食品安全管理体系在中华传统姜母鸭生产中的应用

林建平

（厦门银祥集团有限公司，福建 厦门 361100）

食品安全管理体系是HACCP原理在整个管理体系中的应用，它将危害分析作为安全食品的核心作用。食品安全是食品生产的重要保障，它不仅会直接威胁到消费者，而且还会影响到食品生产、食品运输和食品销售组织等其他相关方的信誉，因此实施食品安全管理体系对中华传统特色产品工业化生产具有重要作用和深远意义[2-4]。

姜母鸭起源于福建，而后传至中国其他地区如台湾等乃至海外，是福建一道中华传统的名小吃。姜母鸭独特的口味与较强的食疗效果深受闽南及台湾人民喜爱，有厦门一宝、闽台一绝之美誉[5]。

1 应用

1.1 产品描述

姜母鸭以检验检疫合格的番鸭为主料，以姜、食盐、白砂糖、酱油、食用油、味精、天然香辛料等为辅料，经前处理、修整、卤煮、灌装、真空密封、高压杀菌、冷却后作常温贮存的罐头食品[6]。

1.2 产品工艺流程（图1）

图1 姜母鸭产品工艺流程图

1.3 危害分析及关键控制点确认

姜母鸭生产危害分析及关键控制点（CCP）见表1。

表1 姜母鸭生产危害分析表

续表1 姜母鸭生产危害分析表

1.4 HACCP 计划表（表2）

表2 姜母鸭HACCP计划表

1.5 确定关键控制点（CCP）的依据

⑴ 原料验收：外购原料因有生物上的致病菌、疫病病毒、寄生虫，化学上的抗生素等药物残留，物理上的针头、金属碎屑等的显着危害，自身却难以进行过程控制，只有在验收时通过对供应商的评价、索取有效证明等进行把关，且稍有控制不严，所带入的显着危害在后续工序无法得到控制，也难以将这种危害降至可接受水平，故将其作为CCP。

⑵ 金属探测：因各种原辅料均有可能夹杂有金属碎屑，同时某些加工工序可能混入金属碎屑，这种物理性危害如不加以控制，将给人身带来显着性危害，故将其作为CCP。关键限值是根据国内外客户尤其进口国的卫生需求、仪器本身的灵敏度以及国内同行通行做法确定。

⑶ 杀菌：如果杀菌的温度和时间不足，难以将细菌病原体的显着危害降至可接受水平，通过按杀菌公式要求进行控制，可保证产品符合产品标准及法律法规要求，故将其作为CCP。

1.6 关键控制点（CCP）的纠偏

⑴ 原料验收：直接拒收不合格原料，以免投入生产。

⑵ 金属探测：对金属探测出现的偏差所涉及的产品采取隔离、标识，并评估处理。

⑶ 杀菌：对杀菌出现的偏差所涉及的产品采取隔离、标识，并评估处理。

1.7 关键控制点（CCP）的验证

⑴ 原料符合性的验证：每年一次对合格供应商进行重新评定，必要时到供应方进行现场评定，以确定其符合性；在必要时抽样送到有资质检测机构进行主要及敏感项目的检测，以验证供方检测报告的真实性及产品的可靠性、稳定性。

⑵ 金属探测符合性的验证：每日复核金属探测的运行记录；生产过程中，用标准测试块每小时验证一次仪器的灵敏度。

⑶ 杀菌公式符合性的验证：每年定期要对该软包装罐头产品进行杀菌热力试验的检测，验证产品杀菌公式的符合性。

2 结论

食品安全管理体系是一种控制食品安全危害的管理体系，从食品各加工环节中进行危害分析，确定关键控制点，建立HACCP计划表，实施有效性关键控制点（CCP）的纠偏和关键控制点（CCP）的验证，降低生产过程中的危害因素，确保姜母鸭食品安全，是一种有效保护食品安全，防止危害发生的监控体系。