食品理化检测实验室的质量管理

张伟 管肖丽 孙嘉卉

中谱安信（青岛）检测科技有限公司 山东青岛 266000

1 食品理化检测实验室质量管理关键点

食品理化检测实验室拥有较多的质量管理关键点，《食品检验机构资质认定条件》中涵盖8个要素，《实验室质量控制规范食品理化检测》中涵盖4个关键要求[1]。因此结合食品检测的特点，食品理化检测实验室质量管理的关键点应涵盖管理体系文件要求，仪器设备的管理、人员要求、内外部质量控制、过程要求和环境控制要求。

2 存在问题

2.1 部分设备性能无法满足检测需求

检测设备仪器更新换代速度加快，而检测机构的资金投入明显跟不上其速度，不发达地区和规模比较小的食品检测实验室，检测环境和仪器设备的投入不到位，部分设备性能无法满足检测需求，严重影响结果的准确度。

2.2 缺乏全过程的质量管控

食品理化检测是一个有着一系列环节的工作过程，检测机构往往过于注重检测结果，而忽略了其他环节的质量管控，即使引进了先进的设备和管理系统，对过程缺乏质量管控，同样影响检测的准确度。

2.3 检测人员的专业素质有待提高

一些食品检测机构，尤其是第三方检测机构受资金限制，很难招揽到素质高、专业精、有经验的检测人才，再加上技能培训不到位，仅靠检测仪器设备得到的检测效果不足以让人信服。另外，个别检测机构工作人员的职业道德问题也值得关注。

3 加强实验室质量管理的措施

3.1 建立系统性管理体系文件

科学、完善、规范的质量管理体系文件是食品理化检测实验室日常平稳运作的理论基础。只有建立科学、完善、规范的实验室规章管理制度，落实责任与要求，并确保食品检验实验室质量管理是科学、系统、标准、规范、有效的，才能保证食品检验实验室实施有效地管理，保证检验结果真实可靠。

食品理化检测实验室应根据实验室日常实际工作并结合自身特点，建立一套系统的管理体系文件：管理体系文件应涵盖食品检测过程所有影响检测结果的关键点，比如仪器的检定校准与期间核查、标准品的使用与管理、样品接收与处置、检验过程、数据处理、报告撰写和数据填报等，同时规范标准化操作规程与记录等文件内容，以建立食品理化检测实验室系统性的文件管理程序[2]。

3.2 检测样品

试样的选择和处理是非常重要的。一旦杂质混合在样品中，或人为损坏理化指标，将严重影响试验结果。因此，随机取样试样时，应提前清洗所用的提取装置，去除仪器表面的杂质和污垢，避免杂质与被测样品混合。有些食品样品成分复杂，其中一些可能影响检测结果，因此有必要在试验前对样品进行处理，以确保试验结果的准确性[3]。

在固体食品加工中，由于面包、饼干等食品量较大，在检测前必须将其磨成粉末，然后对粉末的理化指标进行检测。对于液态食品，如牛奶、豆油等，在检测前，应反复摇动被试食品，使含量和沉积物处于平衡状态。加工儿童糖果、薯条等小包装食品时，应保持被检测食品的完整性。其中，样品的提取量是根据包装食品的含量来确定的。对于250克以下的小包装食品，可随机抽取10个样品。250g以上者，只需随机选择6个样品。

3.3 加强实验室内部质量控制

食品理化检测实验室应根据本部门内部具体工作情况，制定季度和年度内部质量控制计划，加强实验室内部质量控制和管理。实验室应按既定的计划和进度定期进行内部质量控制，包括仪器、设备和方法的检出限、检验项目线性回归方程的标准曲线、空白试验、留样复验、标准加入回收率等，实验室内部比对、标准物质检定等。

3.4 试验人员

食品理化指标的检验检测不是一个或几个工作人员能完成的工作。它需要一个团队的合作来检测准确的数据[4]。其中，检测队伍中有技术人员、管理人员和辅助检测人员。但由于受年龄结构、学历水平、资历经历等因素的影响，这些人员的综合素质参差不齐，给检测结果的准确性埋下隐患。因此，为了提高考试成绩的准确性，考试机构应建立科学完善的内部培训教育制度，结合考试工作内容和工作人员的岗位职责权限，制定有针对性的培训方案，提高专业技术水平员工的技术水平和综合业务素质[5]。另外，为了尽量减少检测结果与实际值之间的误差，工作人员可以对食品理化指标进行反复检测，然后将检测结果汇总确定平均值，这样可以有效避免人为误差。同时，也有利于提高检验质量[6]。

3.5 建立健全涵盖全过程的工作制度和流程

为使食品理化检测过程有章可循，首先要明确统一检测技术标准，对食品样品的检测方法和结果分析等统一标准。在此基础上构建完全涵盖检测全过程的制度和流程框架，以制度为蓝本，规范各检测环节的工作秩序和精细化程度[7]。

4 结语

食品理化检测实验室的质量管理对食品检测十分重要，实验室应立足于日常实际工作，挖掘自身优势，广泛吸取先进的实验室管理知识与理念，建立一套完整的、具有指导示范意义的食品理化检测实验室质量管理体系，从而进一步提高实验室人员能力、检验检测技术、风险管理与安全意识、确保实验室管理体系平稳运行，检测数据与结果真实、有效。