我家的“秘馔”——红烧鲳鱼

◎文/王一萌

少时读伟人诗“才饮长沙水，又食武昌鱼”，感觉很浪漫和美妙。印象最深的还是武昌鱼三个字，稍长才知诗中是有工作繁忙的含义，但无论是何本意，武昌鱼这名字可是记住了。某次到武汉公干，尝到了清蒸武昌鱼，极为适口，回来以后便在厨下开始尝试制作。可能是北方人传统上嗜厚味吧，我家都喜红烧味道，久而久之，灶下苦练，竟然也诞生了一道我家厨房的“秘馔”——红烧鲳鱼。

鲳鱼分海水和淡水两种，武汉处千湖之地，鲳鱼自然是淡水生，嘴小体阔，周身带鳞片，以红烧之法据说可以去除淡水鱼身上所谓的土腥味。按说这道美味已经很不错了，但随着物流的畅达，很快海生的金鲳鱼便成为釜中的主角了。这金鲳鱼个头常常略小于淡水鲳鱼，但其无鳞，肉质鲜美且紧密瓷实，久烧不散，状若人们常说的“蒜瓣”肉。不仅如此，在北方人的潜意识里，海产品天然似乎要珍贵一些，这恐怕是物远则珍的膳食遗传基因吧？有了这几条理由，金鲳鱼就成了我家的标准食材。

在超市选购鲳鱼，往往按大家共识，先看是否红眼，眼猩红的坚决弃之，眼清白则喜而携归，这有点阮籍青目的意思了。而今更多则是网络订购的快送，不仅鱼肥价优，更主要是新鲜，大眼对小眼，也算是青目相加了。记得某次看画展，见到过一幅稻香鱼正肥的水墨画，几条肥鱼被水墨洇濡，似乎都能闻到浓浓的香味儿，感觉这道菜简直成了鱼米江南的代表了，故而每次捉鱼在手，心中都会升起一种隆重的仪式感。

开始制作了，先用生抽酱油、料酒、葱段、姜片、拍松的蒜瓣等多味料腌制，这是通用的套路。其实我一直怀疑这种腌制遇到光滑的鱼皮能否起作用，后来还专门试过用不腌之鱼烹制，还真是不一样，可见老办法自有其道理。鱼下锅，先用热油轻煎，目的是将两面鱼皮煎至硬韧，好似一道保护层，防止鱼肉破碎，既失其形，又乱其味。所以这道工序很重要，有人习惯要撒入一些盐，说是可以防粘锅，试过后效果还行。但以我的感觉，关键还是要用小火慢煎，鱼翻身时要特别细心，而且不要静止去煎，最好用手轻颤锅柄，让鱼身一直处在一个轻轻移动的状态，只有这样才能防止鱼皮粘连到锅底。写到这里，忍不住笑了，想起了老子的话，治大国若烹小鲜。几乎人人知道它的本意就是提醒为政者治国一定要小心翼翼，掌握好度。如此重要的思想源头，竟然出自平常人家炉灶里的烟火气息啊。

鱼煎好了，将热水倾入刚才腌鱼的调料汁中倒入锅内，放一点五香粉，撒些黑胡椒粉，捏入两粒花椒，再放白糖一勺，用大火烧开，这糖加酱油就是红烧的主色彩了。让旺火烧滚上几分钟，然后再转小火慢烧，目的是让各种调味品的滋味能释放出来。当然可别忘了锅的手柄，继续轻轻颤动以防鱼皮粘底，因为不能放太多的水怕影响味道和汤汁的浓淡，所以烧鱼的过程中，总是有一面鱼头鱼身露在汤汁外，这时候就要不断的用勺舀起汤汁往鱼上浇淋，还可将汤中的姜片、葱段、蒜瓣舀起来放到鱼上面让其入味，翻面后亦然，以保持味道两面一致。我烧制时常常会放两颗干辣椒，手掰成碎段，撒入汤中，提味增色。

小火慢烧，约半小时后，汤汁变得黏稠红亮，这时候双面鱼皮仍然完好，鱼的整体形状也很好看，但是又想让滋味能进入肉中，便可以拿牙签密密地扎出几排小孔，让汤汁入内，就可出锅了。装盘前，我的一个经验是，再轻轻滴入几滴镇江香醋（注意是几滴），然后再尝滋味，就会觉得在咸鲜中又添了一份爽口，同时还不会感觉出醋酸味来，我将这最后一个环节当作我的烹鱼秘诀，一直秘而不宣，今日说得口滑，一下子都道出了，却也快乐，因为我也希望你快点儿洗手入厨，给家人烹制出一道美味的红烧鲳鱼。

曾读一文，言中国传统文化里有一种很浓厚的渔父文化，里面包藏着一种生活的态度与向往，如远避尘嚣，青山绿水，悠闲自得，当然，还得有鱼（馀）之乐和口腹之足，这么多的寄托若都能在一条鱼身上体现出来，岂不妙哉！