传播特种(功能性)稻米饮食文化、助力健康中国行动

闫 晗， 徐茂江

（中国特种稻米协会筹，上海 201800）

近日，国务院印发《国务院关于实施健康中国行动的意见》指出，人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志，预防是最经济最有效的健康策略。

文件明确了三方面共15 个专项行动。一是从健康知识普及、合理膳食、全民健身、控烟、心理健康等方面综合施策，全方位干预健康影响因素；二是关注妇幼、中小学生、劳动者、老年人等重点人群， 维护全生命周期健康； 三是针对心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病、糖尿病四类慢性病以及传染病、地方病，加强重大疾病防控。 通过政府、社会、家庭、个人的共同努力，努力使群众不生病、少生病，提高生活质量。

健康中国行动的首要任务是解决中国70%人口亚健康的现状，因此本文首先介绍“亚健康”的表现形式，然后从“充分挖掘特种（功能性）稻米资源［1］，促进营养平衡”以及“让特种（功能性）稻米助力健康行动” 等两个方面进行阐述提出解决思路。

1 亚健康状况表现为隐性饥饿

1.1 隐性饥饿情况

隐 性 饥 饿（Hidden Hunger）［2］是 指 机 体 由 于营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。 一般认为是一种因为无法保证正常营养成分吸收而导致的饥饿症状， 重点在元素不平衡而不是饱腹方面的容积。2016 年全球约有20 亿人在遭受隐性饥饿， 中国隐性饥饿的人口达到3 个亿。

1.1.1 定义 世界卫生组织将营养素摄入不足或营养失衡称之为“隐性饥饿”。 隐性饥饿是指机体由于营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。 根据黎黍匀专家这一定义，营养元素让人体能够正常生长，并确保人体能够完成重要的生理功能。 一旦出现不均衡， 人体表现出部分成分过剩而部分成分缺乏的现象，于是就体现出饥饿的症状［2］。

1.1.2 主要危害 现代医学发现，70%的慢性疾病包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症、亚健康等都与人体营养元素摄取的不均衡有关，“隐性饥饿”正成为人们健康的致命杀手。最常见的隐性饥饿包括：缺铁、缺碘、缺锌，缺乏维生素和矿物质。长期缺乏维生素A，眼睛容易疲倦、干涩；维生素B1 摄入不足会造成注意力不集中、忧郁以及记忆力衰退等；长期缺乏维生素、矿物质还可能引发心脏病及癌症。

1.1.3 症状 缺铁性贫血可使孩子的平均智商低5～8；缺碘可使孩子的平均智商低10～15；缺锌可导致偏食、复发性口腔炎、性发育迟缓、注意力不集中等；缺乏维生素A、D 可导致佝偻病，单纯缺维生素A 可致反复感冒、腹泻和干眼病。

1.2 应对策略

1.2.1 食品强化 其实做到这一点并不难。 记不得从什么时候， 人类就开始在食物中添加必不可少的维他命或者矿物质。 事实上，20 世纪伊始，食品强化就已经成为发达国家一项重要的政府措施，其目的就是减轻营养匮乏，改善公共健康。 针对这种措施进行的所有科学研究都表明： 在基本食物中加入强化添加剂起到了很好的作用［3］。

1.2.2 通过农艺措施改良农作物 目前业界公认的技术手段是“生物营养强化技术”。 2004 年，国际食物政策研究所在全球范围启动了“国际生物强化项目”，并依托中国农业科学院开展中国生物营养强化项目。

所谓“生物营养强化”，就是通过育种或栽培手段提高现有农作物中能为人体吸收利用的微量营养元素的含量。 不同于普通的营养强化，“生物营养强化” 聚焦于植物自然生长过程中的基因性强化，而非合成加工过程中的人为添加。

据了解，项目启动至今，已培育出十多种营养强化作物品种（系），包括玉米、甘薯、小麦、水稻等作物，含有铁、锌、维生素A 原、叶酸等多种微量营养素。 其中“中麦175”目前已在5 个省市示范种植。

2 充分挖掘特种（功能性）稻米资源，促进营养平衡

特种稻包括了香稻、色稻和专用稻，目前，特种稻育种、推广、加工、销售经过各方人员的努力，在国内已经形成了特种稻米产业。香米、黑米走进了千家万户深受消费者欢迎。 随着特种稻事业的发展， 进入二十一世纪以来世界特种稻米的研究迅速朝着功能性的水稻发展， 这是研究利用特种稻米的新动向，也是特种稻米研究的前沿课题，令世人瞩目。 功能性稻米走上人类餐桌之后人们无需改变原先的饮食习惯，没有类似药物的副作用，这是健康功能性水稻的显著优点。 开发功能性水稻必将造福于人类的营养平衡。

2.1 功能性稻米概述

在具有特殊用途的水稻种质资源和人工育成的品种及转基因稻的稻米中含有丰富的人体生长、发育、繁衍所必需的天然营养源（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素和植物性化学物质）， 在这些营养源中某些含量非常突出，它存在于整个糙米之中。 它们具有降低血清胆固醇，预防贫血，降血压，促进胰岛素分泌并富含硒、铁、锌、维生素A、维生素E、B 族维生素，为此通过种质资源的筛选和转基因等育种手段是能够育成具有上述营养功能性的水稻， 把它加工成的糙米或精米人们经常食用可以对某些慢性病如高胆固醇、高血压、高血糖、牙周炎、贫血、夜盲症、癌症等有助疗作用。 而具有这些功能作用的稻米称之为功能性稻米［1］。

2.2 开发利用功能性特种稻米的重要意义

众所周知水稻是世界主要粮食作物， 已具有7 000 余年栽培历史， 全球有一半以上的人口靠稻米裹腹， 为此营养学家早就指出如果稻米中含有对人体健康的功能因子， 那么以稻米作为载体是最好的农作物， 原因之一是稻米中的成分易被人体吸收， 原因之二人们对稻米的饮食习惯已有几千年历史，利用功能性稻米无需改变食用习惯，又没有药物副作用，是一种极为安全、方便、经济、长效的办法。在发展中国家大约有2.5 亿～10 亿人患维生素A 缺乏症，而且由于缺乏维生素A 在发展中国家每年有1 000 万～2 000 万儿童死亡。 据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所介绍，我国大陆人群中缺铁性贫血发生率高达15%～20%，也就是说，我国大约有2 亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良问题。 很多资料反应在欧美甚至我国的人群中肥胖病的比率越来越高， 肥胖会带来心血管病，高血脂，高血压，高血糖，还有营养不平衡也带来了各种各样的慢性病。 为了要预防上述情况的发生， 我们认为应该尽快加强具有各种功能性稻米的研究和利用。 功能性稻米的推广、利用，将会造福于人类健康，上海慈翔生物研究所研制的以乌贡米精华素为原料的红润花青冲剂（胶囊），主要功能是抗自由基（氧化），已经在医院，进藏列车，运动员中使用，受到普遍好评。产品同时也获得了欧盟和新加坡的进口批文， 进入欧盟和新加坡市场销售。 上海粮石特种稻米产业有限公司以特种稻米为原料生产的新乐活牌系列米酒，市场前景良好。

3 让特种（功能性）稻米助力健康行动

在粮食消费方面， 大米是中国人民的第一主食。 但是，随着加工技术水平的提高，人民收入的增加， 多次加工抛光的精米成为了市场上的主流产品。长期食用单一的精米，虽然从表面上看解决了人民的温饱问题， 但随之而来的是人民的亚健康状况越来越严重。人们现在吃的米越来越精，却不知在加工过程中谷物的营养大量流失， 严重缺乏维生素B 族、膳食纤维等生理活性物质和营养功能因子。

据有关专家调查，因食物中微量养分（Zn、Fe、VA、VC 等）缺乏引起的营养不良，正威胁着世界1／3 人口的健康和生命质量， 致使这些国家或地区陷入 “营养不良－劳动力丧失－生产率低下－经济发展滞后”的恶性循环之中［4］。

根据中国水稻所胡培松博士对我国以稻米为主食人群常见病的统计资料显示，我国48%哺乳妇女、42%孕妇、40%婴儿、36%未孕未哺乳妇女及26%学龄儿童患有缺铁性贫血， 糖尿病症患者总人数超过6 500 万，高血压患者即将超过1 亿，维生素A 缺乏症患者人数超过4 000 万，肾病患者总人数也不断增多。

作为主食， 大米是人民消费不可或缺的重要食品。作为人民消费的重要食品，如何才能吃出健康来呢？现代科学研究表明，发展功能性大米是明智的选择。

功能性大米是指具有调节人体生理功能、适宜普通人群食用，又不以治疗疾病为目的的稻米。其除了具有一般大米皆具有的营养和感官功能外， 还具有一般大米所没有的或不强调的第三种功能，即调节人体生理活动的功能。

我国在功能性稻米研究方面，1996 年起上海农学院选用日本生物技术研究所采用诱变技术育成的“探系2015”材料，通过系统选育和海南岛南繁加代育成适合当地的巨胚稻6601 新品系，含有丰富的天然VE， 含量是一般粳稻糙米的1.7倍。 中国水稻研究所与南京农业大学也对功能性稻米进行了一些研究。 2003 年中国水稻研究所应用生物工程技术已培育出一种富含抑制性神经递质的水稻新品系， 该品系有缓解和预防血压上升的功能，同时对防止贫血等有一定效果。 目前，国内还开展了高γ－氨基丁酸水稻品种选育、低植酸水稻、特异淀粉稻米的初步探索。综合世界各地目前研究、生产状况，按照获取途径，功能性大米主要分为四类。

3.1 通过含有微量元素的土壤生产稻米获得

分子生物学的研究揭示， 微量元素通过与蛋白质和其它有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。人体所需要的各种元素都是从食物中得到补充。 人体缺乏某种微量元素会导致疾病， 如缺铁导致贫血；缺锌使免疫力下降并影响发育和智力等。若能在药物治疗的同时，辅以食补，效果将会更好。 通过含有微量元素的土壤生产稻米代表性品种有：

富硒米。 在含硒量丰富的土壤里生产出来的稻米。 富硒大米中的有机硒的含量是其他大米含量的8～10 倍，长期食用对人体增强免疫力、延缓衰老等皆有十分显著的作用。

富锗米。 在含锗量丰富的土壤里生产出来的稻米。有机锗对一些癌症肿瘤的镇痛、老年人免疫功能、骨质疏松、早衰及其某些高血压病有保健与医疗价值。目前在美国、韩国与日本已经是一种成熟的科研成果，属于现在比较流行的功能食品。

3.2 通过水稻品种遗传改良获得

代表性品种有：低蛋白米。日本通过置换遗传基因开发出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常大米减少40%。 通过将阻碍形成各蛋白DNA 遗传基因移入稻米细胞， 使大米低蛋白化，尤其适合酿酒用及忌食蛋白的人群食用。 我国上海师范大学董彦君教授研究团队利用从日本引进的“春阳”与上海主栽水稻品种“秀水128”杂交，历经7 年来育成能辅助治疗肾病的优良粳稻品种－益肾稻1 号等系列稻谷。 经农业部谷物及制品质量监督检验测试中心分析， 该品种与上海普通大米品种相比，食味产量相仿，但总谷蛋白含量下降61.7%， 不利肾病患者的易消化吸收蛋白可下降60.8%，可辅助食疗肾病。

高蛋白米。 日本用Co－r－射线照射3 个品种作变异株的原株， 得到蛋白质含量13.3%以上的高蛋白米，比非照射水稻蛋白质含量6%～8%增加50%以上， 使大米兼有人体必需的碳水化合物及蛋白质。

高赖氨酸米。赖氨酸是人体必需的、促进人体生长的重要元素。 日本利用N－甲基－N 亚硝基胍化学诱变改良水稻胚乳， 育成大米中的赖氨酸含量由占总氨基酸量的4%增加到5.1%～6.38%，且组氨酸含量也大幅度增加， 因而提高了大米的营养价值。

宜糖米。 我国浙江大学依据“药食同源”、“寓药于食”的传统理念，采用现代生物技术和诱变技术相结合的方法， 在国际上率先创造了系列高抗性淀粉含量的新种质， 从中培育抗性淀粉含量高达10%以上的功能性水稻品种，并将其稻米产品命名为“宜糖米”。 它的神奇之处在于具有降低血糖、降血脂，有利于肠道健康等多重保健功能，可以从源头途径预防糖尿病等慢性病的危害， 是世界上首个适宜糖尿病人食用的纯天然的功能性稻米。

3.3 通过转基因技术获得

代表性品种有：低过敏米。日本将其列为第一功能食品，食用后能防过敏。采用基因重组技术培育而成，变应原蛋白质可减少80%。 也可利用蛋白酶反应，将导致人体（特别是小孩）过敏性皮炎、皮疹等发生的过敏原蛋白除去。据临床试验，1 000名米过敏患者，有90%得以改善［5］。

高半胱氨酸米。 日本将产生半胱氨酸的基因大量植入水稻细胞， 培育而成富含半胱氨酸蛋白质，可抑制病毒繁殖所需酶之活性。将这种米提取液注入感染脊髓灰质炎病毒细胞， 病毒便能停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。

高含铁米。 日本科学家用转基因技术培育成的高含铁米，是将大豆中的铁蛋白基因取出，然后植入土壤杆菌， 并利用这种转基因杆菌感染水稻植株，使水稻也具有这种高铁量基因。 据分析，这种转基因水稻大米10 粒含铁3.4 μg， 比通常大米高出2 倍左右， 只要三餐食用这种米就能满足人体每天需铁量的30%～50%。

防动脉硬化米。日本利用转基因技术，借助于土壤杆菌把大豆球蛋白基因植入水稻中培育而成的大米，能提高大米中大豆球蛋白及赖氨酸含量，大豆球蛋白能降低血中胆固醇含量， 防止动脉硬化。

富含维生素A 米。 国际水稻研究所应用现代生物技术克隆合成维生素A 或维生素A 前体基因移入水稻植株，培育出的大米富含维生素A，可望成为低成本药品的载体， 从而给因严重缺乏维生素A 而患眼病的人们带来福音。 瑞士科学家通过在稻谷植株中加入三种基因， 最终培育出富含β－胡萝卜素转基因稻谷，食用这种米后，米中β－胡萝卜素可在人体内转换成维生素A。

3.4 其它途径获得

代表性品种有：低磷化米。日本采用乳酸菌使米中含磷量降低，能减少3／4 的磷。低磷化大米在一定程度上可预防因缺钙引起的骨质疏松症，对肾功能不全者、中高龄人都有效果。

功能肽米。日本应用酶切技术，从大米中提取可促进胰岛素分泌的5 个氨基酸组成的降血压肽、增强免疫系统肽，可作为添加剂添加到大米中制取保健功能各异的功能肽米， 成为具有划时代意义的功能性食品。

人参米。 韩国开发成功的人参米是将当地产大米和人参液混合烘干而成，可长期保存，并且可以干吃。 煮饭时只要在米中加入20 g 人参米，便做成可口的人参米饭。

叶绿素米。 美国用一定比例的叶绿素水溶液喷雾到大米表层或浸泡， 再经干燥制成的叶绿素米呈绿色，在宴席上可增添情趣和食欲。

苹果米。 美国利用苹果胶和大米粉制成苹果米，产品为微黄色，具有苹果味和高度吸湿性。 苹果米可制作成馅芯， 作为馅饼和富含维生素面包的馅料。

强化米。 美国生产的强化米是将大米吸足含维生素B1、B2，烟酸，铁的溶液，再在米粒表面涂上含玉米朊等不溶性蛋白的酒精溶液薄膜， 冷水淘米时米中的维生素不会流失， 蒸煮米时薄膜融化，营养素能均匀扩散到米饭中。

能量米-际忠2 号香粳。 种子经能量仿生修复技术处理后，降低大米重金属残留，经农业部谷物及制品质量监督检验测试中心检测符合GB 5009.268-2016 标准， 大米完全达到生态绿色、无有害因子。 既少用了肥料和农药， 又同时修复土地。本项技术应用，使大米分子结构恢复了原始野性状态，实现了种子、有机肥和人类生物种群的健康平衡机制，彻底消除了由于迭代活动所产生BT蛋白对人体细胞、器官（肠道、肝肾、免疫功能、造血功能、 过敏反应等） 的负面作用以及土壤的危害！

灵芝大米。一位中医老专家经过40 年的潜心研究， 终于研制出用于喷洒在稻米成熟期时的灵芝提取液，使用无人机喷洒，三次喷洒分别在收割前35 天、28 天、20 天， 喷洒的灵芝成分每次都不相同。稻米在成熟前充分吸收灵芝营养，使籽粒个个饱满，米粒晶莹剔透，呈半透明状态。 黑龙江省禁毒协会五常有机稻花香示范基地位于五常莲花村磨盘山水系的拉林河东岸，地理位置得天独厚，灵芝大米试验田就设在这里， 人工育苗、 人工插秧、人工除草、人工收割，不施化肥，有机种植，确保每一粒大米都是绿色无公害。 灵芝大米由北京中科光析化工技术研究所检测， 检测报告中灵芝有效成分的含量， 总多糖为77%、 总三萜为0.93%，和灵芝中的含量大致相当，可谓是地地道道的的灵芝大米。

生态硒锌米。在种植过程中，严格按照《A 级绿色食品水稻生产技术操作规程》操作，采用667 m2稻田200 g （含硒3.56～7.12 g／kg、 含锌45.30～67.94 g／kg） 的硒锌有机营养液， 经水稀释150～300 倍后，分别在水稻分蘖期、孕穗期、灌浆期叶面喷施，通过水稻叶面吸收，经光合作用转化为富硒锌有机大米， 产品含有机硒和有机锌的量分别为0.10～0.30 mg／kg 和12～25 mg／kg，分别是对照的2～10 倍和2～5 倍，并符合国家食品中硒、锌限量标准［5］。