐得到了推广。应当注意的一点是，如果想要更好地保证食品安全，相关部门和企业应加大资金的投入，研究食品微生物检验技术的实际运用，只有将此技术的作用充分发挥出来，才能为人们提供安全、优质、健康的食品。

1 食品微生物检验内容

1.1 细菌总数检验

所谓的食品微生物检验主要指的是细菌学检验，细菌总数是一项主要指标，以此为基础进行分析能够确定食品的污染状况，了解和掌握食品的安全性程度。

1.2 大肠杆菌检验

此项检验主要是用来确定食品安全与否，经过对大肠杆菌菌落数目的检测便能够确保食品的安全性，因此可以把大肠菌群视为检测指标，从而判定食品是否受到污染[1]。

1.3 致病菌检验

通过对GB/T 4798食品卫生检验标准加以了解可知，目前国内已经明确规定了对应的微生物数量，即要求进行菌落总数、大肠菌群等食品污染指示菌的检测，并且要求对金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等致病菌数量进行分析。通过对有关资料的分析得知，在200～10 000个的志贺氏菌属于传染剂量，对于引起人们食物中毒的副溶血性弧菌神奈川阳性株的菌落总数方面，当菌落总数超过1 000万时，会存在1/2概率的人发病。分析以往的食物中毒案例资料可以了解到，产气荚膜杆菌的菌落总数往往超过106/g，而且当此菌总量大约处于108～l09/g时便会引发食物中毒，若是低于此范围，则不会发病。仅仅针对食物中毒的发病机制展开研究是依旧不够的，为此应当更加深入地展开对于致病菌定量检测的工作。从事食品微生物检测工作的人员应当不断吸取新的知识与理论技术，持续丰富自身掌握的专业知识，累积更多有关致病菌检测的相关知识，从而让食品安全检测工作取得更好的效果。

2 食品微生物检测技术分析

2.1 食品微生物实时检测系统

此技术可以实现对固体、膏状物体以及液体等多种形态的食物实行检测，而且操作便利，只需要使用到少量的样本即可进行检测，同时获得的检测结果十分准确。另外，加强对此技术的运用，可能做到以非常短的时间完成全部常规致病微生物的检测工作，实现对食品微生物含量的有效控制，为食品安全提供强有力的保证。

2.2 采用快速酶触反应及代谢产物的检测

细菌在繁殖期间会产生一些特异性的酶物质，因此按照此特点选取与之对应的底物与指示剂，再详细记录反应过程中的变化情况和结果，通过分析实现对微生物含量的检测。例如，美国3MPetiffilrnTM微生物测试片能够准确、高效地检测出菌落总数与金黄色葡萄球菌的数量等[2]。

2.3 血清学鉴定技术

此项技术具备耗时短、特异性强而且灵敏性较高等优势，是通过运用分离培养的未知纯种菌落、标本内的抗原和一支特异性抗体免疫血清加以反应，以此判断微生物的种类。一般而言，血清学反应会遵照一定比例实行，而且结构较为稳定，同时还具备可逆性。只有在比例合适的情况下，才会发生可见反应。

2.4 生物芯片鉴定技术

该技术也属于一种较为有效的检测技术，通过此技术的运用可以准确、迅速地得出样本中的细胞、DNA等构成元素，其是在芯片表层构建微型生物分析系统，属于一种新式的生物学手段，而且此技术中运用到的芯片有着高检测量、微型性等特征。

2.5 免疫学方法

免疫学方法主要可以分为以下3种：①荧光抗体检测技术，又可分为直接法与间接法。前者是在检测样本中直接滴入特异性荧光标记的抗血清，在经过洗涤后，放置于荧光显微镜下加以观察。后者则是先在检测样本中滴入抑制细菌特异性抗血清，在经过反应作用后再加以洗涤，然后再添加荧光标记抗体，并使用荧光显微镜观察得出结果；②免疫酶技术。此技术是把抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理加以融合，属于一种新型而且颇具使用价值的免疫学检测技术。主要是借助共价结合，把酶和抗体或者是抗原加以结合，以此得到酶标抗原或者是抗体[3]；③免疫磁珠分离法。使用抗体包裹的免疫磁珠，然后使用相应的磁场设备将铁珠进行收集并分析。

2.6 采用仪器法

①微型全自动荧光酶标分析仪。此设备是运用于具备良好特异性和敏感性的荧光抗体检测技术，其检测的荧光和抗体内的抗原数量呈正相关关系。②全自动微生物分析系统可以对较多样本实行同时检测，并且其检测全程只需要耗费3 h便能完成，属于一种效率较高的检测方式，并且也是今后检测技术的主要发展趋势[4]。

2.7 核酸探针技术

运用同位素或其他方法标记已知的DNA序列，并添加至已变性且被检的DNA样品中，基于某种条件下就能和该样品中具有相同源序列DNA区段成为杂交双链，以此进行样品中DNA的检测和鉴定。依据核酸探针内所使用核苷酸元素的差别，又可将其细分为RNA探针和DNA探针[5]。此项检测技术所具有的优点为特异性和敏感性，不过其也存在一些缺陷，即在进行某类细菌的检测时，需要配制对应的探针，并且若是想要达到一定检测量时，也要另外进行样品的培养，另外在进行毒素污染食物的检测分析时，可能会因为样本内没有含有产毒菌而导致无法准确检出。

3 结语

在进行食品微生物检验检测时，必须要严格遵守相应的职业道德规范，秉持科学、严谨、认真和负责的工作态度，仔细观察并分析每一流程的内容，以此保障微生物检验结果的可靠性，为食品卫生和安全提供真实、可信的参考依据。而且，随着当代科技水平的持续提升，日后在食品微生物检测领域的发展趋势是：①使用高速与大批量的检测方式，以此提升检测工作的总体效率；②提供标准化、规范化的实验环境；③提升与确保检测结果的准确性和灵敏性。