食品中重金属检测技术及其发展探讨

李长江 刘春霞

德州市食品药品检验检测中心 山东德州 253000

在当今时代，随着经济水平的不断提升，人们生活条件逐渐得到改善，广大人民群众也是越来越重视食品安全问题。因此，食品检验部门必须加强食品检验，确保食品安全。重金属污染是重要的食品安全问题。如果允许被污染的食品进入市场，将会危害人们的人身安全，各类重金属超标所引发的食品安全事件层出不穷，消费者对食品安全丧失信心，故此政府相关部门要对食品安全进行严格把控，加强对于食品的检测力度。

1 我国食品重金属污染现状

食品中重金属的污染，会对人身体的健康带来重大影响。通过分析食品重金属污染的形式、范围和程度，有助于对食品重金属污染状况做出准确判断，从而达到污染控制的目的。下面是对污染状况的分析。食品重金属污染的范围较大，目前我国正大力发展经济，有些地区忽视质量，单纯追求经济发展数量，在发展过程中忽视环境保护。这种形势下，重金属污染常有发生，而且很普遍。通过对我国重金属污染现状的详细分析，能得出以下结论，在中国经济发展相对落后的区域，由于检测资金短缺、技术检测手段不够先进，而且当地人们缺乏环保意识，导致污染状况突出；在经济发达地区，对环境保护的重视程度较高，技术水平的提高等也相对较快，对污染进行了一定的控制[1]。

2 重金属检测方法研究进展

2.1 原子吸收分光光度法

食品重金属检测工作过程当中，使用最广泛的办法是原子吸收分光光度法。这种方法利用食品中不同元素对光线的吸收情况进行判断，相对来说具有比较高的灵敏度和准确性；对于样品的要求也比较低，能够适应多方面的检测工作。这种方法的主要原理是通过光辐射特征，研究食品样本中重金属成分对于光的吸收情况。原子吸收分光光度办法主要包括石墨炉原子吸收法和火焰原子吸收两种类型。

2.2 质量检测光谱（MS）法

质量检测光谱（MS）法的操作流程较为复杂，这也就意味着，如果专业水平不高，其错误率会大大提高。这种方法对设备的要求也相对比较苛刻，并且分析过程需要花费较多的时间、金钱、精力，在具体使用时会有大量的分析人力物力费用消耗。其中紫外-可见光光度法是应用最广的一种，但该方法分析周期长，不适合于现场快速检测。吸收原子光谱法：本法（如电热吸收原子光谱法、火焰吸收原子光谱法等）广泛应用于土壤、食品、植物中重金属含量的测定，分析速度快，具有灵敏度高，受外界影响小，方法针对性强的特点，是微量元素测定的首选方法，可同时测定多种元素，常用于食品中Zn、Cd、Pb与Cu等元素的测定。本技术的原理主要是根据元素在不同共振吸收线下的光谱特征，对元素进行定性和定量分析。但本法也存在仪器成本偏高，设备操作复杂等问题。原子荧光光谱法：该方法是利用蒸汽原子吸收辐射能量，继而发射出带有特征波长的荧光，这种荧光强度和元素浓度正相关进行检测，所以此法能够同时检测若干种重金属元素，比吸收原子光谱法更精确。该方法谱线分析简单，干扰小，操作方便。

2.3 免疫分析法

重金属免疫分析法是利用抗体和抗原可以在很低的浓度下进行特异性识别，专一结合的原理，利用带有标记的第二抗体和待检抗原复合物结合后的颜色反应来定性、定量检测重金属。该方法具有高度的特异性，检测灵敏度高，所以被广泛用于食品的检测中，主要是根据抗体和抗原的特异性免疫学反应，采用特定的仪器来测定酶的活力。该方法可以弥补AAS、ICP-AES等传统的化学仪器检测方法的弊端，例如检测时间长，检测程序繁琐，检测成本高，耗时长，难以满足环境以及市场产品的现场抽查以及产品进出口快速通关的要求，而免疫分析法可以弥补这一缺陷，检测速度快，费用低廉、简单易携带，灵敏度高，选择性强，可以用于重金属污染样品的现场检测和批量样品的快速扫描检测，对待测样品进行初筛，可以减少检测费用，提高现场检测的效率和质量[2]。

2.4 荧光X射线

这种检测技术是利用X射线荧光光谱来进行测定，是一种实用、价格低廉且及时有效的方法，和其他分析方法（发光光谱法，吸收光谱法，分光光度计与色谱图形质谱法等）相比，它具有明显的优势，例如方便，测量成本低，速度快，并且不需要任何特殊的样品试剂等。

2.5 生物传感技术

生物传感器是一种非常小而轻便的仪器，将具有分子识别功能的一些生物识别元件作为分析装置，该传感器的主要工作原理是，当待测物质与生物传感器中的活性材料反应时，产生化学信号，该信号经过生物传感器的转换之后，成为可以用于定量分析处理的电信号，然后再经过电装置的多次放大输出，就可以通过换算得到待测物质的浓度，从而达到检测目的。例如对于蔬菜等样品中有机磷农药的检测，将食用乙酰胆碱酯酶和丁酰胆碱酯酶作为敏感源，农药对这些酶具有抑制作用，利用其抑制作用即可进行磷农药的检测。该方法主要优点是快速、简便、成本较低、抗干扰能力强，灵敏度和准确度都比较高。目前已经开发出了酶传感器、免疫传感器、微生物传感器与DNA传感器等。其中酶传感器对很多金属都比较敏感，对重金属的检测更加灵敏，准确度更高[3]。

3 结语

总而言之，食品重金属检测工作是否到位会直接影响食用者的身心健康，需要重视食品检测工作的重要性，工作人员在实际检测工作过程中，需要针对不同类型的重金属以及不同的食品样本，采取与之相对应的检测方法，尽可能保证食品检测结果准确，为后续食品质量监督提供参考。对于目前食品重金属检测中存在的问题，需要工作人员对其进行深层次研究，满足人们对于食品安全的要求。