La gastronomie Jinling de Nanjing

L’automne est la meilleure saison pour se régaler de canard. À Nanjing, appelée aussi Jinling, on peut déguster le canard rôti, séché ou à la fleur d’osmanthe.

Le canard séché de Nanjing est un plat traditionnel réputé. Dès les dynasties des Ming (1368-1644) et des Qing (1636-1912), le folklore chantait « les académies, les pagodes vernissées, le satin noir et le canard séché » de cette ancienne capitale impériale.

Le canard salé est préparé dans la saumure. On l’appellebanyacar il a la forme d’une assiette plate ;pipaya, car il ressemble à unpipa(instrument traditionnel à corde) ;gongya, car sous les Qing, les autorités de Nanjing sélectionnaient toujours des canards séchés de meilleure qualité pour payer tribut à la cour impériale ; etguanli banya, car les officiels s’offraient souvent des canards séchés en guise de cadeau.

La préparation dubanyaest ancienne et répond à des critères stricts. Le canard doit être « gras, nourri au riz,frit et salé, mariné, séché et suffisamment braisé, avec une peau blanche, une chair rouge et des os croustillants ». Il faut choisir des canards à la fois de grande taille, larges, et charnus au niveau de la poitrine et des cuisses. Le volatile doit peser plus de 1,75 kg après avoir été plumé et engraissé avec du riz avant l’abattage. Il possède ainsi toute sa couleur et son parfum, un aspect dodu, une peau grasse et blanche,une chair tendre, et un arrière-goût craquant et parfumé,qui lui donneront toutes les caractéristiques nécessaires.

La marque Hanfuxing a été fondée la cinquième année du règne de l’empereur Tongzhi des Qing (1866). À la fin de cette dynastie, legongyaétait l’un des « trois trésors du Jiangsu » avec la broderie de Suzhou et le vinaigre aromatique de Zhenjiang. Sa réputation est telle qu’on dit qu’il y a la marque Quanjude (canard laqué de Beijing) au Nord et Hanfuxing au Sud.

Si Hanfuxing a débuté avec le canard séché, cette marque est maintenant connue pour son canard maigre à la saumure parfumé à la fleur d’osmanthe. Il est ferme et croustillant, ce qui accentue le parfum délicat de sa viande. Une fois tranchée, elle est brillante et transparente, et son goût exceptionnel.

Chaque automne, lorsque l’osmanthe est en pleine floraison, on s’affaire pour préparer les canards qui auront un léger goût salé, la peau blanche et la chair parfumée, avec une consistance douce et tendre, fraiche sans être grasse.

L’automne à Nanjing, c’est aussi l’odeur des marrons frits sucrés, ainsi que les racines de lotus à la sauce douce, les pousses de taro au sucre et le porridge aux haricots rouges et au riz glutineux, que l’on mange au coin des rues.

Pendant la période de la fête de la Mi-Automne, le parfum sucré des fleurs d’osmanthe envahit Nanjing. C’est également la saison du taro. Prenez des pousses de taro fraîches,faites-les cuire à la vapeur et épluchez-les, ajoutez un sirop à la fleur d’osmanthe et chauffez à ébullition. Ajoutez un peu de carbonate de sodium décahydraté lors de la cuisson pour donner au taro une couleur rouge et attrayante. Ajoutez de la farine de racine de lotus lorsque le taro est sur le point de ramollir pour rendre la préparation épaisse et délicieuse,lisse et rafraîchissante, puis ajoutez du sucre selon votre convenance. Un bol de ce met symbolise la prospérité et la réunion familiale, et représente également l’aspiration des habitants de Nanjing à une vie heureuse.