厉家菜没招牌的宫廷菜馆

符振彦

厉家菜私家小院门口。

羊房胡同11 號厉家菜餐馆大厅。

羊房胡同11 号厉家菜餐馆大厅。

4 香味牛肉。 5 清蒸蛤什玛（雪蛤）。6 京味龙虾。 7 青松鲜贝。8 宫廷龙虾。

厉家菜主人厉善麟是北京首都经贸大学数学教授，夫人王晓舟是某医院儿科主任医师。祖父厉子嘉是光绪年间内务府大臣，官衔为钦加正二品，掌管御膳房。受家庭影响，厉教授自幼酷爱烹调技艺，对宫廷饮食研究有素，对王府珍馐更是情有独钟，常与夫人双双下厨， 亲自操作。

1984年，中央电视台举办了一个“国庆家宴邀请赛”节目，厉善麟琢磨了一份菜谱，让二女儿厉莉代表家人参赛，没想到却在全国2900多位参赛者中脱颖而出，荣获冠军。比赛结束，人们一再要求厉善麟开个餐馆，让老百姓也尝一尝即将失传的宫廷菜肴。于是， 1985年厉家用自家房开了第一家店。把宫廷菜系摆上了餐桌，让京城百姓品尝到了宫廷皇家菜的味道。

厉家菜融合宫廷、北京风味于一体，选料精湛、做工细腻、配料严谨，坚持原汁本味、天然纯朴。独特精湛的烹调制作技艺来自祖传，呈现给客人的菜品传承着厉家菜全家几代人的故事。

焌油鳜鱼。

厉家菜自开创以来以其独特的经营方式、绝妙的烹调技艺赢得了海内外宾客的好评。客人必须提前预约点餐，而且只能是套餐。菜单上的套餐是厉家菜的特色，套餐的搭配也是源于清宫的饮食习惯，所推出的套餐按照荤素搭配的原则，五味俱全，别具一格。客人选套餐可以根据自己适合的价位和喜欢的菜品选择，一桌的菜品套餐大约有20道菜。套餐菜顺序基本上是先上前菜后主菜，前菜有香味牛肉、炒咸什儿、麻豆腐、芥末墩儿、炸藕盒、翡翠豆腐、宫廷熏肉等，一个个犹似出自宫廷的瓷制雕花小碟儿、小碗儿，图案清爽又精美，配搭各种色彩的菜肴，像一幅幅美丽的图画，诱人食欲。主菜是热菜，主菜有青松鲜贝、酱汁肉、小炒茄子、清蒸蛤什玛、油焖大虾、焌油鳜鱼、烧鸭子片火烧等，每道菜品不但味道香、口感好，而且造型也很讲究，使人食欲大增。

鼓板大虾

厉家菜小院外景。

令人记忆深刻的虎皮肘子，服务员将一盘白肉和一小碗米饭一起端上来，另有一小盘是秘制调料。服务员还会简单介绍一下吃法，先用勺子盛一勺米饭到自己的小盘里，挟一块白肉放在米饭上，再将秘制调料浇上，肉与米饭带着调料的香味，入口没有肥腻感，只有肉和米饭混合的鲜香。而焌油是厉家菜独特的烹调方法，鳜鱼肉质细嫩，刺少肉多，鱼肉和调味汁搭配后使得鱼肉更加鲜美，两者相得益彰。

与烧北京鸭一起上桌的美食叫片火烧，乍听名字时还以为就是老北京的火烧，见到实物后才知其实是吃烤鸭时所用的薄饼，喷香的鸭肉与片火烧搭配，口味那叫一个绝。

厉家菜餐厅。

宫廷熏肉。

翡翠豆腐是最具厉家菜特色的一道菜肴。当年厉善麟的老祖命御膳房为慈禧皇太后推出新菜，御厨想到慈禧一生钟爱翡翠，于是制做出了色香味形俱佳的“翡翠豆腐”，呈给慈禧皇太后。慈禧品尝后非常高兴，赞不绝口，当即赏了御厨几十两银子。现在套餐里的这道菜还保持着原汁原味的传统做法，深受客人喜爱。

宫廷熏肉是御膳房的一道名菜，这是乾隆皇帝的最爱，制作工艺流程繁缛，肉的色泽是用蔬菜搭配烹制自然天成，口感细腻柔软，色香味俱全。青松鲜贝是佐以宫廷秘制的花椒盐调味制成，入口鲜香美味，令人回味无穷。宫廷龙虾是根据宫廷四大抓的调理方法演变而成，体现出厉家菜独特的制作工艺，很受食客喜爱。

小炒茄子是一道很迷人的菜，号称厉家招牌一点也不夸张。茄子很嫩，口味鲜香，火候掌握更是恰到好处，是吃了忘不掉的一道美味。炒咸什儿是一道素菜，这道菜的由来是因为慈禧皇太后信佛，每个月的初一、十五必吃素。当年她享用的一道把斋菜，要以胡萝卜丝、水疙瘩丝、笋丝、香菜杆、黑白芝麻为原料，用素油炒制而成。炒咸什儿的口感清爽独特有回味，还是健康长寿的佳品。这道菜特别注重选材、刀工，食材配伍和作料的比例也很严格，文武火候交替更是十分讲究。

翡翠豆腐。

炒咸什儿

炒咸什儿用的胡萝卜要选颜色新鲜红的，当年宫廷御膳所用的胡萝卜单是一个品种，叫“边杆红”，如今市场上早已见不到了，只得选择相似的品种;水疙瘩要选六必居的，六必居是京城老字号的咸菜专卖店;香菜只用最嫩的杆，不用香菜叶;黑白芝麻要用箩筛干净后再炒熟。主菜差不多结束时，套餐里还会有每人一碗冬瓜鸡汤，汤色清淡，口味鲜美。套餐的压轴绝不会缺席，一份新鲜水果是套餐的尾声。

厉家菜经过百年传承，现由厉善麟之长女即厉家菜第四代掌门人厉爱茵亲自主持，其妹厉莉、厉苹、弟厉晓麟协助经营管理。厉家菜始终保持着传统的制作工艺，严格遵守古训，菜品的原汁原味吸引着不少回头客。

厉家菜源自宫廷，菜品的独特风味以及菜品背后的历史故事多多，厉家菜传承着中国饮食文化的精髓。