食品添加剂在发酵乳制品中的应用研究

罗崇辉，于君娜

（锦州市检验检测认证中心，辽宁锦州 121000）

近年来，经济发展迅速推动我国进入了全新的时代，与此同时，食品行业也获得了较大的发展，在食品生产的过程中，为了提升食品的口感，往往会加入一些食品添加剂。对发酵乳制品来说，在其生产的过程中，食品添加剂发挥着极大的作用，因此，有必要对食品添加剂在发酵乳制品中的应用进行研究和分析。

1 食品添加剂在发酵乳制品中的应用原则

国家的法律法规对食品添加剂的限量有明确的规定，因此，在发酵乳制品中应用食品添加剂时，需要遵循以下原则。①安全性。对于食品添加剂来说，其重点内容在于“食品”，不是任何添加剂都能应用在食品中，能够用在食品中的添加剂必须符合食品级别的要求。有一些不法分子为了获取利益，在食品中加入了非食品级别的添加剂，这是人们对食品添加剂充满疑虑的重要原因，适量添加食品添加剂，并不会违背安全性的原则[1]。②满足食品或者生产工艺的需求。在食品中加入食品添加剂不应当盲目添加，而是为了使食品保持在一个良好的状态下，提升消费者体验。③添加量必须在法律允许的范围内。食品添加剂的应用应当适量，并且符合国家的标准，严禁超出剂量或者进行不合理的应用。

2 食品添加剂在发酵乳制品中应用的必要性

2.1 有助于提升发酵乳制品的口感

对于不同的消费者来说，受到一些因素的影响，人们的口感的要求和偏好也各有不同，如果仅仅依靠乳制品自身发酵，很难满足消费者的多样化需求，因此，在发酵乳制品的生产过程中，食品添加剂必不可少。例如，在生产发酵乳制品的过程中，加入适当的色素，能够使其颜色更加赏心悦目；加入适当的甜味剂，能够调节发酵乳制品的甜味。在适量的状态下，并不会对人体产生负面的影响，加入适当的酸味剂，能够对于发酵乳制品的酸度进行调节，从而使其的口感更加多样化，满足消费者的不同需求；加入适当的食用香精，能够使发酵乳制品具有更加丰富的风味，让消费者在食用时，能够获得更好的体验。这些食品添加剂虽然从一定的角度来说，并没有提供人体所需要的营养，但是在提升发酵乳制品的口感方面却发挥着重要的作用[2]，并且适量食用的情况下，不会对人体产生危害的影响。

2.2 有助于强化发酵乳制品的营养价值

随着时代和社会的发展，人们的生活水平和生活质量都有了质的提升，与此同时，对于健康问题也更加重视，在饮食方面，也更加注重营养的搭配，从而达到健康饮食的目的。但是对于很多人来说，生活和工作已经占据了大部分的时间和精力，对食物的营养价值不够了解，因此，很难实现通过食物的搭配达到健康饮食的目的，导致了一部分人体所需的营养元素在人们的日常饮食中难以满足。在这样的情况下，加入适量的营养强化剂，能够有效补充人们在日常饮食中难以获取到的营养元素。例如，在发酵乳制品中适量添加营养添加剂，能够有效强化其中的维生素，对人体补充维生素发挥着重要的作用，对于人体健康也有极大的帮助。在营养添加剂的使用过程中，也应当遵循适量原则，并在一定范围内使用，这些在国家的要求中都有明确的标准，不能超出范围或者超出国家的标准进行添加，避免起到反效果[3]。

2.3 食品添加剂在发酵乳制品中的其他作用

食品添加剂不仅具有丰富多样的种类，功能方面也各有不同，不仅能够有效满足发酵乳制品的生产工艺要求，同时，也能很好的满足消费者对风味和口感的要求。此外，除了提升口感的食品添加剂和营养添加剂，还有一些在特殊情况下需要添加的其他添加剂，虽然用量不大，并且在食品添加剂中，占据的范围也较小，但是也是不可或缺的。例如，发酵乳制品由于属于发酵食品，保质期较短，并且容易变质，在发酵完成后，加入适当的防腐剂能够有效改善这一问题，还有很多其他种类的食品添加剂，为了满足食品生产的要求，会在生产的过程中进行适量的添加，添加的量比较少，发挥着不同的功能和作用。

3 食品添加剂在发酵乳制品中的应用

3.1 甜味剂的应用

在食品中加入甜味剂，能够有效提升食品的甜味。而将适当的甜味剂加入到发酵乳制品中，不仅能够增加发酵乳制品的甜味，同时，也能够使其口感更佳，更容易受到消费者的喜爱。发酵乳制品中经常会用到的三氯蔗糖就是一种甜度非常高的甜味剂，其甜度是蔗糖的几百倍。还有一种常用到的甜菊糖，虽然甜度高，但是热量比起蔗糖低，不仅能够使发酵乳制品的口感更好，同时，也能够在一定程度上降低发酵乳制品的热量，并且由于甜度高，需要添加的量也会随之下降，在减少生产成本方面也发挥着重要的作用。

3.2 发酵剂的应用

在食品添加剂中的发酵剂，种类非常丰富，例如发酵乳制品中经常会应用到的乳杆菌、乳酸链球菌等，都属于发酵剂的种类，这些发酵剂属于有益微生物，对于增强食品的营养价值，促进人体健康也有极大的帮助。①有助于优化人体肠道的功能，因为发酵剂多为益生菌，是人体健康所必需的。②有助于提升人体的免疫功能。益生菌会进行繁殖，当达到一定数量时，能够激活人体内的相关细胞，进而提升人体的免疫力。③发酵剂还能起到一定的抗菌作用，在繁殖过程中的益生菌，能够产生抗菌物质，抑制有害菌[4]。

3.3 乳化剂的应用

在发酵乳制品中应用乳化剂，不仅能够使发酵乳制品更具稳定性，同时，也能够有效改善发酵乳制品的口感。例如，发酵乳制品中的核桃乳，虽然营养价值比较高，但是受到不同营养元素的影响，在存储过程中会产生一定的沉淀物，使其稳定性差，并且也会给口感造成不利的影响。而加入适当的蔗糖脂肪酸酯以及单甘酯，能够使核桃乳具有好的稳定性，并且也能够使核桃乳的口感更佳。

3.4 增稠剂的应用

在发酵乳制品中，增稠剂是比较常用的一种食品添加剂，加入适量的增稠剂，不仅能使发酵乳制品的口感更好，还能够有效强化发酵乳制品中的营养元素，部分增稠剂能够使食品更具有稳定性，以此能够保存更长的时间。例如，在发酵乳制品中加入聚葡萄糖，能够使其口感更佳，并且这种增稠剂不会对于人体产生不利的影响，还能强化营养，因此，聚葡萄糖也是发酵乳制品中经常会应用到的一种增稠剂[5]。

4 结语

食品添加剂在食品生产过程中应用的范围非常广泛，并且发挥较大的作用，为了能够满足生产及消费者的多样化需求，食品添加剂不可或缺。在发酵乳制品中加入适量的食品添加剂，有助于提升发酵乳制品的口感，同时，还能够强化发酵乳制品中的营养元素。食品企业在生产的过程中，也应当重视国家的法律法规，在法律允许的范围内适当应用添加剂，从而使食品添加剂发挥出应有的作用，让消费者能够正确认识食品添加剂，促进我国食品行业的健康发展。