食品微生物检验技术存在的问题及对策探讨

2021-11-28胡文君胡华兵熊泽亚陈绪涛

食品安全导刊 2021年30期

胡文君，胡华兵，熊泽亚，陈绪涛

（1.高安市公共检验检测中心，江西高安 330800；2.江西农业大学经济管理学院，江西南昌 330045；3.江西农业大学农学院，江西南昌 330045；4.江西省农业科学院农业应用微生物研究所，江西南昌 330200）

近些年来，在关于食品安全类问题的相关报道中，其中尤以微生物污染为诱发食品安全问题的主要因素。在采购食品原料、生产食品的环境等方面，均可能产生由微生物引起的食品问题。而食品微生物检测则提出了明确的要求，即确保食品中不存在任何病菌，或是致使食用者患病的病菌种类与数量应维持在安全范围内[1-3]。食品安全与人们的生命安全息息相关，但食品微生物检测技术在具体的实践过程中仍旧存在诸多不足，从而为检测工作造成了一定的困难。因而，我们为了进一步提升食品微生物检验工作的质量，需要以所存问题为基础，积极采取相应的解决措施。

1 食品微生物检验技术的概述

现如今，食品微生物检验技术的范畴较为广泛，且多为被人所熟知的技术，具体内容如下所述。①代谢学技术，此技术的内容为以电阻变化为标准，测量微生物在新陈代谢阶段是否存有酵母菌或大肠杆菌等的细菌物质。②酶联免疫吸附法，以明确菌落的数量为目标，依据载体计算出抗体抗原的数量，此方法可以作为测定抗原体的有效方法，从广义层面来看，该技术属于抗体技术。③核酸探针技术属于分子生物学技术，其凭借着自身所具备的独特优势性，得到了广泛应用，此技术通过核苷酸对杂交链中的DNA加以判断。同时，为了更好的区分微生物细菌的种类，一般需要用到2种不同类型的探针。④无论是全自动设备，还是半自动设备，均属于仪器技术，基于确保检测结果具备真实性与有效性的考量，该技术在工作过程中所运用到的仪器必须要经过高温消毒。此时，相关部门引进较高精准度的仪器，准确分离出微生物，将有利于推动生物检验工作迈向新阶段。

2 食品微生物检验的有关内容

2.1 污染程度指标菌

为了判定食品的污染程度的高低，可以检验污染程度指标菌，具体的方法为观测经由特定方法进行处理后的受检食品样品的单位菌落个数。

2.2 大肠菌群

通常情况下，将大肠杆菌视为判断食品质量的高低的关键性指标。通过将动物粪便放置于温度为37 ℃的环境，并培养24 h的方法，从而形成具备产气、产水等功能的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。

2.3 致病菌

在食品微生物学检验标准中，对常见菌的数量与种类等方面均已做出了明确规定，从而致使食品微生物检查的过程中，要评估污染程度指标菌和大肠菌群的数量，还要观测致病菌的数量，如志贺氏菌、霉菌等几类常见的致病菌种类。

3 现有的食品微生物检验技术

3.1 使用快速酶促反应及代谢产物

通常情况下，细菌会在不断的生长与繁殖的过程中，通过化学反应产生一些较为特殊的酶。为此，检验人员可以参照酶的特性，选取与之相应的底物和指示剂，并用其加以检测，从而记录反应的结果。例如，美国的3MPetiffilmTM微生物试验可对细菌总数、金黄色葡萄球菌一类的物质进行快速检测。

3.2 食品微生物基因检测技术

近些年来，伴随着基因检测技术的不断进步，PCR技术在食品微生物的检测工作中得到了实际应用。该技术的主要内容在于将聚合酶链式反应应用于分子生物学，从而促使某一极微量的特定序列的DNA片段所具备的特异性标志急速扩增到百万倍之上。这项技术的特点是快捷、简便、灵敏度较高。将扩增待检测的微生物目的DNA的方法应用在食品微生物检测中，可以在短时间内检测食品内是否存有此种微生物。除外，检测人员还可以借用这项技术判断食品内是否已经存在微生物，从而进一步扩充检测内容和提高检测水平。

3.3 生物传感器

使用理化换能器和生物敏感元件的生物传感器检验微生物是否存在的方法也被称之为生物传感器检验法。这种方法的基础性原理即为使用理化转换器和敏感元件同微生物之间产生的反应加以实时捕获，而后，将反应程度用连续性或离散型的数字型号予以表示。这种检验方法是在多种学科，如生物科学、信息科学等学科的交叉作用下，而形成的一门综合性技术，此项技术可以十分快速地对受检物质进行有效检测，从而充分满足受检样品的越来越高的检验标准[4-5]。

4 食品微生物检验技术的问题

4.1 不完善的检验标准

就现实情况来看，虽然我国有许多关于食品方面的相关标准和行业准则，但随着我国当前社会的进一步发展，其已经难以符合时代发展所需。食品是维持人们的正常生活的必需用品，每日均有大量的食品需要供给超市或集市等经营类场所。检验人员为了确保这些食物具备良好的安全性，会对其加以检测，而完善的检验标准是确保此过程顺利推进的有利因素。即便我国在近几年来已对部分适用于微生物检验的标准进行了修改，但我国食品微生物检验标准体系与国际标准体系仍存在一定差距。

4.2 检验工作受到较多的干扰

食品检验工作的主要内容是检测微生物和有毒有害物质，然而，考虑到微生物自身也具备一定的特殊性，例如，微生物的组成结构较为简单，从而导致自身难以应对环境的不断变化，极易出现变异的情况，从而进一步加快微生物的变化速度，进而极大地提高了食品微生物检验工作的难度。就实际情况来看，多数食品问题的出现，均是由于加工、运输等环节中的不当行为而产生的，致使食品微生物检验工作的难度得到了显著提升。例如，在食品微生物检验工作中，会涉及到关于食品加工环节所应用的各类微生物和以食品材料为载体的病原体微生物的检验工作。除此之外，考虑到微生物在食品加工阶段会受到一定的损害，继而提高了检验的难度，对该项工作造成了较大的干扰。

4.3 无法及时应用新型的检验技术

近些年来，由于科学技术变得愈发先进，促使食品微生物检验技术较之以往相比，已然获得了明显的进步，出现了许多诸如当前广泛应用的ATP生物发光技术一类的新型技术。不过，我国食品微生物检验技术的发展起步阶段相对落后，依然与国外的同类型技术有较大差距。市面上出现了新型的食品微生物检验技术，相关人员也很难在实际工作中熟练应用该技术，主要原因在于多数工作人员已经惯于使用以往的方法，并逐步形成了一种习惯，这就促使其必然会排斥新的技术。新型的检验技术未有标准的检验技术标准加以规范，导致此类型的检验技术难以得到实际应用，无法推动该项技术实现更好的发展。

5 改善食品微生物检验技术的问题的对策

5.1 深化改革检验工作

当前，有诸多部门会参与到食品微生物检验的工作中，但这些检验部门所应用的标准却各有不同，不同部门之间也未对此问题进行深入的交流，从而使食品微生物检验工作难以取得预期结果。由此可以表明，在食品微生物的实际检验过程中，应当以提高食品安全质量为目标，不断深化改革与此项工作有关的各个部门。与此同时，还应当从国家层面出发，确立完善的食品检验标准，进而避免造成人力资源的过度浪费，做到合理有效地调配工作人员，继而令食品微生物检验工作显现出高度的科学性。

5.2 做好检测工作的监督管理

有效的监督管理与工作的顺利完成有着密不可分的关系，食品微生物检验工作亦不例外，应当严格践行下述几点内容。①明确食品微生物检验机构的资质认定标准，务必确保该项标准具备着良好的合理性与科学性。②各个部门在食品加工环节，均要做好相互监督，以此确保食物在生产阶段不会产生微生物。③以共享食品微生物检验信息为目的，应当搭建一个有效的网络交流平台，从而做到资源共享。与此同时，不同部门还可以实时分享食品微生物检验监督案例，进而不断积累自身的经验，有助于提高检验工作的工作效率。④在进行资源共享前，要对检验信息做好基本的处理与分析工作，借以确保其具备着较高的质量水平。