《清明上河图》中的北宋酒业

2021-11-22仝留洋

文史杂志 2021年6期

仝留洋

摘要：北宋是我国黄酒酿造技术最发达，酒文化最灿烂的历史时期。《清明上河图》中的都城东京，酒店林立，饮酒成风，酒业兴盛。就北宋榷酤制度，结合北宋制酒技术来看，《清明上河图》中的“新酒”“小酒”质量不同，“老酒”“大酒”是同一类酒;而孙羊店则是以经营羊肉为特色、兼酿酒与批发的正店。

关键词：新酒;老酒;孙羊店;十千脚店

《清明上河图》是直观展现北宋东京城市风貌的写实绘画长卷，是研究北宋东京社会生活与发展史的最佳样本。在《清明上河图》中，正店、脚店等不同档次的酒店建筑与市人饮酒场面非常突出，反映出北宋东京兴盛发达的酒业。本文所称“酒业”，涵盖了造曲、酿酒、售酒、酒政等酒的生产与流通环节，特别是北宋的酒政与酒店业，前者从源头上规范了酒的生产环节，后者则连接了酒的生产与消费环节，是北宋酒业发展面貌的集中体现。学界关于《清明上河图》中酒业问题的研究从未间断，成果显著，但围绕图中酒旗上“新酒”“小酒”的性质，“孙羊店”的名称等问题仍有一定争议。本人不揣浅陋，对《清明上河图》中的酒业问题进行粗略梳理与分析，以求教于方家。

一、北宋酒政

北宋朝廷为了控制粮食的消耗与扩大财政收入，对酒曲实行专卖，称为榷酤制度，是禁榷制度的重要组成部分。相较前代，北宋的榷酤制度更加严格，清人赵翼曾说：“史策所载历代榷酤，未有如宋之甚者”[1]。北宋朝廷根据四京、州以上、州以下等三个不同区域，在全国范围内实行有差别的榷酤制度，即榷曲、官卖和民酿而课税。单就京师开封来说，实施的是榷曲法，即通过榷曲的方法来最终实现榷酒的目的，“京师不榷酤，官置院造曲，增其值出贸，凡酒户定年额斤数占买，虽为榷亦榷也”[2]。北宋末年时，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”[3]。京师正店有权向官办造曲的机构即都曲院购买酒曲，进而造酒;除自销外，亦可向官府划定范围内的脚店批发酒。《清明上河图》中的孙羊店便是这样的一家正店。

二、制酒技术与各类酒

制酒行業经过了数千年的发展与实践，到北宋时，黄酒酿造的工艺流程、技术措施与酿酒理论都达到了最辉煌的时期，蒸馏烧酒也处于发展初期。成书于北宋末期的《北山酒经》，系统而全面地阐述了酿酒理论与技术，具有很高的实践指导价值，是我国酿酒历史中理论水平最高，最能体现我国古代黄酒酿造科技精华的酿酒专著。这同北宋繁荣兴旺的酿酒业是密不可分的。

《清明上河图》中悬挂有写着“新酒”“小酒”字样的酒旗，表明了北宋酒的种类。“十千”脚店的酒旗上写有“新酒”字样，汴河旁同王家纸马店相邻的小酒店悬挂着写有“小酒”的酒旗。与小酒对应的是大酒，二者的区别在于酿酒的季节与酿造工艺的不同。《宋史·食货志下》记载：“自春至秋，酝成即鬻，谓之小酒。……腊酿蒸鬻（煮），候夏而出，谓之大酒。”小酒一般在温度较高的季节酿造，酒的发酵时间较短，“夏月十余日，冬深四十日，春秋二三十日可上槽”[4];且不用考虑酒的长期储存问题，随酿随售，价格也更低，“其价自五钱至三十六钱，有二十六等”。大酒则是冬季酿造，经隔水煮酒工艺对酒进行蒸煮、加热灭菌，可长时间保存而不坏，又称煮酒。翌年四月八日，“在京七十二户诸正店，初卖煮酒，市井一新。”[5]大酒的酒质更佳，价格也更高，“自八钱至四十八钱有二十三等。”

北宋开封城，“中秋节前，诸店皆卖新酒。”[6]新酒，即新酿的酒，也就是秋季现酿现售的小酒;虽然一年四季均可酿造小酒，但中秋节前，用成熟收获的新谷酿酒，酒的口感和品质更加醇厚与优异。新酒之“新”，意为酿造时间与酿造谷物原料之新。与新酒对应的是老酒。宋代的黄酒酿造工艺已经达到了相当高超的水平。《桂海虞衡志》中记载：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年。士人家尤贵重，每岁腊中，家家造酢，使可为卒岁计。有贵客则设老酒冬酢以示勤，婚娶亦以老酒为厚礼。”[7]李时珍《本草纲目》中亦有“老酒”条目，谓老酒为“腊月酿造者，可经数十年不坏”，可见老酒的“老”字为酿造时间之久，陈年老酒之意。老酒能够封藏数十年之久，在于其用了煮酒工艺，且酿酒时过滤掉了酒中的杂质与细菌，“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可留存。”[8]可见，从酿酒的煮酒工艺与长时间封藏的特点来看，大酒与老酒是同一类酒。

三、孙羊店与“十千”脚店

《清明上河图》中的酒店是所有店铺中最多的，特别是虹桥两岸的小酒店鳞次栉比，孙羊店与“十千”脚店则是其中档次较高、规模较大的酒店。和一般的小酒店与食店相比，正店与规模较大的脚店除建筑更加气派，装饰更加豪华外，其经营范围也更加广泛，经营特色也更加显著，如提供酒的批零、住宿、生熟羊肉售卖、妓女陪酒服务等。下文在结合前人研究的基础上，主要对《清明上河图》中的正店与脚店的名称与性质等争议问题展开分析。

（一）“孙羊店”的名称与性质

关于《清明上河图》中正店与其相邻羊肉铺的关系以及市招的归属问题，早在1958年，徐邦达在《<清明上河图>的初步研究》一文中考证图画内容时记述，这家“正店”沿门侧，“有卖羊肉的‘孙羊店”，将“孙羊店”市招认定为正店西侧的羊肉铺所有。[9]余辉在其书中写道：“在《清》卷中涉及物价的场景唯有一处，即‘孙记正店的分店‘孙羊店羊肉铺。”[10]这也显然认为“孙羊店”市招归羊肉铺所有，但同时指出，孙羊店是孙记正店的分店。杨庆化注意到正店大门两旁两个大小、样式完全一样的柱体（立式灯箱广告），“正门两旁如此显著的位置，所展示的应是酒楼的本名”;并根据两个柱体正面标写的“正店”“香”字样，将“香”下面的字辨认为“丰”的繁体，从而补全店名为“香丰正店”。[11]

在探讨这个问题时，我们需要逐层分析。第一，通过辨识《清明上河图》，“孙羊店”市招的旗杆拴系固定在“正店”西侧的柱子上，其归属于“正店”是毫无疑问的;“孙羊店”既是表明正店名称的市招，同时也是酒旗，而绝不会是旁边羊肉铺的市招。第二，《清明上河图》中写有“正店”“十千”脚店的立式灯箱仅在正店与脚店门前看到，其余店铺如“李家输卖”“王家纸马”“久住王员外家”等多是自上而下书写店名的一整块招牌。这种立式灯箱应是配合“彩楼欢门”使用，为酒店常用的兼具广告与装饰效果的装饰物。立式灯箱至少有两面写有表明酒店性质（正店或脚店）和形容美酒，借此招徕顾客的广告语。灯箱是可单独而非必须配套使用的，如“十千”脚店有一个灯箱，“正店”则有三个灯箱，且不是固定在地面上，而是可移动的;各灯箱之间上的文字并不是连在一起读的，且灯箱上的文字朝向也并不是固定的：表明“十千”脚店性质的“脚店”二字朝向酒店大门的右侧，表明孙羊店酒店性质的“正店”二字则朝向酒店大门的正面。也正因为如此，才有人将三个灯箱正面的字进行组合，或将“香□”与“正店”组合，补全“香丰”为“香丰正店”;或将“孙□”与“正店”组合，补全“孙记”为“孙记正店”。

那么，这家名叫“孙羊店”的正店，名字该作何解释？它旁边的羊肉铺和它又有什么关系呢？“孙□”灯箱上的“孙”字虽部分被遮挡，但仍可辨认无误。“孙”字，表明这家酒店是孙姓人家经营的。以姓氏作为店名，这在宋代乃至现在都是很常见与普遍的，如后面表一《清明上河图》中的店名均显示了店主的姓氏;在《东京梦华录》中记载的正店也有很多以姓氏命名，如“蛮王家”“乳酪张家”“药张四店”“姜店”等。“羊店”，即“羊饭店”“肥羊酒店”，是指以提供羊肉食品为特色的酒店。宋人喜吃羊肉，李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”北宋灭亡以后，宋室南渡，原都城开封的市民百姓也随之大量迁入新的都城临安（今杭州），临安的饮食业、手工业、服务业等诸行百业则承袭了开封的规制与习惯。“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件。”[12]可见临安饮食业的经营者多是从开封迁移而来，京师从开封转变成了临安，但做的买卖和做买卖的人却如故。临安饮食业的风俗习惯同开封也并无二致，“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之。”[13]《都城纪胜》记载：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒。”[14]它还一并介绍了羊饭店的羊肉食物如头羹、石髓饭、大骨饭、软羊、肚尖、腰子等。《梦粱录》在讲临安酒肆时提到了肥羊酒店：“又有肥羊酒店，如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件。”[15]可见以经营羊肉食物为特色的酒店在北宋开封城相当普遍。

孙羊店的后院，酿酒的酒瓮堆成了小山，显示出孙羊店庞大的酿酒量与雄厚的资本。酒瓮，是一种盛水或酿酒的坛子，陶制，白居易有“新酒始开瓮，旧谷犹满囷”的诗句。作为一家正店，孙羊店具有酿酒并将酒批发给脚店的权利。在紧挨着孙羊店酒店大门的东侧，是孙羊店对外批酒的门店，店中摆放着两排八个大潲桶，三个头戴幞头的精壮男子正在做押运酒的准备工作。周宝珠先生认为，这是卖潲桶和弓的木器店。[16]余辉先生指出，卖弓箭的店铺里不会装满潲桶，而且店里只有两张弓;接着从北宋对弓箭等武器实行严格管制措施的角度，认为它曾经是一所军巡铺屋，现已改做军酒转运站，三个男子正是专门押运军酒的御林军士卒。[17]实际上，宋代民间可以合法拥有弓、箭、刀、楣、短矛等普通武器。法令严禁私人保存、制造、携带、交易甲弩、矛稍、旌旗等“禁兵器”。《宋刑统》明确规定：“诸私有禁兵器者，徒一年半（谓非弓、箭、刀、楯、短矛者）。”“此上五事，私家听有。”[18]在北宋开封城内大相国寺，每月五次开放万姓交易，“庭中设彩露屋义铺，卖蒲合、簟席、屏帏、洗漱、鞍辔、弓剑、时果、腊脯之类。”[19]弓、剑和水果、腊脯、洗漱用品等一同售卖，可见拥有弓箭是一件稀松平常的事。实际上，这间装满酒桶的屋子是孙羊店对外批发酒的门店。

综上，“孙羊店”当是《清明上河图》中唯一正店的正式名称。它是以经营羊肉食物为特色，兼具生熟羊肉、酒批零为一体的大型酒店正店。至于有人将其称为“孙羊正店”，亦无不可，《东京梦华录》卷四中单独对“会仙酒楼”进行了描述，称“新门里会仙楼正店”;宋人张能臣著《酒名记》中则记述为“会仙楼玉醑”，指会仙楼所酿的名为玉醑的美酒。另有《东京梦华录》卷二“潘楼东巷街”中的“高阳正店”，在《酒名记》中亦记为“高阳店”，可见称之为正店，只是强调了孙羊店的酒店档次及性质，这点类似于当今酒店的“星级”。

店名店主姓氏性质

赵太丞家赵医药店

久住王员外家王客店

刘家上色沉檀楝香刘香铺

王家罗锦匹帛铺王布铺

王家纸马王纸马店

杨家应症杨医药店

表一《清明上河图》中的店名及店主姓氏

名称位置

仁和店、姜店州东宋门外

宜城楼、药张四店、班楼州西

刘楼金梁桥下

蛮王家、乳酪张家曹门

八仙楼州北

张八家园宅正店戴楼门

河王家正店、李七家正店郑门

长庆楼景灵宫东墙

任店（欣乐楼）杨楼街北

庄楼（和乐楼）杨楼街东

看牛楼牛行街

铁屑楼土市南

班楼瓮市子北去大街

会仙楼（会仙楼正店）新门里

清风楼大巷口西

表二《东京梦华录》中部分酒店名称及位置

（二）“十千”脚店

《清明上河图》虹桥南桥头西侧的一家酒店，因其店门右侧有一标注“十千”“脚店”的灯箱，故有学者称其为“十千脚店”。脚店门两旁对称装饰“天之”“美禄”的广告标识，侧门横额上有“稚酒”二字，前似亦有字，无法辨认;彩楼欢门上高悬“新酒”二字的酒旗。“天之美禄”的典故出自于《汉书》卷二十四《食货志》，是朝廷在商讨是否榷酒时鲁匡的言论，“酒者，天之美禄”，意即将酒看作是上天赐予人们的美好食物，后世多用该词形容美酒，亦成为酒的代称。宋张能臣著《酒名记》中记载，梁宅园子正店所产的“美禄”酒为当时的名酒之一;但该脚店的“天之美禄”四字必是作为一整体解读的，“美禄”二字并不是具体的酒名。该脚店想必同梁宅园子正店也并无酒的批发的业务关系。与此类似的是，“十千”亦是酒的美好代称。“十千”这一用语源于《诗经》中的“倬彼甫田，岁取十千”等句，形容数量之多。三国时，曹植《名都篇》中有“我归宴平乐，美酒斗十千”，十千代指美酒之价格昂贵。唐宋时，十千一词除形容物多、贵之外，成为美酒的代称。如李白的“十千五千旋沽酒，赤心用尽为知己”;白居易的“十千方得酒”;胡宿的“十千美酒花期隔”;梅尧臣的“自古恨别此两处，十千美酒琉璃倾”。凡此种种，不胜枚举。《清明上河图》中脚店标有“十千”“脚店”的灯箱，脚店二字表明酒店的性质与等级;十千则同“天之美禄”一样，意为店中有美酒，是招徕顾客的广告用语。再者，从脚店正门的视角来看，十千二字一眼便可见，脚店二字则在灯箱的左侧一面，无论从酒店牌匾的书写习惯抑或宣传效果而言，这家脚店的正式名字都不会是十千脚店。整幅《清明上河图》中，除唯一的正店悬挂有“孙羊店”的酒旗表明其酒店名称外，其余悬挂酒旗的酒店或未书字，或仅标有“小酒”等字样。酒旗，又称酒望、望子、酒帘、招子等，在《清明上河图》中，大些的酒旗多是青白二色条布五幅相间组成，小些的酒旗则多为三幅布拼成。除招徕顾客外，酒旗在有酒时则挂，无酒时则摘，“至午未间，家家无酒，拽下望子。”[20]《清明上河图》中正店“孙羊店”与脚店“新酒”的酒旗与旗杆皆有双股绳连接，运用滑轮，便于升落。这同《东京梦华录》中的记载是一致的。

注释：

[1]赵翼：《陔余丛考》，商务印书馆1957年版，第183页。

[2]方勺：《泊宅编》，中华书局1983年版，第32页。

[3][5][6][19][20]孟元老：《东京梦华录》卷三，卷八，卷八，卷三，卷八，中国书店出版社2019年版。

[4][8]朱肱：《北山酒经》，上海书店出版社2016年版，第12页，12页。

[7]范成大：《桂海虞衡志》，中华书局1991年版，第29页。

[9]徐邦达：《〈清明上河图〉的初步研究》，《故宫博物院院刊》1958年第1期。

[10][17]余辉：《隐忧与曲谏——〈清明上河图〉解码录》，北京大学出版社2015年版，第33页，159页。

[11]杨庆华：《再论〈清明上河图〉中的香丰正店》，《开封文博》2015年版，第59—62页。

[12][13][15]吳自牧：《梦粱录》，古典文学出版社1957年版，第264页，264页，263页。

[14]耐得翁：《都城纪胜》，古典文学出版1957年版，第93页。

[16]周宝珠：《〈清明上河图〉与清明上河学》，河南大学出版社1997年版，第119页。