盐城民俗对盐城人饮食习惯形成及影响

刘建东

关键词：民俗;饮食;美食

盐城人饮食习惯形成与“盐城人”构成有关，及“盐城的人”素日民风民俗及日常生活有着相当大的关系且密切相互影响着。

一、盐城人口对饮食习惯的影响

盐城人口的形成对饮食习惯产生了极大的影响，虽然我们盐城新时期有先民居住，但历史上数次大规模人口迁居，对后世人们生活习惯以及饮食习惯有着决定性影响。南北、东西各地人口来盐定居，定时将各地美食带来，人们互相间品尝彼此家乡美食，也一定会相互学习并包容、促进（元、明、近代、三次人口迁移）。如东台糖粥、市区有梅花糕、海棠糕都是明清二朝南方人口传习盐城并保留至今。

二、盐城地形对饮食习惯的影响

众所周知，盐城地处里下河地区，有百河之城的美誉，过去乡镇自然村落，家家户户门前有河流百姓出多行船，所以渔民众多。百姓日常餐桌也多是水中之鲜，如蚬子、螺蛳各河鱼一直为百姓所爱而且研发了众多菜品。在民间红白事最后一定是红烧鲫鱼（刀子鱼），在河流所到之处更是物产丰富，有着太多水产或水边生长蔬菜，如芋头、茨菇、藕等等在数百年餐饮菜品传承下民间富于了太多传说及特殊功效。

三、农耕文明对盐城饮食习惯的影响

盐城本地菜，大多咸口，而且偏咸，只因盐城人大多从事体力劳动，农活出汗出力，需要足够的“氯化钠”增加体力，缓解疲劳促进口腔生津，盐城本地菜有时多半汤汤水的，多半是因为体力劳动补充水分和接着干活方便米饭下咽，也因为家庭主妇承担相应的农活，汤水菜方便烹饪，如大煮干丝、芋头羹汤等。

四、经济落后，养成“小气”饮食

这里的小气指的是没有食材或拿不出食材，并非盐城人民“小气”，盐城土地大多是海水退去后形成大多土地贫瘠，过去养殖家禽更是少之又少，所以产生了“糯米肉圆”及“大鸡抱小鸡”这样的菜，就是因为穷，主家招待客人顾及大家都可以食用到，便在肉里加入糯米，鸡子撕成鸡丝，汤菜多半也因此形成。

五、茶食的地方特色

盐城稻田多水稻品种也多，过去水稻成熟成舂米，很多碎米便用来做米饼，或者糙米被炒成炒米以及做成米糕，这样盐城便有了迎客用炒米茶，及阜宁大糕用作茶点亦是如此。

六、野菜与药膳

盐城土地广，野菜品种多，人们通过数百年食用，已经掌握其多种药用价值，所以养成了喜食野菜的养生习惯，而且具有时令性，如春季荠菜、芦芽、野蒜、枸杞头等等，并研发了几十道菜品，特别射阳结合自身特色将菊花、盐蒿，食用价值推向了一个药膳的新高度，可谓淮扬菜系里的一朵礼花。

七、特色的海产品，传统与发展

绵延数百公里的盐城海岸线，孕育着数百种海产品，民间一直喜食，如大席上的“萝卜烧淡菜”、冷菜的醉螺、醉蟹都是老百姓日常餐桌上的下酒小菜，如今海蜇养殖及其远海域捕捞，老百姓对海鲜的喜爱，与日俱增，也影响着我们盐阜人民的饮食习惯。

八、与时俱进、包容并进

改革開放各地区人员流动交流同样带来了新的思想理念，我们盐城人一如既往接受新鲜事物并融合在我们的民俗里如“生日蛋糕”的兴起，盐阜地区的早茶文化基本上都是泊来的，但充分结合了我们地方特色物尽其用，打破了传统的六大碗八大碗，更让其具备时代特色成为盐阜饮食文化对外的名片，现如今生活节奏加快各种开包即食同样成为年轻人喜爱，这就给新盐城本帮菜带来了新商机。

九、结语

本地菜也是跟盐城人一样从来不墨守成规大胆的结合各大菜系及江湖美食发展，继续吸引着时刻影响着食客，影响着盐阜餐饮成为盐阜新民俗。

（作者单位：江苏省盐城技师学院商贸管理学院）