餐饮企业成本控制分析

张松鹤

深圳市和利坚农产品有限公司 广东深圳 518000

成本的控制工作是我国餐饮企业在行业中市场竞争的根本，只有通过加强成本的控制，企业才会拥有了市场竞争的基石，才会取得健康、稳定的发展。所以，对于成本进行严格控制，已经成为现代化餐饮公司的一项重要任务。唯有一个对于成本把握得当，管理细致的企业，它们才会在这种激烈的竞争条件下脱颖而出。

1 餐饮企业成本构成及其管控关键点

1.1 食材的成本构成

食材的主体和核心成本是整个餐饮企业的主体和成本，也是整个餐饮企业的核心和成本，由对食材采购费用、存贮费和成本等多种方式构成，其中对于食材的采购费用是整个餐饮企业毛利率的重要决定性影响。部分大型食品食材生产经营企业为了直接争夺目前市场上较为优惠的批量采购食材价格，直接采取了大批量的食材采购。但是未来若能够切实做好食材储存保管工作，就很有可能会出现新鲜食材的储存保管不良等问题，降低了新鲜食材的质量，造成不必要的食材资源大量浪费从而直接导致大大减少产品毛利率，对食材产品的创新出现也是不利的[1]。

1.2 人力成本

人力成本主要包含人员薪酬、奖金、住房费、人才培训经费、招聘成本等。而且餐饮公司人才的流动性比较大，这就导致了人力投入的成本也大幅度地提高。餐饮业是一个劳动密集型的行业，对于员工的要求很高。由于餐饮企业员工素质高低差异不一，尤其是服务者的整体素质水平还是高低差异，这就给我们的餐饮企业从事技术、管理、经营、技术、人才培调等各个环节上都带来了相当多的困难，同时也极大地增加了餐饮企业的管理、人力和财政成本。

1.3 内部费用成本

主要指的是餐饮公司在能源、电力、水资源中的消耗，而且它们是保障餐饮公司正常经营的重要因素。部分公司没有对能源消费日常的数据进行统计，没有对能源消费日常使用的情况进行监督。很多餐饮公司的物料费用品种繁杂、费用量多，比如餐单的印刷、标识品的印制、纸巾的订制等，为了不断提高公司服务的质量，对于能为客人提供日常生活办公用品等所需要使用的各种耗材也都在不断地要求增加。内部费用的浪费不利于公司的良好运营。

1.4 前期营销成本

对于餐饮企业的前期营销成本管理工作我们需要紧跟互联网营销时代的发展步伐，营销的发展路径和策略战线正在互联网络上不断拉开，营销的产品推广管理手段、方法不断创新，营业管理计划营销项目的研究制定和组织开展也更加的具有高度前瞻性，营销管理成本和经营费用的规划需要我们进行合理安排[2]。

2 完善采购成本的管控控制措施的具体建议

2.1 合理的食材采购方案

建议餐饮企业可以根据餐饮产品的实际出料和市场需求情况来自行制定合理的食材采购控制方案，根据所用的各类食材原料种类不同，设置不同的食材采购管理方案。鲜活的仓储食材库存例如红色肉类、海鲜和绿色蔬菜等的食材采购库存数量一般不宜太多，能够很好地达到满足一天的食材营业员使用量或一天半的食材使用库存时间要求即可，此类鲜活库存食材的食品供应方厂商会按照客户要求每天现货派送，保证了库存食材的新鲜并大大减少了食材存储的时间成本。而对于高档干货等品类的高档食材产品例如各类酱料、汤汁、配料，饮品等均因为可以直接通过采用方式大规模的分批次发货进行食材采购，降低了必需的食材采购量和物资运输价格。

2.2 规范企业的采购管理体系

餐饮公司需要通过建立合理、规范的采购管理体系更好地降低采购费用。采购管理制度的内容应该包含：申请采购，审批采购，进行采购工作流程，以及对采购物品价格的审核等。同时，为了防止违法舞弊、暗箱操控等情况的发生，要求所有采购单位和部门的所有人员进行商量。这样在整个采购过程中相互之间产生了制约，杜绝了以权谋私。

2.3 提升采购管理人员素质

首先，企业应当招收那些具备丰富管理经验的特殊采购管理人员。其次，在企业招收到一批人员之后，企业就需要针对新来参与的人员开展相关培训。最后。餐饮企业在充分培养采购者和施工单位的责任意识的同时，我们也要继续加强对与采购者有关的人员职业道德方面的教育，使其牢固地树立一个人们为了企业的可持续发展而努力和奋斗的价值观和理念，这样可以有效减少采购活动中的被贿风险[3]。

2.4 实现公司的员工经营管理体系系统化

按照公司各部门和职位的特点和要求，制订合理的工作人员布置，不断地进行调整和改善各个岗位之间的结构和组合，充分弘扬激励和竞争的精神，为全体员工营造一个良好的工作氛围。

2.5 优化成本计算方法

小型餐饮企业可以采用保底销额方法计算成本。保底销售额的计算方法主要是对毛利率的计算模式进行了优化，是根据每一个企业的实际现有资本情况和运营状态等条件，参考了市场上物价指数，计算得出每个月的营业额大约在多少时候，就可以确保其收支均衡。保底销售额的方法能够通过提前准确预测得到某一个时期的企业经营情况，精确而迅捷地控制好企业的生产成本。

2.6 善用传统与现代化的管理手段

在当今互联网信息化的新时代，各个公众号的粉丝对于餐饮行业企业的生存、公众的认知程度与其营业运作经营都具有着重大的意义。与具有一定影响力的大型公众号进行合作，多积极参与大型公众号宣传活动，力求使得企业营销信息覆盖率能够更高；多与粉丝们进行互动，争取把自己所服务的对象转换为企业的亲戚朋友般良好的交流，多倾听从他们顾客的建议，使得餐饮企业能够在其服务、菜品的质量上得到持续的进步与提升。