洪涝灾害背景下保持膳食营养与食品安全的措施

2021-11-28侯婷婷

食品安全导刊 2021年30期

侯婷婷

（武警士官学校，浙江杭州 310000）

由于台风、地形等各种自然因素的影响，我国部分城市面临洪水、雨水等洪涝灾害。洪涝灾害不仅会使人们的财产安全造成损失，还存在食物匮乏、食材短缺这一问题，以及食品污染、食源性疾病、食物中毒等一系列食品安全事件发生，严重地区甚至会产生疫情，因此洪涝灾害期间的膳食营养与食品安全问题不容忽视。本文简要阐述在洪涝灾害这一背景下，应如何维持膳食营养与食品安全，进一步保障人们的生命安全不受威胁。

1 灾害期间存在的问题

1.1 食材匮乏

由于洪涝灾害的影响，受灾地区会面对交通运输瘫痪的问题，食材供应系统也会因此受到影响，外部食材不能顺利运到受灾居民所在地，食材得不到及时补充，因而就产生了食材匮乏的现象。

1.2 食物污染

由于雨水的冲淋、浸泡，受灾居民仅存不多的食材容易受到污染，食材保存条件受到破坏，微生物繁殖加快了食材腐败变质的速度[1]。尤其是农村所在地，农药、化肥等有毒有害物质通过雨水这一传播途径，更容易附着在食品中造成污染，人们食用受到污染的食物大大增加了食物中毒的风险。

1.3 营养状况得不到保障

由于食材短缺的影响，人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等各种营养素得不到及时补充，会造成抵抗力低下、营养不良或各种营养性疾病，尤其是对体质较弱的儿童和老年人来说影响较大。

1.4 食源性疾病的产生

食源性疾病是指通过食物摄入而进入人体的有毒有害物质等致病因子所导致的疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质造成的疾病等[2]，所以在受灾严重的地区，存在食材短缺、食物污染、环境污染较为严重等情况，各种生活条件简陋的情况下，人们因为饮食患有食源性疾病的概率大大增加。

2 针对性措施

2.1 加强宣传

相关部门及时做好洪涝灾害期间食品安全知识的普及教育，可以通过广播、新闻、宣传栏等方式，让人们了解食物污染、食源性疾病带来的危害，掌握一些食品安全与膳食营养的常识，只有提高警觉，日常生活中多加注意，才能在源头上减少不良后果的发生。

2.2 注意个人卫生与营养

不少受灾地区百姓可能会在相对安全的地方集中居住，降低灾情的影响，因此生活条件也比较简陋，但即使在这种简陋的环境中，也一定要注意个人卫生与基本营养素的补充。①饭前便后一定要洗手，因人类粪便中含有大肠杆菌，为避免大肠杆菌污染食物，一定要及时洗手，保证手部清洁，不随意接触食材、用具等。②若有腹泻、伤口发炎、咽部炎症等情况，一定不要动手做饭，因为伤口在感染化脓的情况下，易感染葡萄球菌，此种细菌产生的毒素耐热性极强，一般的烹调方法很难将其杀死，只有218～248 ℃经过30 min，或在100 ℃下2 h才能将其破坏，所以要注意葡萄球菌肠毒素对食品的污染。③及时补充盐水。在高温的天气条件出汗较多的情况下，会造成人体水分和无机盐的丢失，严重者还会引起体内水分与电解质的紊乱，汗液中的无机盐主要为钠盐，所以要及时补充一些盐水。

2.3 科学烹调及饮食

在饮用水资源匮乏的情况下，也不要饮用生水、雨水、洪水，此类水里面含有较多不良微生物，饮用后易拉肚子、呕吐、腹泻等，最好选择瓶装水，若饮用自来水一定要烧开，不用雨水、洪水洗菜、烹调、洗碗。受灾期间，会造成家禽等动物的死亡，死亡动物的一些毛发、血渍等会混入水源，细菌大量繁殖造成水源污染；同时一些重金属、农药等化学性污染物也会对雨水造成污染，所以不能使用雨水、洪水等进行清洗、烹调[3]。烹调前检查食材是否受到污染，由于雨水、洪水的影响，空气潮湿，食材受潮湿的影响，容易产生霉菌而发霉，尤其是粮食类，所以一旦发现粮食发霉的现象，应停止食用，避免发生食物中毒事件。

食材匮乏的情况下，也不要采摘野蘑菇食用，有毒蘑菇中含有多种毒素，每年因毒蘑菇发生的食物中毒事件屡见不鲜，所以要养成不采摘、食用野蘑菇的习惯。吃饭所用碗筷用具，煮沸后再使用，此种高温处理的方式可以杀死大部分细菌、病毒。科学处理剩饭剩菜，剩饭剩菜的处理也至关重要，若有剩饭剩菜，一定要进行加热再食用，天气炎热的情况下，剩饭菜由于富含营养物质，极易引起细菌的繁殖，必须要重新加热才可食用。

3 灾后及时补救

待灾情有好转后，在条件允许的情况下，及时对受到灾情影响的食材、用具进行科学处理，同时补充人体必需的各种营养素，恢复体力、提升免疫力。

3.1 做好安全处理工作

洪水浸泡过的食材以及烹调所用的用具在灾情过后应及时丢弃，没有受到浸泡的用具也要用煮沸的方式进行杀菌灭菌，各种细菌病毒在100 ℃高温的情况下，基本可以全部去除。在洪涝灾害中死亡的各种家禽，不可宰割后再食用，由于其受污染较严重，食用后会增加传染病传播的概率。灾后环境中垃圾比较多，要及时清理，避免垃圾对水源的二次污染。

3.2 及时补充营养

灾后及时补充人体所需营养素，尤其是蛋白质和维生素C。选择摄入一些富含优质蛋白的食物。①灾情期间由于食物匮乏，膳食组成缺少营养，尤其是蛋白质，易造成人体消瘦。优质蛋白质中含有的必需氨基酸含量较高、种类齐全，更加适合人体需要。如牛奶、鸡蛋、肉类等动物性食物，豆类以及豆腐、豆浆等豆类制品都是优质蛋白质的良好来源。②及时补充维生素C。受灾期间由于新鲜蔬菜、水果等食材的匮乏，导致人们不能及时摄入新鲜的果蔬，可能会造成人体维生素的缺乏，尤其是维生素C，维生素C的缺乏易引起牙龈出血、坏血病等疾病，所以可摄入一些维生素C含量高的食物进行补充。维生素C一般在新鲜水果、蔬菜中含量较高，冬枣、沙棘、猕猴桃、橙子、橘子等水果，青椒、油菜、西蓝花等蔬菜都是补充维生素C较好的来源[4]。注意食材一定要新鲜，不新鲜的果蔬会有水分的大量流失，维生素C是水溶性的，易跟随水分一起流失。当然在特殊情况下，也可以选择服用一些维生素C制剂。

3.3 针对性摄入一些提高免疫力的食物

灾情期间，由于各种食材的缺乏，营养物质不能及时补充，会造成人体免疫力低下，多摄入一些大蒜、香蕉、鹌鹑蛋、鱼类、酸奶、牛肉、西蓝花、胡萝卜、蘑菇和茶等有利于提升免疫力的食材，及时提高人体免疫力[5]。大蒜里面含有丰富的大蒜素，具有杀菌和抗氧化的功能，具有杀死大多数细菌、预防感冒的作用，所以在烹调的过程中多放一些大蒜作为佐料，可以提高人体免疫力。牛肉是矿物质锌的良好来源，锌的补充对人体白血球的生长具有较大的作用，可以杀灭体内的细菌、病毒，进一步提高人体免疫力。

免疫力的提升需要保持饮食的平衡，做到食材多样性，使各种营养素都得到有效补充，同时配合适量的运动，多饮水，保持少盐少油的饮食习惯，尽快恢复身体机能，保持身体健康。