剥蒜记

●张二冬

新蒜，大概是最能让人体会“剥”之快感的东西了，从蒜头根部撕开一个口，往下一翻，玉质的蒜瓣就露出来了。

老蒜就不行，蒜皮的黏液就像风干了的胶水，抠起来特别费劲，几颗下来，指尖生疼。所以我妈以前就教我，剥老蒜时，要提前在水里泡一会儿，想来就是因为蒜皮上的黏液经过水的渗透，就像瓷器表面泡了水的商标，一抹就掉了。

不过每次我都觉得，泡蒜会打乱做饭的节奏，因为每次需要用蒜时都是炒菜正在进行时，菜都切好，油也倒上了，而蒜还在水里泡着。所以我就学了另外一招——拍蒜。

“拍”和“剥”还是有区别的。“剥”的快感有点儿像快刀切豆腐、湿土拔萝卜，从发力到结束，都伴随着一种绵软销魂的成就感，那种只有驾驭才能带来的快乐，由手指到大脑，都能体会到。

而“拍”，更多的在于破坏，在于完整物体被自己轻描淡写、一击即碎的自满，和力量崇拜有关。

拍蒜的声音很重要，好比对战游戏，如果静音，基本就快感全无（静音的游戏里，刀砍在怪兽身上就像挠痒痒）。所以，旋转刀面，侧击案板的同时，最好再有点音乐的渲染，节奏把握好，一颗一颗拍——“啪”，或者两颗连着拍——“啪啪”。三颗连拍就不行。

拍蒜比剥蒜快，是因为拍蒜将剥皮和切碎两步合并成一步了。剥蒜是先将蒜瓣完整剥出来，放到碗里洗一遍，再放到案板上切碎。拍蒜的话，一刀下去，蒜瓣就会炸裂开来，蒜皮也会在挤压过程中与蒜瓣自然分离，这时候只需将蒜皮拿掉，就可以爆炒了。只不过拍蒜的弊端是，每次刀面都会粘上很大一块挤压残留的胶质物，需要及时清洗。

新蒜比老蒜辣，是因为老蒜在存放过程中，蒜汁的辛辣成分挥发掉了。“辣”字由“辛”和“束”构成，辛，本义“荆楚棘刺”，就是一种带刺的灌木；束，捆住。辣，就是和带刺的灌木条捆绑在一块儿的感觉，听起来很疼，有点无助感。但现在很多人喜欢辣，越辣越欲罢不能，不辣还吃不下呢，有点受虐。

不过，据说辣椒是明末才传入中国的，所以明以前的中国人说到辣的时候，指的基本上是辛辣，葱姜蒜、生萝卜之类的，明末以后的辣才有辣椒的味道。

辛辣和燥辣，口感上也大不相同。辣椒的辣是吞火球，由嘴巴吞进，滚入胃里继续燃烧，是有明火的;大蒜的辣是吞火线，从喉颈、胸口到胃，会有一条很清晰的线状炭，食道是被炙烤着的，有种炭烧感。

这几天吃槐花饭，每次都要捣点蒜泥。前天早上就有个失误，剥了几颗新蒜，把我辣得，一上午都觉得胸口有根电炉丝，滋滋生红。

大蒜的种植最简单，抠一瓣发芽的蒜，埋土里，浇点儿水，几天就会吐叶子。更厉害的是，生长过程中，它还会自我复制，几个月后再挖出来，又成一大颗了。

很多年轻人喜欢在阳台种绿植，但后来花盆都被妈妈们拿来种蒜了。这更高级，大蒜和水仙，本身就容易让人区分不开，就像有人拿花盆种红薯，长得比绿萝还茂密;生姜开的花，比风信子还要惊艳。更重要的是，在屋里种花草的乐趣，就是照顾带来的，浇水施肥，松土晒太阳，而种什么已经不重要了。所谓生命力，其实就是钢筋水泥的空间里，一点儿水汽，一抹绿。

（林一摘自《山居七年》/图 沐阳）